Sauce mayonnaise
20 janvier 2006
Ingrédients
- 4 à 6 jaunes d’œufs (à température ambiante)
- 1 litre d’huile d’arachide
- 1,5 dl de vinaigre d’alcool
- sel et poivre blanc (ou cayenne)
Préparation
- Clarifier les œufs (séparer les blancs des jaunes).
- Fouetter les jaunes et le sel jusqu’au changement de couleur et de consistance (cuisson chimique).
- Ajouter le vinaigre pour arrêter cette cuisson et pour délayer.
- Monter la mayonnaise à l’aide d’un fouet, en incorporant régulièrement l’huile en fin filet.
- Rectifier l’assaisonnement.
Remarques
- La mayonnaise doit être souple et pas compacte. Elle doit également être bien lisse et homogène.
- Pour rattraper une mayonnaise qui vire, il faut ajouter un peu d’eau chaude.
- Utiliser de préférence un ustensile arrondi (cul de poule).
- Jamais d’ustensile en cuivre, fer, argent ou en aluminium (oxydation).
- Utiliser un fouet et pas une spatule ou une fourchette.
- Dans la pratique, on ajoute souvent de la moutarde mais ce n’est pas nécessaire car il y a bien un composant aqueux (vinaigre) et un composant gras (huile) [¹].
- De préférence du poivre blanc moulu et non du poivre du moulin qui laisse des points noirs.
- À titre personnel, j’aime bien ajouter des oignons hachés finement. Et pour rendre la mayonnaise plus souple et plus légère, je mets souvent un peu de yaourt.
[¹] Cf les sauces émulsionnées
Tags : mayonnaise, sauce
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