Archives de octobre, 2005
Brigade de restaurant
27 octobre 2005
Le nombre de postes dans une brigade de restaurant classique varie suivant la classe de l’hôtel ou du restaurant. Le nombre des personnes affectées à chaque poste varie avec l’importance de la clientèle. Peu nombreux sont les établissements où la brigade complète existe encore. Plus d’info sur Technoresto.
- Directeur de restaurant
- Premier maître d’hôtel
- Second maître d’hôtel
- Trancheur
- Sommelier
- Chef de rang
- Demi chef de rang
- Commis de rang
- Commis de suite
- Commis débarasseur
- L’apprenti
- [ le stagiaire ]
Tags : brigade, salle
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Croque-monsieur
27 octobre 2005
Tout le monde est capable de faire un croque-monsieur, mais c’est toujours bien de revenir sur les basiques. Les qualités d’un croque-monsieur: croustillant, doré, moelleux et surtout pas gras. Je le préfère volontiers avec une tranche d’ananas (croque-hawaï). Le croque-madame est surmonté d’un œuf sur le plat.
Préparation
- Couper des tranches de pain de mie d’1,5 cm.
- Parer les tranches.
- Garnir d’une tranche de fromage, et jambon cuit.
- Placer la 2e tranche de pain et détailler en deux
- Déposer le croque dans une sauteuse lorsque le beurre est mousseux.
- Retourner immédiatement de manière à imbiber les surfaces à colorer.
- Colorer légèrement les deux faces, vérifier la fonte du fromage.
- Dresser sur un plat à dentelle avec un bouquet de persil.
Rien ne vous empêche de personnaliser votre croque avec la sauce (ketchup, béchamel) ou la viande (poulet) de votre choix et d’y ajouter des crudités (salade, cornichons, concombre). Pour une dégustation sans couverts, le mieux est de le couper en diagonale afin d’obtenir des triangles de croque-monsieur.
Tags : croque, entrée
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Œufs brouillés
27 octobre 2005
Grand classique, il faut pourtant savoir comment bien les cuire. Certains les aiment bien cuits, crémeux, d’autres plus baveux. La crème permet d’arrêter la cuisson des œufs et donne plus d’onctuosité. Pour une recette moins lourde en calorie, on évitera de mettre la crème car les jaunes sont déjà très riches.
Les œufs brouillés est le plat préféré de Valéry Giscard d’Estaing [¹]. Selon lui, c’est « plat simple mais difficile à réussir ».
Ingrédients
- noix de beurre
- 2 œufs par personne
- crème (facultatif)
- croûtons
- canapés
Préparation
- Faire fondre du beurre dans une sauteuse sur feu moyen.
- Mélanger (ne pas les battre !) les œufs dans un bol, à la fourchette.
- Verser les œufs dans la sauteuse et la noix de beurre.
- À l’aide d’une spatule, mélanger doucement. Il faut détacher du fond l’œuf coagulé.
- Cuire pendant quelques minutes selon la consistance souhaitée.
- Ajouter un filet de crème, du sel et du poivre blanc.
- Verser le tout dans un grand bol légèrement beurré.
- Parsemer de petits croûtons.
- Garnir de canapés coupés en triangle.
Garnitures
Les croûtons et les canapés sont une façon de faire. On peut opter pour une garniture portugaise: disposer une fondue de tomates au centre des œufs brouillés et mettre des canapés triangulaires (avec la pointe persillée) tout autour. Pour la garniture fines herbes: tomber à blanc des échalotes hachées et les ajouter à la préparation ainsi que du persil, cerfeuil, ciboulette.
Remarques
Stéphane cuit ses œufs battus en douceur tout en remuant constamment pour obtenir une consistance particulière. Il sert ensuite ses œufs brouillés avec un emporte-pièce. Pierre Dominique Cécillon préconise de ne jamais fouetter les œufs.
[¹] Source: INA
Tags : brouillé, entrée, oeuf
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Œufs cocotte
27 octobre 2005
L’œuf cocotte est une entrée chaude qui se prépare rapidement et au dernier moment. L’œuf est déposé dans un petit ramequin puis chauffé à couvert pour avoir un blanc coagulé et un jaune crémeux. Le fond est garni à l’envie: crème, farce, jambon, épinards, appareil de croquette de volaille… Escoffier préconise de faire chauffer préalablement les ramequins. La garniture doit également être bien chaude pour obtenir un temps de cuisson correct.
Ingrédients
- œuf
- crème (ou garniture au choix)
- persil haché
Préparation
- Beurrer un ramequin.
- Assaisonner le fond de sel et poivre blanc.
- Verser l’œuf.
- Dans un sautoir, ajouter de l’eau à mi-hauteur du ramequin.
- Lorsque l’eau du bain-marie est frémissante, déposer les œufs.
- Cuire pendant 5 à 6 minutes à couvert.
- Napper de crème réduite (= ébullition pendant qqs minutes).
- Garnir de persil haché.
Remarque
L’appellation « cocotte » est trompeur. Il n’est pas question ici de cette marmite en fonte dont on se sert pour cuire les plats mijotés mais d’un petit ramequin.
Tags : cocotte, entrée, oeuf
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Tagliatelles génoise gratinées
26 octobre 2005
Ingrédients
- 250 g de tagliatelles
- filet d’huile
- sauce blanche
- 250 g de champignons étuvés
- 1 dl de crème
- fromage râpé
Préparation
- Réaliser une béchamel légère.
- Cuire les tagliatelles une fois que l’eau boue.
- Émincer finement les champignons.
- Étuver les champignons à couvert à feu doux.
- Ajouter la crème et la béchamel.
- Incorporer les tagliatelles et mélanger délicatement.
- Rectifier l’assaisonnement.
- Dresser dans un plat à gratin très légèrement beurré.
- Parsemer de fromage râpé et gratiner au four bien chaud.
Tags : champignon, tagliatelle
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