Le caramel

28 août 2007

Un sirop de sucre est la combinaison de sucre et d’eau ± concentrés. Il peut être parfumé selon son utilisation. Sa consistance dépend de la concentration en sucre. Lorsqu’on laisse chauffer un sirop, l’eau s’évapore, le sirop se concentre et la température s’élève. Une fois l’eau évaporée complètement, le sucre se colore pour donner du caramel.

Avant de le porter à ébullition, remuer le sucre pour favoriser et accélérer sa dissolution. Ne jamais utiliser d’ustensile en bois car le sucre s’imprègne dans les fibres du bois. Ne pas y toucher durant la cuisson (si nécessaire, faire tourner la casserole sur la plaque) car on risque d’incorporer de l’air dans le sucre et de le cristalliser; on dit qu’il masse. Certains professionnels graissent le sirop en ajoutant du glucose liquide qui empêche la cristallisation. Difficile de trouver ce produit en petite quantité dans le commerce.

Pour évaluer précisément la concentration en sucre on utilise un densimètre gradué en degrés baumé et en degrés densimétrique de 1000 à 1400. Dès que la concentration en sucre est importante, le densimètre ne pénètre plus dans le sirop et devient inutile. On utilise alors un thermomètre à sucre gradué de 80 °C à 200 °C. Une température de 15 °C indique 1000. Prudence avec ce genre de matériel car le temps de réaction est progressif et ne donne pas la mesure en temps réel. Il faut ajouter 5 °C au point de cuisson souhaité.

Les professionnels avertis sont capables d’identifier les différents stades de cuisson uniquement à la vue. Première ébullition, les bulles sont grosses et éclatent rapidement. On se situe à 100 °C et plus. Le liquide s’intensifie et des petites bulles plus résistantes et compactes apparaissent ici et là. C’est ce qu’on appelle le « petit boulet ».

Un autre moyen de connaître la température du sucre est tactile. C’est une opération délicate et doit se réaliser rapidement au risque de se brûler. Mieux vaut commencer avec l’aide d’un professionnel. À défaut, faire l’exercice avec le manche d’une cuiller puis un contrôle avec les doigts.

  • Plonger le pouce, l’index et le majeur dans l’eau très froide quelques secondes pour les insensibiliser.
  • Retirer les doigts de l’eau et les secouer énergiquement pour éliminer l’excès d’eau qui risquerait de décuire le sucre et de fausser les résultats.
  • Prélever très rapidement un peu de sucre en cuisson au milieu du poêlon et replonger les doigts dans l’eau glacée.
  • Les ressortir immédiatement et contrôler la consistance du sucre en faisant rouler le sucre entre ses doigts.

Lorsque le degré de cuisson souhaité a été accidentellement dépassé, il est possible de décuire du sucre cuit. Dans ce cas, lui ajouter un peu d’eau froide (attention aux éclaboussures) et le recuire jusqu’au degré de cuisson souhaité. En revanche, en le décuisant, il n’est pas possible de lui ôter un excès de coloration.

Le caramel de couleur ambrée se forme lorsque le sucre est chauffé au-delà du grand cassé (145 °C): toute l’eau s’évapore et le sirop prend une teinte brune. Le caramel clair est faiblement parfumé, le caramel foncé est d’une saveur plus marquée. Faites attention à ne pas le chauffer au-delà de 190 °C: il brûle et une fumée forte s’en dégage.

Appelation Température Observation
Nape 105 °C Une fine pellicule de sirop s’étale sur une écumoire et forme des gouttes avant de tomber.
Petit filet 107 °C Une goutte de sirop prise entre le pouce et l’index se transforme en petit fil lorsqu’on l’on écarte les doigts.
Grand filet 110 °C Les fils s’allongent sans se rompre, ils sont plus visqueux, épais et plus résistants.
Petit boulé 115 °C Le sucre forme une petite boule molle et souple en le faisant rouler entre le pouce et l’index.
Boulé 120 °C La boule est un peu plus consistante.
Gros boulé 125 °C La boule devient plus ferme et reste ronde.
Petit cassé 135 °C Lorsqu’on remet les doigts dans l’eau froide, le sucre durcit en émettant de petits craquements. Il ne forme plus une boule et devient cassant.
Grand cassé 145 °C à 155 °C Dans l’eau froide, le sucre durcit immédiatement, laisse entendre de petits craquements. Il ne forme plus une boule et il devient cassant. Il semble dur mais colle sous la dent.
Caramel clair 155 °C à 165 °C Une quantitié importante de caramel donne l’illusion d’une coloration supérieure à ce qu’elle est réellement.
Caramel 170 °C à 180 °C Pour s’assurer de la juste coloration du caramel, tremper un petit morceau de papier blanc suflurisé dans le sucre cuit.
Caramel foncé 180 °C à 190 °C Le sucre noircit rapidement et dégage une fumée âcre et irritante.

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