Chicons braisés
5 février 2006
Le terme « braiser » a un signification bien particulière. Il s’agit de cuire à couvert, avec plus ou moins de liquide, longtemps, à feu doux, éventuellement au four, des aliments qui nécessitent d’être attendris (viande, légumes, volaille). Dans le cas des chicons, la cuisson est terminée après évaporation totale de l’eau et le début d’une caramélisation. Le couteau doit pouvoir transpercer les légumes facilement.
Ingrédients
- 2 chicons par personne
- sucre
- sel
- beurre
Préparation
- Choisir des chicons de même calibre.
- Supprimer la partie amer au pied et les laver.
- Choisir un rondeau de bonne dimension pour contenir une ou deux couches de chicons.
- Beurrer grassement le fond et les bords de l’ustensile.
- Disposer les légumes en étoile, pointe vers le centre, en veillant à ne laisser aucun espace entre ceux-ci.
- Assaisonner de sel.
- Ajouter une pointe de sucre pour supprimer l’amertume du jus.
- Terminer par l’ajout de plusieurs noix de beurre.
- Couvrir d’un papier beurré et d’une assiette.
- Recouvrir du couvercle et laisser cuire à feu moyen.
- Tester la cuisson à l’aide d’une pointe de couteau.
Tags : caramel, chicon, endive
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