Paris-Brest par Gaston Lenôtre
13 mai 2010
Avant de voir cette recette, je ne connaissais pas ce pâtissier. J’ai été bluffé par son coup de main et son aisance en pâtisserie. Après quelques recherches, j’apprends qu’il est mort en début d’année 2009. J’ai trouvé de nombreux éloges à son sujet. À en croire ce qui se dit, c’est un nom incontournable de la gastronomie française. Pierre Hermé a d’ailleurs commencé chez lui à l’âge de 14 ans et restera 6 années. Selon Hermé, Gaston Lenôtre « a créé les bases de la pâtisserie telle qu’on la pratique aujourd’hui. Il a dépoussiéré les archaïsmes, il l’a allégée, a commencé à désucrer, à utiliser les techniques modernes de fabrication, à donner une autre dimension au métier ».
Le Paris-Brest est une pâtisserie d’origine française, en forme de couronne, composée d’une pâte à choux fourrée d’une crème mousseline praliné, garnie d’amandes effilées.
D’après G. Lenôtre, c’est un chef pâtissier installé à Brest qui lui donna ce nom en souvenir à ses débuts de son apprentissage à Paris. D’autres disent qu’il s’agit d’une référence à la course cycliste Paris-Brest-Paris et la couronne représente d’ailleurs une roue de bicyclette. Et à en croire Lenôtre, cette pâtisserie est assez simple pour les ménagères. Je ne partage pas du tout son avis et je crois plutôt qu’il s’agit d’une déformation professionnelle. Quand on a autant de maîtrise, tout devient simple et facile.
Ingrédients de la pâte à choux
- 1/4 de l de lait
- 10 g de sucre
- 10 g de sel
- 150 g de sucre
- 150 g de farine
- 5 œufs
Ingrédients de la crème pâtissière
- 1/2 l de lait
- 2 gousses de vanille
- 6 jaunes d’œuf
- 50 g de farine
- 150 g de sucre
Ingrédients de la crème praliné
- 150 g de beurre
- 75 g de praliné
Préparation
- Dresser la pâte à choux en couronne à l’aide d’une douille unie n°5: deux cercles de 5 cm de diamètre + 1 superposé. Dorer avec un œuf battu. Garnir d’amandes effilées. Enfourner à 200°C pendant 18 à 20 minutes. Sortir du four et réserver sur une claie.
- Réaliser la crème pâtissière et réserver au frigo.
- Réaliser le pralin et l’ajouter à la crème pâtissière refroidie.
- Farcir la couronne et saupoudrer de sucre glace.
- Réserver au frigo. Sortir à température ambiante 3/4 h avant le service.
Tags : lenotre, paris-brest, pâtisserie
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