Brasserie Cantillon
17 mai 2010
Je suis allé à une des dernières brasseries du pays à Bruxelles (Anderlecht): Cantillon. Le musée de la gueuze est ouvert tous les jours sans rendez-vous. L’accueil est très agréable et on y passe un bon moment. Le maître des lieux a fait le choix de continuer la méthode ancestrale de faire de la bière, suivant une fermentation spontanée grâce aux levures « sauvages ». On laisse la nature faire les choses d’elle même: pas de levures ajoutées ni de gaz. C’est beaucoup plus lent mais le résultat au final est assez différent de ce qu’on a l’habitude de boire et surtout c’est fait avec plein d’amour.
Extérieur de la brasserie Cantillon
Plaque au bar
Il fut un temps où il existait une centaine de brasseries uniquement à Bruxelles. Aujourd’hui, il ne reste plus que Cantillon et ses 1.200 hectolitres par an dans le meilleur de sa forme. Un grain de houblon à côté des grands groupes mais la philosophie n’est pas de faire du chiffre. Ici, on laisse le temps au temps et le processus de fabrication d’une bière met environ 2 ans et demi, trois ans alors qu’il faut 6 jours aux brasseries modernes !
La lambic est composée d’éléments simples: de l’eau pure, de l’orge maltée et de la fleur de houblon. Le tout est mélangé et mis à bouillir pour faire réduire le mélange et concentrer les sucres naturels. Le futur lambic est alors refroidi dans des grands bacs en cuivre non étamés. De cette façon, il va pouvoir être contaminé par une bactérie présente naturellement dans l’air dans la vallée de la Senne et dans le Pajottenland. Bien des tentatives en dehors de la ville se sont soldées par un échec. Ensuite, il y a fermentation puis élevage en fût de chêne.
Intérieur d’une cuve
Bac refroidissoir de 7.500 litres
Tonneaux, lieu de la fermentation
À l’accueil, on nous demande notre nationalité. « Tiens des Belges, ça nous change ». Visiblement, on vient des 4 coins du monde pour visiter une des dernières brasseries à l’ancienne. Les grands groupes ont le privilège d’être accompagné d’un guide pour la visite. Par contre, les visiteurs spontanés reçoivent simplement une information générale au préalable et un livret pendant la découverte des lieux. Nous croisons un groupe d’Allemands, des Américains et des charmantes Suissesses.
En fin de parcours, une triple dégustation est offerte: Gueuze, Kriek et Framboise. C’est un goût bien particulier. Rien à voir avec les bières du commerce. C’est acide mais reste agréable à boire. Je trouve la Kriek assez fade pour la simple et bonne raison que je la compare à ce que je connais. Ici, tous les sucres ont été transformés lors de la fermentation. La framboise est plus fruitée et très rafraîchissante.
Dégustation
Kriek faite naturellement
Tags : bière, bio, brasserie, bruxelles, cantillon, gueuze, kriek, lambic, musée
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