Ce qu’il faut savoir sur les pâtes
29 janvier 2009
Contrairement à ce que beaucoup de monde pense, les pâtes ne sont pas une invention de nos voisins italiens. Marco Polo aurait fait cette découverte en Chine et aurait rapporté la technique en Italie.
Quelles pâtes acheter ?
Le mieux est bien sûr de les faire soi même. Cela prend du temps, de l’énergie et il faut un laminoir. À défaut, choisir des pâtes artisanales de qualité comme les Setaro. C’est encore une des dernière production à sécher dans des grandes pièces ventilées plutôt qu’un passage éclair au four. On les trouve très difficilement dans le commerce traditionnel qui préfère offrir des pâtes industrielles de qualité médiocre comme les tristement célèbres Panzani. Certes, elles sont plus coûteuse mais mieux vaut en manger moins mais des bonnes que de se remplir la panse.
[ Photo Setaro ]
Ingrédients de la pâte
Il ne faut pas grand chose: de l’eau et de la semoule de blé dur. Cette farine n’est pas facile à trouver mais offre des qualités gustatives et nutritionnelles remarquables. Dans le cas des pâtes fraiches, elles sont souvent faites avec des œufs. Attention aux soit disant « pâtes fraîches » à base d’œufs qui contiennent du vinaigre pour une meilleure conservation mais cet ingrédient détériore la qualité de la pâte.
Formes
Il suffit de se trimballer dans les rayons de supermarché pour voir le nombre de variétés différentes. En France, il existe une vingtaine de formes pour satisfaire un large public. En Italie, premier consommateur de pâtes, il en existe plus de 40.
Cuisson
Mettre une grande quantité d’eau à bouillir, sans couvercle. L’eau doit être salée pour que les pâtes s’imprègnent à cœur. Une fois à ébullition, plonger les pâtes. Remuer de temps en temps surtout au début pour éviter qu’elles ne collent. Il ne sert strictement à rien de mettre de l’huile. L’huile ne se mélange pas à l’eau et reste en surface alors que les pâtes cuisent dans toute la casserole. Le temps de cuisson dépend des pâtes et des goûts de chacun. Il est bon de se référer aux indications sur l’emballage en sachant que le temps commence à partir de l’ébullition. Le mieux reste de goûter régulièrement. Les Italiens les aiment al dente. Une cuisson trop longue détériore les pâtes et les rendent collantes. Si vous comptez ajouter une sauce, mieux vaut les sortir 2 min avant la fin de cuisson. Le reste de la cuisson se fera alors avec la sauce. Laisser reposer les pâtes sur un feu éteint ne les fait pas gonfler et n’améliore pas leur goût. Il faut, au contraire, les égoutter rapidement et ne surtout pas les rincer afin de conserver l’amidon qui sert de liant à la sauce.
La quantité de pâte dépend de chacun et du plat. En Italie, les pâtes se mangent en plat principal avec une sauce aux légumes et sans viande ou poisson. En principe, 80 à 100 g par personne suffisent mais les gros mangeurs ont besoin de 140 g facilement.
Gruyère ou parmesan
De nouveau, c’est une histoire de goût. Ceci dit, le gruyère sur les pâtes est une habitude française. Les Italiens préfèrent de loin le parmesan frais. Il donne ce goût très particulier et ne colle pas une fois fondu.
Conservation
Les pâtes fraîches se conservent quelques jours. Les pâtes sèches contiennent très peu d’humidité pour garantir une conservation qui dépasse les trois années.
Recettes express
Spaghetti citron
- Mettre une noix de beurre dans une poêle.
- Quand le beurre chante, ajouter du zeste de citron.
- Réduire la source de chaleur et cuire 1 minute.
- Ajouter de la crème liquide et faire bouillir.
- Ajouter les pâtes égouttées et cuire 2 min.
Spaghetti basilic
- Faire revenir des petits oignons à la poêle dans de l’huile d’olives.
- Ajouter des tomates cerise coupées en 4.
- Ajouter du basilic haché et une louche d’eau de cuisson pour lier.
- Ajouter les pâtes et cuire 2 min.
Source: « Des pâtes, des pâtes, oui mais… », émission À la carte sur France3.
Tags : farine, italie, pâtes
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