Glacer des petits oignons
30 août 2006
Le glaçage de légumes consiste à cuire des oignons, des carottes ou des navets tournés en gousses avec de l’eau, du sel, du beurre et du sucre jusqu’à ce que le liquide de cuisson se transforme en sirop et enrobe les légumes d’une pellicule brillante et caramélisée. Les petits oignons glacés à blanc sont utilisés pour des mets en sauce blanche (blanquette). En poursuivant la cuisson, le sirop brunit et on obtient des oignons glacés à brun et convient pour des mets en sauce brune (sauté de veau).
À l’école, les oignons sont préparés pendant la mise en place puis réservés. Ils servent de garniture au poulet cocote grand-mère.
Ingrédients
- petits oignons (de type grelots)
- eau
- 60 g de beurre par ½ l d’eau
- 30 g de sucre par ½ l d’eau
- 6 g de sel par ½ l d’eau
Préparation
- Pour faciliter l’épluchage, mettre les oignons dans de l’eau tiède.
- Éplucher les petits oignons.
- Mettre les oignons dans un ustensile assez large et sur un seul lit pour ne pas les superposer.
- Mouiller d’eau à hauteur.
- Ajouter le beurrer, le sucre et le sel.
- Amener à ébullition et cuire doucement sans remuer jusqu’à évaporation complète de l’eau.
- À l’aide d’une spatule en bois, rouler délicatement les oignons dans le jus sirupeux pour leur donner un aspect brillant.
- Continuer à colorer en remuant de temps en temps pour obtenir un glaçage à brun.
Tags : glacer, oignon, poulet
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