Nougatine
29 août 2007
Après les pralines, je continue mes expériences des amandes. La nougatine est un mélange de caramel et d’amandes, comme le pralin, mais auquel est ajouté du glucose pour qu’elle reste souple et malléable; les amandes sont effilées et grillées avant d’être incluses au caramel. La nougatine, surtout utilisée pour décorer, fait des réceptacles et des supports de desserts; écrasés en miettes, elle sert à garnir des crèmes glacées et autres entremets.
Ingrédients
- 500 g de sucre
- 1 càc d’eau
- 200 g de glucose liquide
- 250 g d’amandes effilées
Préparation
- Griller les amandes au four à 200 °C pendant quelques minutes.
- Faire fondre le glucose à feu doux dans l’eau.
- Ajouter progressivement le sucre et remuer.
- Ajouter les amandes lorsque le sucre brille et présente une teinte dorée.
- Débarrasser immédiatement la nougatine sur le marbre ou une plaque à pâtisserie huilée.
- Abaisser et refroidir rapidement avec un rouleau en métal chaud et huilé.
- Lorsque le nougatine fait 5 mm d’épaisseur, couper en bandes avec un grand couteau chaud et huilé.
Remarque
Le glucose s’achète dans les magasins spécialisés en pâtisserie. Il ressemble à du miel transparent très épais et empêche le sucre de cristalliser.
Tags : amande, nougatine
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