Monter des blancs en neige
29 janvier 2008
L’idéal est d’utiliser un cul de poule en inox. Ce récipient doit être bien frais (certains le mettent au frigo une dizaine de minutes) et bien propre (aucune trace de détergeant, de graisse, d’eau) au risque d’empêcher les blancs de monter. Prenez un grand fouet, bien pommé (avec de nombreuses « baleines ») et le bout arrondi. Le mouvement est circulaire de bas en haut pour incorporer un maximum d’air. Une fois les blancs montés, il faut battre énergiquement pour resserrer les blancs. La préparation est terminée lorsque…
- les blancs « pointe » en retirant le fouet
- les blancs ne tombent pas en retournant le bol
- la mousse est souple et brillante
Les blancs montés en neige — contrairement à la crème montée — n’attendent pas ! Ils doivent être utilisés immédiatement. À titre indicatif, il y a +/- 32 blancs dans un litre.
On entend parfois parlé de sel et du jus de citron citron. Certains prétendant que c’est indispensable, d’autres réalisent de superbes blancs en neige sans rien ajouter. Les quelques gouttes de citron servirait à détendre des blancs trop frais. Le sel mis au tout début (une pincée pour un litre), servirait de liquéfiant.
Pour la meringue française, les blancs sont mis dans un mixer à faible vitesse au départ pour casser les œufs. Une partie du sucre est ajoutée puis on augmente la vitesse progressivement mais sans aller à fond. Une meringue montée trop rapidement retombe quand on l’incorpore à d’autres ingrédients (par ex. pour les macarons). Quand les blancs sont montés en neige, on termine en ajoutant le restant de sucre pour serrer la préparation.
Tags : oeuf
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