Beurre blanc
21 juin 2007
Sauce obtenue par réduction de vinaigre et d’échalotes, puis par émulsification de beurre. Inventée en 1890 par une certaine Clémence, le beurre blanc est une sauce chaude qui accompagne agréablement bien le poisson. La recette en vidéo se trouve sur Marmiton.
Selon certains, c’est LA meilleure sauce pour accompagner le poisson. Par contre, elle est très peu diététique.
Ingrédients
- 1 kg de beurre en morceaux
- 200 g d’échalotes grises
- 2 dl de vin blanc sec
- 1 dl de vinaigre de vin blanc
- 1 dl de crème (facultatif)
- piment de Cayenne
Préparation
- Hacher les échalotes (sans les suer !).
- Ajouter le vin et le vinaigre.
- Ajouter la crème au besoin.
- Réduire au ¾ lentement pour aromatiser et réduire.
- Réduire le feu et incorporer progressivement le beurre ramolli découpé en parcelles, tout en fouettant énergiquement.
- Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre de Cayenne.
- Passer au chinois pour avoir une sauce bien lisse.
Remarques
- La finesse du beurre fondu dépend uniquement de la qualité du beurre: choisir de préférence un beurre d’appellation d’origine contrôlée.
- Le beurre blanc ne comporte pas de crème mais celle-ci donne à la sauce plus d’onctuosité et permet de mieux stabiliser la sauce. La crème doit alors être portée à ébullition.
Tags : beurre, blanc, poisson, sauce
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