Archives de octobre, 2005
Brigade de restaurant
27 octobre 2005
Le nombre de postes dans une brigade de restaurant classique varie suivant la classe de l’hôtel ou du restaurant. Le nombre des personnes affectées à chaque poste varie avec l’importance de la clientèle. Peu nombreux sont les établissements où la brigade complète existe encore. Plus d’info sur Technoresto.
- Directeur de restaurant
- Premier maître d’hôtel
- Second maître d’hôtel
- Trancheur
- Sommelier
- Chef de rang
- Demi chef de rang
- Commis de rang
- Commis de suite
- Commis débarasseur
- L’apprenti
- [ le stagiaire ]
Tags : brigade, salle
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Croque-monsieur
27 octobre 2005
Tout le monde est capable de faire un croque-monsieur, mais c’est toujours bien de revenir sur les basiques. Les qualités d’un croque-monsieur: croustillant, doré, moelleux et surtout pas gras. Je le préfère volontiers avec une tranche d’ananas. Le croque-madame est surmonté d’un œuf sur le plat.
Préparation
- couper des tranches de pain d’1,5 cm
- parer les tranches
- garnir d’une tranche de fromage, jambon cuit et fromage
- placer la 2e tranche de pain et détailler en deux
- déposer le croque dans une sauteuse lorsque le beurre est mousseux
- retourner immédiatement de manière à imbiber les surfaces à colorer
- colorer légèrement les deux faces, vérifier la fonte du fromage
- dresser sur un plat à dentelle avec un bouquet de persil
Tags : croque, entrée
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Œufs brouillés
27 octobre 2005
Grand classique, il faut pourtant savoir comment bien les cuire. Certains les aiment bien cuits, crémeux, d’autres plus baveux. La crème permet d’arrêter la cuisson des œufs et de donner plus d’onctuosité
Ingrédients
- noix de beurre
- 2 œufs par personne
- crème (facultatif)
- croûtons
- canapés
Préparation
- faire fondre du beurre dans une sauteuse
- mélanger les œufs dans un bol, à la fourchette
- verser les oeufs dans la sauteuse
- à l’aide d’une spatule, ramener vers le centre de l’ustensile les œufs qui coagulent contre le fond et les parois
- cuire à feu doux pendant quelques minutes (en fonction des goûts)
- ajouter un filet de crème, du sel et du poivre blanc
- verser le tout dans un grand bol légèrement beurré
- parsemer de petits croûtons
- garnir de canapés coupés en triangle dont la pointe est beurrée
- garnir d’un peu de persil haché
Tags : brouillé, entrée, oeuf
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Œufs cocotte
27 octobre 2005
L’œuf cocotte est une entrée chaude qui se prépare rapidement. L’œuf est déposé dans un petit ramequin puis chauffé à couvert pour avoir un blanc coagulé et un jaune crémeux.
Préparation
- beurrer des cocottes
- assaisonner le fond de sel et poivre blanc
- verser l’œuf
- ajouter de l’eau dans un sautoir (mi-hauteur des cocottes)
- lorsque l’eau du bain-marie est frémissante, déposer les œufs
- cuire pendant 5 à 6 minutes à couvert
- napper de crème réduite (crème mise en ébullition pendant qqs minutes)
- garnir de persil haché
Tags : cocotte, entrée, oeuf
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Pâte à crêpe
22 octobre 2005
La chandeleur (2 février) n’est pas le seul moment pour apprécier ce dessert. Les crêpes sont faciles à réaliser et peuvent être garnies selon ses envies: miel, cassonade, confiture, glace vanille… En plus, cette recette est garantie 100 % sans grumeaux.
Ingrédients pour 50 crêpes
- 500 g de farine tamisée
- 1,3 l de lait entier
- 6 oeufs
- 1 sachet de sucre vanillé
- 50 g de sucre cristallisé
- 1 pincée de sel
À l’école, les 6 œufs sont remplacés par 5 œufs entiers + 5 jaunes d’œufs. Ils rajoutent aussi 200 g de beurre fondu couleur noisette une fois que la pâte est passée au chinois étamine. Cela donne à la crêpe un goût particulier qu’on peut remplacer par du rhum brun (de moyenne qualité). Personnellement, je trouve que l’ajout du beurre est superflu.
Préparation
- Réaliser une fontaine avec la farine, le sucre et le sel.
- Mélanger les œufs dans le lait.
- Verser le lait et les œufs progressivement dans la fontaine.
- Mélanger la pâte à l’aide d’un fouet.
- Passer le tout au chinois étamine.
- Réserver la pâte à température ambiante et recouverte d’un film alimentaire pendant 1 h pour que la farine absorbe tous les ingrédients.
- Cuire dans une poêle bien chaude et graissée avec du beurre clarifié.
Remarques
- la farine est tamisée pour éviter la formation de grumeaux et filtre les éventuels vers à farine
- le rhum est le plus souvent utilisé pour arômatiser la pâte à crêpes mais on peut également utiliser du cognac, du Grand-Margnier, ou du calvados
- les crêpes se parfument à la vanille (gousse, essence), à la fleur d’oranger, de zeste de citron ou d’orange, de fruits confits…
- 5 qualités d’une crêpe: ronde, bien cuite, sans trou, fine et peu grasse
- utiliser une spatule en inox pour retourner les crêpes plutôt de la faire sauter car elles perdent de leur moelleux et sèchent
- la crêpe farcie se plie en 2, la crêpe garnie se plie en 4, la crêpe confiture se roule avec du sucre impalpable par dessus et un quadrillage au fer rouge
Tags : crêpe, dessert, pâte
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Chasser les étoiles
22 octobre 2005
Alain Senderens, grand chef cuisinier, délaisse ses 3 étoiles après 28 ans de récompense. Coup de pub ou désintérêt pour l’élite, son nouveau restaurant Senderens (et plus Lucas Carton) offre désormais une carte plus accessible financièrement dans une atmosphère plus décontractée.
Les distinctions données selon des critères de qualité pour informer nos lecteurs, n’appartiennent qu’à Michelin et non au restaurateur, et donc il ne peut les rendre.
Guide Michelin
Alain Senderens n’est pas le premier à renoncer aux récompense du guide. Joël Robuchon avait abandonné en 1996 son restaurant trois étoiles qualifié alors de « meilleur du monde » par la presse anglosaxone pour revenir il y a deux ans aux fourneaux, en installant ses clients autour d’un comptoir.
Tags : étoile, guide, michelin
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