Amandes caramélisées
29 août 2007
En Belgique, les pralines sont des bouchées en chocolat vendues dans des ballotins. En bon français, les pralines sont des amandes grillées enrobées de caramel. Les quantités sucre/amandes sont alors identiques.
On peut remplacer les amandes par des noisettes ou faire une combinaison des deux [¹]. En mixant les amandes caramélisées, on obtient un broyage assez fin qui porte le nom de pralin. En revanche, si vous continuez à mixer, vous obtenez une pâte dite praliné ou pâte praliné [²]. Cette pâte sert dans certaines pâtisseries comme le Paris-Brest.
Ici, on va se limiter à faire des amandes caramélisées. Délicieuses friandises pour les grands. Par contre, les plus petits apprécient moins.
Ingrédients
- 200 g d’amandes entières avec la peau
- 1 càc d’eau
- 100 g de sucre
- 10 g de beurre
- 4 pincées de fleur de sel
Préparation
- Faire chauffer une poêle anti-adhésive sans matière grasse. Ajouter les amandes, colorer légèrement pendant 2 minutes.
- Dans un poêlo, ajouter l’eau, le sucre. Faire chauffer à feu moyen sans jamais mélanger dans le sucre. Atteindre le petit boulé (118 °C).
- Hors du feu, ajouter les amandes et remuer pour le recouvrir du sucre.
- Remettre le tout sur feu vif. Dans un premier temps, le sucre va se cristalliser et donner une consistance « sableuse ». Ensuite, il va fondre et colorer rapidement. Il faut bien mélanger pour éviter le sucre de brûler.
- Arrêter la cuisson lorsque les amandes « claquent » de plus en plus fort. Si la préparation fume cela signifie que le sucre brûle.
- Hors du feu, ajouter le beurre et le sel sans attendre.
- Verser sur du papier sulfurisé et éparpillez les amandes. Le sucre refroidit et durcit rapidement, il ne faut pas traîner.
- Consommer tel quel au goûter ou pilé sur de la glace vanille.
Remarques
- Inutile de monder les amandes, c’est très bon avec la peau.
- Surveiller attentivement la cuisson du sucre.
[¹] On trouve sur les marchés, des « chouchous ». Ce sont des cacahuètes caramélisées selon la même méthode.
[²] J’ai appris sur le blog de Pascale: « Praliné fait maison »
Tags : amande, praline, sucre
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