Crème pâtissière
2 mai 2008
La crème pâtissière ressemble à la crème anglaise à quelques différences près. Premièrement, on ajoute un épaississant (farine, fécule de maïs, poudre à flan, pudding vanille). Elle contient des jaunes d’œufs ou des œufs entiers pour une texture plus aérienne. La crème pâtissière doit cuire pendant quelques minutes à ébullition sans cesser de mélanger au fouet. Elle est parfumée selon les goûts: extrait de café, cacao, liqueur… Enfin, elle doit refroidir rapidement.
| Crème anglaise | Crème pâtissière | |
|---|---|---|
| épaississant | par cuisson des oeufs | farine, pudding |
| œufs | jaunes | jaunes ou entiers |
| cuisson | à la nappe | ébullition |
| matériel | spatule | fouet |
| parfum | non | au choix |
Recette traditionnelle, tirée du livre La cuisine de référence, p.547.
Ingrédients (farine)
- 1 l de lait
- 8 jaunes d’œuf
- 200 g de sucre
- 120 g de farine
- 1 gousse de vanille
Préparation
- Mettre le lait à bouillir avec la gousse de vanille fendue.
- Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre.
- Ajouter la farine tamisée dans le ruban.
- Verser progressivement une partie du lait bouillant et fouetter.
- Remettez ce mélange dans la sauteuse (sans la gousse de vanille) et remettre sur le feu.
- Mélanger bien au fouet jusqu’à ébullition. Cuire 2 à 3 min au min.
- Verser dans un récipient plat pour que la crème refroidisse rapidement.
- Tamponner au pinceau la surface.
- Ajouter un papier film à même la crème pour éviter qu’elle ne croûte. Perforer le cellophane pour éviter la condensation.
- Réserver au frigo, max 24 h.
Remarques
- Qualités d’une crème réussie: lisse, homogène, sans grains, semi-épaisse.
- Pour aérer la préparation, certains mixent la crème une fois refroidie.
- C’est au moment de l’ébullition que le lait accroche dans le fond de la casserole. Il colle, se solidifie et bruni. On retrouve alors ces imperfections dans la crème. Une bonne crème pâtissière doit être bien lisse. C’est pourquoi il faut remuer énergiquement.
De nombreux cuisiniers préfèrent utiliser de la poudre de pudding (Imperial). Il s’agit en réalité de maïzena additionnée de colorant et d’arômes à la vanille. L’avantage est double: on fait l’économie d’une gousse de vanille et de nombreux œufs (surtout si on ne récupère pas les blancs).
Ingrédients (pudding)
- 1 l de lait entier
- 2 œufs entiers
- 250 g de sucre
- 80 g de poudre pudding vanille
Enfin, la recette du chocolatier Marcolini est sensiblement différente.
- 1 l de lait entier
- 100 g de crème
- 8 jaunes d’œufs
- 150 g de sucre
- 1 gousse de vanille
- 80 g de maïzena
La crème mousseline est crème dérivée de la pâtissière. Encore chaude, on lui ajoute des morceaux de beurre. Froide, on ajoute le restant de beurre pommade. Cela nous donne une crème qui se tient et parfaite pour des fraisier, tropézienne, Paris-Brest. D’autres dérivés: crème Chiboust (blancs battus en neige + gélatine), crème diplomate (crème fouettée + gélatine + parfum).
Tags : anglaise, crème, pâtissière
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