Sauce hollandaise
30 avril 2008
La sauce hollandaise est ce qu’on appelle une sauce émulsionnée semi-coagulée chaude. Pour bien comprendre tous les termes, une émulsion est un mélange homogène et stable de deux ingrédients qui ne se mélangent pas à la base. Par exemple, mélanger très rapidement du vinaigre et de l’huile pour faire une vinaigrette et votre mélange semble homogène. Laissez-le reposer et les deux ingrédients vont se séparer. Pour assembler les deux de manière stable et durable il faut un « émulsionnant ». Dans le cas de notre vinaigrette, il suffit d’ajouter un jaune d’œuf ou de la moutarde.
La hollandaise est composée de jaunes d’œuf et de beurre clarifié. Elle accompagne les poissons cuits au court-bouillon, les légumes à l’anglaise et les œufs. Elle se sert chaude, donc on la prépare au dernier moment ou on la réserve dans un endroit tiède (40 à 50 °C max) à couvert. Le bain-marie est a proscrire car une température supérieure à 60 °C dissocie les ingrédients de la sauce.
Dans notre cours de cuisine, la sauce hollandaise accompagne les poissons cuits. La sauce est montée avec du vin blanc (Riesling par exemple) à la place de l’eau: 2 càs de vin blanc, 2 jaunes d’œuf, 150 g de beurre clarifié. Pour cette préparation, il faut battre énergiquement sans cesse ! Le travail est rude car la sauce ne monte pas immédiatement. Le point sensible est de ne pas trop cuire les oeufs au risque de la « tourner ». Si elle tourne, on la remonte en lui incorporant progressivement une cuillerée d’eau froide si la sauce est chaude ou d’eau tiède si la sauce est froide.
Ingrédients
- 16 jaunes d’œuf
- 1 dl d’eau froide
- 1 kg de beurre clarifié
- 1 citron
- sel et piment de Cayenne
Préparation
- Préparer le beurre clarifié et le laisser décanter.
- Dans une sauteuse, ajouter les jaunes et l’eau froide.
- Sur le coin du fourneau, à feu doux, fouetter énergiquement en formant des huit.
- Le sabayon doit doubler voir tripler de volume et prendre une consistance mousseuse et légèrement onctueuse.
- Retirer du feu dès que la température est proche de 60 °C et que chaque coup de fouet laisse apercevoir le fond. La sauce est cuite et il ne faut pas aller plus loin.
- Ajouter le sel et le jus de citron.
- Hors du feu, incorporer progressivement le beurre décanté en tournant bien. Si la consistance épaissit trop, ajouter un peu d’eau tiède.
- Ajouter le piment de Cayenne.
Remarque
La mousseline est une sauce hollandaise dans laquelle on ajoute de la crème fouettée très ferme.
Tags : hollandaise, mousseline, sabayon, sauce
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