Glacer les légumes à blanc
29 août 2007
Idéal pour les légumes coupés en petits morceaux (pommes de terre tournées, champignons, carottes) ou des légumes de petite taille (oignons grelots).
Préparation
- Répartir les légumes sur une seule épaisseur (ne pas les superposer) dans une sauteuse.
- Ajouter le beurre en parcelles, le sucre et le sel.
- Mouiller à l’eau froide juste à hauteur des légumes.
- Porter à ébullition.
- Recouvrir avec une feuille de papier sulfurisé.
- Cuire doucement à feu moyen jusqu’à l’évaporation complète de l’eau.
- Enrober de temps en temps les légumes dans la cuisson.
- Vérifier la cuisson. Les légumes doivent être fermes mais cuits. L’eau doit être entièrement évaporée.
Remarques
Si les légumes sont cuits et qu’il reste encore de l’eau: débarrasser-les et réduire la cuisson jusqu’à l’état sirupeux, puis remettre les légumes dans le récipient pour les enrober. Dans le cas contraire, remouiller sans excès.
Tags : glacer, légumes
Classé dans Techniques | Commentaires (0)