Archives de octobre, 2005

Tomates monégasques

26 octobre 2005

Ingrédients

  • 1 boîte de thon à l’huile
  • 2 œufs durs + 2 pour la garniture
  • 6 tomates
  • 1 citron
  • persil
  • oignon
  • quelques feuilles de laitue
  • mayonnaise

Préparation

  1. Cuire les œufs durs pendant 12 min. et les rafraîchir.
  2. Monder les tomates. Sectionner un couvercle sur le dessus puis évider. Saler et dégorger.
  3. Mélanger thon, persil haché, oignon haché, œufs concassés et la mayonnaise.
  4. Rectifier l’assaisonnement sel et poivre.
  5. Farcir les tomates et remettre le couvercle.
  6. Garniture: salade ciselée, citron historié, quartiers d’œuf et persil en branche.

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Crêpes normandes

24 octobre 2005

Ingrédients

  • pâte à crêpes
  • pommes Golden
  • beurre clarifié
  • sucre cristallisé
  • un peu de beurre

Préparation

  1. Réaliser la pâte à crêpes.
  2. Éplucher des pommes, les vider et les couper en fines rondelles.
  3. Cuire 4 rondelles de pomme sur les deux faces dans du beurre chaud.
  4. Verser la pâte à crêpes dans la poêle et recouvrir les pommes.
  5. Après les avoir retournées à la spatule, ajouter 1 càs du sucre.
  6. Ajouter 1 càc de beurre clarifié par dessus et retourner la crêpe.
  7. Faire des cercles avec la poêle pour caraméliser et éviter de faire coller le sucre.
  8. Déposer sur une assiette graissée au beurre pour éviter que le caramel ne colle.

Remarques

  • Il faut bien nettoyer la poêle après chaque crêpe à l’aide d’un papier essuie-tout pour supprimer le restant de caramel.
  • Classiquement, les crêpes normandes ne sont pas flambées mais on le fait couramment dans la pratique.
  • Les « crêpes du couvent » se font exactement de la même façon mais au lieu des pommes on utilise des poires.

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Pommes duchesse

22 octobre 2005

Les pommes duchesse est une purée de pomme de terre dans laquelle on ajoute du beurre, des jaunes d’oeuf. La purée est dressée à la douille pour être frite ou cuite au four. Elles accompagnent les pièces de viande rouges grillées ou sert à la décoration.

Ingrédients

  • 1 kg de pommes duchesse
  • 80 g de beurre en pommade
  • 4 à 6 jaunes d’œufs
  • sel, poivre, noix de muscade

Préparation

  1. Cuire les pommes à l’anglaise: eau salée, à couvert, départ eau froide.
  2. Égoutter et faire sécher sur le coin du fourneau.
  3. Passer rapidement au presse-purée, sinon elles cordent (deviennent élastiques).
  4. Incorporer le beurre en pommade à l’aide d’une spatule en bois.
  5. Ajouter les jaunes d’œufs 2 par 2 et bien travailler le tout.
  6. Assaisonner: sel, poivre, noix de muscade.
  7. Dresser à la poche immédiatement sur une plaque au four.
  8. Passer à la salamandre (ou au grill) quelques minutes pour obtenir une légère coloration. Enfournées trop longtemps, elles dessèchent.

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Pâte à crêpe

22 octobre 2005

La chandeleur (2 février) n’est pas le seul moment pour apprécier ce dessert. Les crêpes sont faciles à réaliser et peuvent être garnies selon ses envies: miel, cassonade, confiture, glace vanille… En plus, cette recette est garantie 100 % sans grumeaux.

Ingrédients pour 50 crêpes

  • 500 g de farine tamisée
  • 1,3 l de lait entier
  • 6 œufs
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 50 g de sucre cristallisé
  • 1 pincée de sel

À l’école, les 6 œufs sont remplacés par 5 œufs entiers + 5 jaunes d’œufs. Ils rajoutent aussi 200 g de beurre fondu couleur noisette une fois que la pâte est passée au chinois étamine. Cela donne à la crêpe un goût particulier qu’on peut remplacer par du rhum brun (de moyenne qualité). Personnellement, je trouve que l’ajout du beurre est superflu.

Préparation

  1. Réaliser une fontaine avec la farine, le sucre et le sel.
  2. Mélanger les œufs dans le lait.
  3. Verser le lait et les œufs progressivement dans la fontaine.
  4. Mélanger la pâte à l’aide d’un fouet.
  5. Passer le tout au chinois étamine.
  6. Réserver la pâte à température ambiante et recouverte d’un film alimentaire pendant 1 h pour que la farine absorbe tous les ingrédients.
  7. Cuire dans une poêle bien chaude et graissée avec du beurre clarifié.

Crêpes

Remarques

  • Dans cette recette, impossible de faire des grumeaux. Pour ceux qui préfèrent la méthode traditionnelle, ajouter les œufs un par un dans la fontaine et fouetter. Ajouter progressivement le lait à température et fouetter énergiquement.
  • Le tamisage de la farine évite la formation de grumeaux et filtre les éventuels vers à farine.
  • Le rhum est le plus souvent utilisé pour arômatiser la pâte à crêpes mais on peut ajouter du cognac, du Grand-Margnier ou du calvados.
  • Les crêpes se parfument à la vanille (gousse, essence), à la fleur d’oranger, de zeste de citron ou d’orange, aux fruits confits…
  • Cinq qualités: ronde, bien cuite, sans trou, fine et peu grasse
  • Utiliser une spatule en inox pour retourner les crêpes plutôt de la faire sauter car elles perdent de leur moelleux et sèchent.
  • La crêpe farcie se plie en 2, la garnie se plie en 4, la crêpe confiture se roule avec du sucre impalpable par dessus et un quadrillage au fer rouge.

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Pourquoi les Chinois mangent-ils avec des baguettes ?

22 octobre 2005

Les baguettes chinoises font parties du service de table au même titre que les fourchette et couteau chez nous. L’utilisation de ces bouts de bois est lointaine et fait partie des traditions. Les Chinois coupent systématiquement les aliments en dés pour faciliter les plaisirs de la dégustation sans devoir se battre avec une cuisse de poulet.

Autre valeur défendue, les Chinois pensent qu’exposer la carcasse d’une viande avant de la manger manque de finesse. Il est également déplacé d’exiger de son invité qu’il découpe sa viande. Un ancien proverbe résume bien les choses: « On se met à table pour manger, non pour découper des bêtes ».

Une autre explication, moins plausible, fait référence à un empereur qui interdit l’utilisation des couteaux d’usage à l’époque. Il craignait de se faire assassiner par l’un de ses sujets. Les couverts ont été alors remplacés par des morceaux de bambou.

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