Clarifier du beurre
20 novembre 2005
Dans de nombreuses recettes, il est demandé d’utiliser du beurre clarifié. Un beurre clarifié ne contient que la matière grasse proprement dite. Il supporte alors les fortes températures et ne brûle pas à la cuisson. On l’utilise pour les cuissons sautées et pour la confection des sauces émulsionnées chaudes (par ex. la béarnaise).
Laissez fondre le beurre (non salé) à feu doux sans remuer.
Apparaît alors trois niveaux:
- la caséine: écume en surface
- la graisse: transparente au milieu
- le petit lait: opaque dans le fond
La caséine est bien visible en surface. Écumez-la avec une cuiller.
Reste alors la graisse et le petit lait. Pour que cela soit bien visible à l’image, j’ai transvasé le contenu dans un doseur transparent. On voit bien la séparation des deux matières. Versez la graisse dans un petit récipient à garder au froid et jetez le petit lait.
Tags : beurre
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