Purée de pommes de terre
3 février 2006
On pense souvent, à tort, qu’une purée est faite à base de pommes de terre. Pourtant la purée est une préparation avec des légumes cuits à l’eau, écrasés et dans laquelle on rajoute un peu de lait, du beurre, de la margarine ou parfois de la crème. On peut relever le goût en ajoutant du citron, de l’ail, des herbes aromatiques, des épices, etc. Le choix des légumes est large: carottes, champignons, artichauts, brocolis, pois cassés, lentilles, céleri rave…
En Belgique on parle également de stoemp (purée en bruxellois) lorsqu’on rajoute un légume à une purée de pommes de terre. Par exemple, un « stoemp de carottes » ou un « stoemp d’épinard »s avec une viande blanche ou de la saucisse est un plat très facile à réaliser.
Ingrédients
- 1 kg de grosses pommes de terre
- 80 g de beurre en pommade
- 2 dl de lait
- sel, poivre, macis*
Cuisson des pommes de terre
- Éplucher les pommes de terre de même calibre et les laver.
- Plonger dans une casserole juste à dimension.
- Ajouter de l’eau froide 2 à 3 cm au-dessus du niveau des pdt.
- Saler l’eau et couvrir.
- Amener à ébullition rapidement.
- Tester la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau.
Préparation de la purée
- Égoutter à la main (pas dans un chinois ou une passoire !)
- Passer rapidement au presse-purée, sinon les pdt cordent (deviennent élastiques).
- Incorporer le beurre en pommade à l’aide d’une spatule en bois.
- Ajouter le lait bouillant progressivement jusqu’à obtention de la consistance désirée.
- Assaisonner: sel, poivre, noix de muscade.
- Égaliser avec une spatule en inox.
Remarques
- L’excès de cuisson provoque l’écrasement des pommes de terre qui absorbent alors trop d’eau.
- On ne rafraîchit jamais des pommes de terre.
- Personnellement, je préfère une purée sans poivre, ni muscade… c’est délicieux.
- Il est important de couvrir la purée si elle n’est pas servie directement pour éviter qu’elle ne croûte en surface à cause de la présence du lait.
- Pour le service: quenelles de purée ou grosses boules à glace.
- * Le macis est l’écorce de la noix de muscade, il est plus raffiné.
Tags : pomme-de-terre, purrée
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