Bavarois aux fraises
12 juin 2010
L’appareil à bavarois est soit une crème anglaise, soit une purée de fruits collée à la gélatine, additionnée de crème fouettée et mis en moule. Ni plus ni moins. Après, on peut choisir d’y ajouter une génoise en fond et/ou en couches. La charlotte est un bavarois dont les contours sont chemisés de biscuits.
J’ai déjà fait un bavarois à la crème (base crème anglaise), je vais donc faire un bavarois avec une purée de fraises. Chacun choisira ses fruits en fonction de ses goûts et de la saison. Attention à certains fruits frais relativement coûteux (framboises à 21 €/kg). Il sont beaucoup moins onéreux en surgelé mais ils regorgent de beaucoup d’eau.
Pour qu’on se comprenne bien sur les termes. Citation de Christophe Scrimali (Le Sot L’y Laisse).
- La pulpe c’est la chair d’un fruit ou d’un légume.
- La purée c’est la pulpe mixée ou passée au tamis. Avec certains fruits ou légumes qui contiennent beaucoup d’eau, la purée peut s’apparenter à un coulis du fait de sa texture. Pour certaines préparations, il faut donc dessécher la purée obtenue à feu doux.
- Le coulis c’est également la pulpe mixée, détendue si besoin avec un liquide pour obtenir une texture liquide (sirop, jus de citron…), souvent additionnée de sucre et passée au chinois étamine.
Pour avoir une purée de fraises, passer les fruits au cuter à grande vitesse pour obtenir une consistance plus ou moins lisse. Nul besoin de les cuire dans ce cas. Par contre, les fruits à chair plus ferme (abricot, rhubarbe) ou plus acides sont cuits quelques minutes au préalable. Filtrer la purée au travers d’un tamis pour retenir les petits pépins. Verser dans un sirop de sucre. Cette base sert notamment à la réalisation d’un sorbet à la fraise.
À propos de la gélatine. Elle sert à figer la préparation pour qu’elle tienne sur assiette ou sur son plat de présentation. Chef Simon propose 20 g pour une préparation d’1,350 kg. Cela correspond à environ 7,4 g pour 500 g de fruits rouges. Elle se remplace aussi par de l’agar-agar (4 g pour 500 g de fruits). Personnellement, je n’ai pas d’emporte-pièce pour le dresser sur plat. Aussi, je préfère des petites portions à conserver au frigo. Du coup, je l’ai fait dans des verrines. On peut alors diminuer la quantité de gélatine. Pratique aussi pour y ajouter des fruits dans le fond, des biscuits concassés, des morceaux de meringue, etc.
Ingrédients
- 500 g de fraises
- 1 dl d’eau
- 350 g de sucre
- 10 g de gélatine (6 feuilles) + 2 feuilles
- 5 dl de crème
Préparation
- Mettre la gélatine dans un bol d’eau froide.
- Laver les fraises. Réserver quelques-unes pour la décoration.
- Équeuter, couper en deux, mixer et filtrer. Réserver une partie du coulis pour le nappage.
- Réaliser un sirop de sucre.
- Laisser refroidir un peu et ajouter la gélatine.
- Monter la crème fleurette au 9/10e et réserver au frigo.
- Ajouter la purée de fruits au sirop et laisser refroidir un peu.
- Dès que l’appareil a pris légèrement, ajouter la crème montée. Mélanger au fouet pour bien amalgamer.
- Verser dans des emporte-pièces munis d’un rudoïde ou dans des verrines. Réserver au frigo 12 h.
- Dès que le bavarois est bien pris, chauffer le coulis et ajouter les deux feuilles de gélatine. Napper le dessus. Décorer d’une fraise.
Tags : bavarois, charlotte, fraise, fruit, gelatine, génoise, moscovite
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