Levure chimique et levure naturelle
2 novembre 2007
Je me suis souvent posé la question, quelle est la différence entre la levure en bloc qu’on achète chez son boulanger et qui sert dans la confection du pain et la levure chimique ? Je viens de trouver la réponse.
La levure chimique ne demande pas de temps de repos, elle agit sous l’effet de la chaleur à partir de 100°C. En revanche, elle ne doit pas être incorporée trop tôt car elle réagit aussi à l’humidité et elle perd alors son pouvroir levant à la cuisson. Elle se conserve des mois dans des petits sachets en papier. La monte est obtenue par une réaction chimique entre la bicarbonate de soude et un acide.
La levure de boulanger se trouve sous forme de cube de 20 à 50 g. Elle doit être achetée le jour même de son utilisation car sa conservation au réfrigérateur est de courte durée. Il faut la sortir 2 à 3 h à l’avance et la réhydrater avec une càs d’eau tiède. Elle demande un temps de repos de plusieurs heures à température ambiante. La monte est obtenue par la fermentation de micro-organismes.
Tags : levure
Classé dans Divers | Commentaires (0)