Bien choisir sa mozzarella
30 avril 2009
Test-achats a passé au crible un ensemble de mozzarella de différents points de vente. Un test avait déjà été fait il y a quelques années avec des résultats étonnants: emploi de poudre de lait (plus économique), caséines en substituts au lait de bufflonne. L’image de la mozzarella s’est encore affaiblie en mars 2008 avec la présence de dioxines dans le lait en raison de la crise des déchets napolitaine et la pollution des sols. Quelques mois plus tard, on découvre des stocks de mozzarella frelatée dont la marque Galbani. Des milliers de tonnes de fromage avarié ou périmé ont été réutilisées comme base dans la fabrication de fromages fondus.
Les tests effectués montrent une qualité microbiologique irréprochable. Les procédés de fabrication industriels vont dans le même sans à une exception près. Le labo a mis en évidence du lait de vache sur un produit étiqueté « di bufala campana » qui plus est, avec la mention AOP (Appellation d’origine protégée ou DOP en italien). Le consommateur trompé sur la marchandise payera également le prix fort: 16€/kg pour du lait de bufflonne au lieu de 6€/kg pour du lait de vache.
Quelques conseils:
- Le lait de bufflonne est plus riche en lipides, plus marqué au goût et de couleur plus blanche. La croûte doit être lisse et légèrement plus ferme que l’intérieure de la boule. Certains diront que la véritable mozzarella se compose uniquement de lait de bufflonne. Cette substitution du lait est d’ordre économique et de production: on trouve plus souvent des vaches dans les prés que des bufflonnes, aussi ces dernières produisent deux fois moins de lait.
- En théorie, la mozzarella devrait se déguster le jour suivant sa production. Sa qualité gustative décline avec le temps. Achetez avec une date de péremption la plus éloignée possible et la consommer rapidement.
- Conserver au frigo dans sa saumure mais consommer à température ambiante.
Le maître-achat va à « Lovilio » de chez Lidl pour la mozzarella au lait de vache et à la « Fattorie garofalo » chez Delhaize pour la mozzarella au lait de bufflonne.
J’ai toujours trouvé ce fromage de vache insipide et sans réel intérêt à l’exception des gratins. Certaines grandes surfaces proposent la mozzarella au lait de bufflonne mais le mieux reste à trouver un fromager de proximité qui pourra vous conseiller.
Tags : bufflonne, fromage, mozzarella, vache
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