Fromages belges, un peu de tout
28 février 2010
Très bon podcast consacré aux fromages belges. Même si l’offre n’est pas comparable à celle de la France, la Belgique peut se vanter d’avoir quelques 350 variétés de fromage et une seule AOP (Appellation d’Origine Protégée) celle du Herve. Pour découvrir des petites merveilles au lait cru, préférez les marchés au grande surface.
Émission radio de la RTBF Bientôt à table: « Les fromages belges » – 27/02/2010.
Dégustation
Il y a une tendance au mono-fromage pour éviter de tuer le goût. Pour un repas, il faut compter 200 à 250 g de fromage par personne.
La croûte est-elle comestible ? De manière générale, la croute des fromages à pâte dure ou mi-dure n’est pas comestible. Par contre, celle des fromages à pâte molle se mange… pour autant qu’elle n’est pas synthétique.
Couverts — Idéalement, un ou plusieurs couteaux à fromage sont disposés près du plateau. Muni d’une pointe fourchue, elle permet de prendre les morceaux découpés plus facilement. Un même couteau à fromage peut servir à plusieurs fromages de la même variété. Ne jamais mettre ce couteau en bouche ou s’en servir pour son usage personnel. Tous les convives disposent de leurs propres couverts.
Accord vin – fromages — Avant, on servait uniquement du vin rouge avec le fromage. Aujourd’hui, le vin blanc est préférable. Il rafraichit et ne contient pas de tanins comme le vin rouge. La bière convient particulièrement pour les fromages à pâte molle. Pour ne pas se tromper, choisissez une bière du terroir du fromage. D’autres accords sont à expérimenter. Le conté se marie bien avec un vin blanc, le père Joseph avec une bière belge, le roquefort avec un petit verre de porto, et un bleu avec un sauternes.
Découpe du fromage
Chaque fromage à une façon de se découper en salle. La découpe permet d’avoir des morceaux uniformes sans léser le client. Pour certains fromages, il est important d’obtenir: une partie de la croûte, la pâte du fromage et son cœur.
- Les fromages ronds, carrés ou en pyramide se découpent comme pour une tarte en partant du centre vers l’extérieur.
- Les petits fromages ronds se découpent en deux ou en quatre.
- Les fromages en pointe (camembert) se découpent en pointe.
- Les fromages rectangulaires à pâte dure se découpent en tranches ou en barrettes.
- Les fromages cylindriques se découpent en tranches. Si les tranches sont grandes, couper en triangles.
Conservation
Les fromages se conservent dans le frigo sous emballage fermé. Ils se conservent également sous cloche à la cave dans un endroit sec, sombre et aéré. De manière générale, le temps de conservation ne doit pas être trop long. Les fromages mis au frigo doivent être sortis une heure avant la dégustation à température ambiante pour atteindre une température idéale entre 10 et 15 °C. Trop froids, ils perdent leur odeur mais surtout leur saveur.
Mortier
Le mortier est une préparation culinaire composé des « restes » de fromages (généralement à pâte molle). On y ajoute des échalotes hachées du persil et un peu de cognac.
Ressources
- Fromages de chez nous
- Liste des fromages belges (Wikipédia)
- Le service du fromage au restaurant
- La composition d’un plateau de fromages
Tags : fromage, mortier, radio, rtbf
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Limoncello fait maison
22 février 2010
Le limoncello est une liqueur de citron très simple à réaliser. Vous n’avez besoin que de citron (d’Italie ou de Sicile), eau, sucre et alcool. Elle se prépare au début de l’hiver quand le citrons arrivent à maturité. Il se déguste traditionnellement en digestif mais certains le boivent aussi en apéritif. Le limoncello se boit très frais, presque glacé. Il sert également à de nombreux desserts et autres sabayons.
Que faire avec les citrons ? Pour ne rien gaspiller, c’est le moment de récupérer le jus de citron. Pourquoi ne pas préparer une tarte au citron meringuée, un sorbet ou du zizi coincoin&nbs;? Si vous en avez pas l’utilité tout de suite, pressez vos agrumes dans un bloc à glaçons et conservez-les au congélateur. De cette manière, vous aurez toujours à disposition du jus de citron.
Ingrédients
- 1 litre d’alcool à 90°
- 10 citrons non traités
- 700 g de sucre
- 1 litre d’eau
Préparation
- Récupérer le zeste des citrons à l’économe.
- Dans un bocal, versez l’alcool, ajoutez les zestes et bien remuer.
- Laisser reposer 30 jours à l’abri de la lumière en remuant chaque jour.
- Réaliser un sirop de sucre.
- Filtrer l’alcool et ajouter le sirop de sucre.
- Laisser reposer 1 mois dans un endroit bien frais.
Premier jour d’infusion des zestes de citron
Tags : citron, limoncello, liqueur
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Quiz culinaire – 02
10 décembre 2009
- Qu’est ce que la conchyliculture ?
- Quelle différence entre: fondant, coulant et moelleux au chocolat ?
- Quel est le truc pour éviter les grumeaux dans une pâte à crêpes ?
- Où se trouve le contrefilet sur l’animal ?
- Que signifie une « cuisson à l’anglaise » ?
- Citer, dans l’ordre de préparation, les 3 ingrédients de la panure ?
- Quelle est la différence entre les scampis et les gambas ?
- Dans quel film Louis de Funès perd le sens du goût ?
- Quelle est la date de la chandeleur ?
- Citer les temps de cuisson pour les œufs à la coque, mollet, dur ?
Tags : questionnaire, quiz, test
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Advocaat fait maison
6 décembre 2009
Je connaissais pas du tout cette liqueur. L’advocaat est vendu en bouteille ou en bocaux dans les grandes surfaces. Contrairement à ce qu’on pourrait croire, ce n’est pas un liquide. L’aspect est figé et ressemble plus à de la crème. Composé essentiellement de jaunes d’œufs et de sucre, elle est reconnaissable à sa couleur d’un jaune très saturé. Il parait que c’est délicieux à la petite cuiller. D’autres font fondre la liqueur au bain-marie et sert de nappage (glace par exemple). Et contrairement à son nom, il n’y a pas d’avocat dans la recette actuelle.
Ingrédients
- 24 jaunes d’œuf
- 1l de lait concentré non sucré
- 1 kg de sucre
- 10 paquets de sucre vanillé
- 40 cl d’alcool à 94 °
Préparation
- Clarifier les œufs.
- Réaliser un ruban (il faut un bon coup de poignet).
- Ajouter le sucre vanille.
- Verser l’alcool puis le lait concentré.
- Mixer pendant 7 min pour avoir une préparation lisse.
- Réserver dans des bocaux ou des pots en terre cuite.
- Conserver 3 semaines au frais.
Clarifier les oeufs
Lait entier concentré non sucré
Préparation de l’advocaat
Advocaat en bocaux
Au lieu d’acheter des sachets de vanille, vous pouvez le réaliser vous-même. Dans un récipient fermé, verser ½ kg de sucre et deux gousses de vanille. Laisser parfumer quelques jours.
Tags : advocaat, alcool, liqueur
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Liqueur d’estragon
6 décembre 2009
Ingrédients
- 30 g d’estragon
- 1 l d’eau de vie à 45 °
- 500 g de sucre
Préparation
- Laver l’estragon.
- Dans un bocal, verser l’alcool puis l’estragon.
- Laisser infuser deux jours.
- Ajouter le sucre.
- Laisser reposer 1 semaine. Remuer de temps en temps.
- Retirer l’estragon et filtrer [¹].
- Réserver dans des bouteilles étiquetées (nom, date).
- Laisser reposer 15 jours avant de consommer.
Estragon dans de l’eau de vie
[¹] Il existe différentes façons de filtrer (essuie, filtre à café…). Dans cette recette, il faut un filtrage impeccable. Le mieux est d’utiliser un entonnoir dans lequel on glisse de l’ouate.
Tags : alcool, digestif, estragon, liqueur
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