Crème au beurre
7 février 2006
Ingrédients
- 750 g de sucre fin
- 3 dl d’eau chaude
- 50 g de glucose
- 250 g de sucre fin pour le ruban
- 40 jaunes d’œufs très frais
- 2,5 kg de beurre
- arômes (facultatif)
Préparation
- Préparer un sirop de sucre dans un poêlon et le mettre en cuisson au gros boulé (118 °C).
- Mettre les œufs dans le bol du batteur.
- Lorsque le sirop atteint 110 °C monter les œufs avec 500 g de sucre à la 4e vitesse.
- Lorsque le sucre atteint 121 °C le laisser reposer 2 min.
- Verser le sirop en fin filet sur les bords du récipient en 3e vitesse.
- Continuer de battre jusqu’au refroidissement complet.
- Ajouter le beurre pommade et mélanger en 2e vitesse jusqu’à l’obtention d’une crème bien lisse.
- Aromatiser selon les goûts: vanille, café, chocolat, alcool…
Remarques
- La crème au beurre se conserve au frigo recouvert d’un papier film.
- On l’utilise surtout pour la confection des bûches.
Tags : beurre, bûche, crème
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