Fermentation lactique et alcoolique
17 août 2008
Il existe deux types de fermentation: lactique et alcoolique. La première produit de l’acide lactique par des bactéries. On la retrouve dans les yahourts, les produits laitiers, la choucroute… La seconde produit de l’alcool par les enzymes présents naturellement sur les fruits. Elle se retrouve dans la confection de vins, bières, spiritueux… Le kefir est un cas particulier puisqu’il contient les deux.
Fermentation alcoolique — Au départ, les levures ont besoin d’un peu d’oxygène pour vivre. C’est pour cette raison qu’on remue dans la cuve au tout début. Elles ont aussi besoin de sucre pendant tout leur développement. Les levures vont puiser leur énergie dans le sucre naturel présent dans le mou de raisin et dégager du CO2. Une fois l’oxygène épuisée, on tombe en anaérobie. L’absence d’oxygène limite la multiplication des levures qui consomment davantage de sucre. C’est à ce moment que commence la fermentation et donc la production d’alcool.
Tags : fermentation, levure
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Pain au levain
17 août 2008
Lors de l’atelier pain, mon ami boulanger nous a rapidement parlé du pain au levain. Le levain est la combinaison de farine de blé entier et d’eau. On commence avec une petite quantité et toutes les 12 h, la pâte est rafraîchie en ajoutant la même quantité de farine que d’eau. Au bout de quelques jours, on obtient du levain. Il s’agit de la méthode originelle de faire du pain, c’est-à-dire sans levure. La farine de blé contient naturellement des levures. Au contact de l’eau, des bactéries lactiques vont accentués le principe de fermentation pour faire monter la pâte.
Ce pain donne une mie plus compacte que le pain de boulanger (avec levure), un goût plus prononcé et légèrement acide. Il est nutritionnellement plus intéressant et se conserve plus longtemps. Son goût particulier est apprécié des intéressés mais délaissé du quidam et des enfants habitués au pain de campagne. Son temps de pousse plus long, augmente les frais de production répercutés dans le prix final.
Tags : levain, pain
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Arnaque: casseroles bon marché
9 août 2008
Le Crioc vient de diffuser une alerte par courriel pour avertir ses lecteurs. Comme bien souvent, il s’agit d’une arnaque pour tenter de vendre du matériel de piètre qualité à un prix excessif. En principe, notre bon sens devrait nous rendre méfiants mais ces voleurs sont parfois très persuasifs.
Un Allemand, qui roule dans une très grande et très belle Audi avec une plaque d’immatriculation allemande, s’arrête à un arrêt de bus et s’adresse aux gens qui sont là. Il raconte qu’il vient d’une bourse à Anvers et qu’il doit prendre l’avion pour aller à Frankfurt. Quelques casseroles, pots et couteaux qu’il a avec lui, ne pourront pas être pris dans l’avion et pour cette raison, il veut les vendre à un prix très bas.
Une personne alerte lui demande ce qu’il va alors faire avec sa voiture, mais à cette question il répond que son frère doit également venir à une bourse en Belgique et que celui-ci prendra la voiture à Zaventem à son arrivée. Le matériel se trouve effectivement dans la voiture ainsi qu’une brochure de la firme (Carl Weill) et de la documentation concernant des casseroles et le coffre avec les couverts, accompagné d’un certificat de la marque Berghaus. Sur la brochure il est marqué une adresse, mais pas de site Internet. Selon la documentation, les casseroles ont une valeur de 1.500 euros. Tout cela et le coffre avec les couverts est vendu pour le prix global de 500 euros.
Tags : arnaque
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Financiers
28 juillet 2008
Je ne connaissais pas du tout de quoi il s’agissait. Apparemment, le financier est une spécialité française à base de poudre d’amandes. Ils prennent la forme et la couleur de petits lingots d’or (forcément avec un nom pareil). D’après ce qui se dit, ils auraient été inventés pour satisfaire la gourmandise de quelques financiers de passage soucieux de ne pas se salir les doigts.
Ne jetez pas vos jaunes d’œufs, ils peuvent servir à la réalisation d’une crème anglaise ou à une mousse au chocolat. Pour les plus créatifs, les financiers peuvent s’arômatiser avec des zestes d’agrumes, des fruits rouges ou des éclats de chocolats ou de fruits secs.
Ingrédients
- 175 g de beurre
- 150 g de sucre glace
- 100 g d’amandes en poudre
- 75 g de farine
- 6 blancs d’œufs
- 1 càs de miel liquide
- quelques gouttes d’extrait d’amandes
- 1 poignée d’amandes effilées
Préparation
- Griller les amandes effilées à sec et réserver.
- Faire fondre le beurre sur feu doux et chauffer quand une odeur noisette s’en dégage. Laisser refroidir.
- Mélanger sucre, farine, poudre d’amandes et une pincée de sel.
- Battre légèrement les blancs pour casser leur texture et les ajouter.
- Ajouter le miel, l’extrait d’amandes et le beurre tiède.
- Verser l’appareil au ¾ dans un moule à financiers.
- Décorer des amandes grillées concassées.
- Cuire au four: 15 min à 200 °C.
- Démouler après 10 min et servir à table.
Tags : dessert
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Stevia, édulcorant naturel
26 juillet 2008
Coca-Cola planche sur une nouvelle recette de sa boisson légendaire. Elle ne sera plus à base d’aspartame comme c’est le cas pour les versions light et zero mais elle contiendra un édulcorant naturel: le stevia. Cette plante originaire du Paraguay est un produit naturel utilisé en Amérique latine, au Brésil et en Asie. Par contre, elle est encore interdite aux États-Unis et en Europe. Pourtant, elle a de nombreuses qualités: pouvoir sucrant 15 fois supérieur au sucre traditionnel, sans calorie et sans aucun effet nocif pour la santé contrairement à la polémique des édulcorants artificiels (lire Pourquoi du Coca Zero ?).
Consommé sous sa forme naturelle (sucrer un thé, une préparation liquide) ou sous forme de poudre, le Stevia est acalorique et ne provoque pas des caries dentaires. Par contre, sa composition physique ne donne pas d’aussi bons résultats de texture dans la pâtisserie. Il ne convient pas non plus dans la réalisation de confiture puisqu’il n’a pas la propriété conservatrice du sucre en limitant la prolifération des mauvaises bactéries.
Alors pourquoi cette interdiction ? Selon le biologiste Jan Geuns de l’université de Leuven, la raison est à chercher du côté du lobby du sucre et des édulcorants synthétiques. Il suffit de regarder les étiquettes alimentaires que le sucre se retrouve partout aussi bien dans les biscuits, le chocolat que dans le ketchup ou les chips. De leur côté, les organismes compétents pour valider la commercialisation du stevia là ou l’interdiction est de mise, invoque le manque d’études sur l’innocuité de la plante.
Tags : coca, édulcorant, sucre
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Bento, repas à emporter
25 juillet 2008
Dans un de ses derniers billets, Requia révèle son amour immodéré pour les bentos. A priori, rien d’extraordinaire si ce n’est une « boîte à tartine ». Au lieu de mettredes tartines, on y dépose un mets cuisiné froid. En réalité, le bento c’est bien plus qu’un simple Tupperware.
Pour avoir une idée plus détaillée du sujet, allez faire un tour sur Wikipédia où on trouve une description très claire pour ceux comme moi qui débarquent. Tout cela me rappelle le film « Salé sucré » où un grand chef à la retraite prépare chaque jour le dîner de sa petite fille. Dans l’école où je travaille, je suis toujours surpris de voir le menu très élaboré de certains enfants: des légumes méticuleusement coupés, tout est soigneusement rangé dans des compartiments et donne envie d’être mangé. Un tel investissement des parents impose le respect et contraste avec la médiocrité d’autres repas.
Photo: moogs
J’ai tenté de trouver ces petites boites mais tout le monde semble ignorer de quoi il s’agit. À mon avis, j’aurais plus de chance d’aller faire un tour dans le quartier asiatique de Bruxelles, tout près de la Bourse.
Tags : bento, lunchbox
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