Archives de novembre, 2005
Resto rallye
26 novembre 2005
Le Resto Rallye est une balade gastronomique de 5 services parmi trois restaurants différents sur la même soirée. Une idée originale pour découvrir de nouveaux endroits, de nouvelles personnes tout en se faisant plaisir. Et contrairement au nom, il n’est pas nécessaire de prendre sa voiture puisque les restaurants sont proches les uns des autres et sont accessibles facilement à pieds.
Tags : rallye, resto
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Clarifier du beurre
20 novembre 2005
Dans de nombreuses recettes, il est demandé d’utiliser du beurre clarifié. Un beurre clarifié ne contient que la matière grasse proprement dite. Il supporte alors les fortes températures et ne brûle pas à la cuisson. On l’utilise pour les cuissons sautées et pour la confection des sauces émulsionnées chaudes (par ex. la béarnaise).
Laissez fondre le beurre (non salé) à feu doux sans remuer.
Apparaît alors trois niveaux:
- la caséine: écume en surface
- la graisse: transparente au milieu
- le petit lait: opaque dans le fond
La caséine est bien visible en surface. Écumez-la avec une cuiller.
Reste alors la graisse et le petit lait. Pour que cela soit bien visible à l’image, j’ai transvasé le contenu dans un doseur transparent. On voit bien la séparation des deux matières. Versez la graisse dans un petit récipient à garder au froid et jetez le petit lait.
Tags : beurre
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Sabayon sucré
19 novembre 2005
Entremets fait d’une crème fluide et onctueuse, composé de jaunes d’œufs, de sucre et de vin. Ce dernier est un vin blanc sec (champagne) ou doux (asti, sauternes, marsala). Il peut également être aromatisé avec un vin de liqueur, du porto, un mélange vin blanc/liqueur ou vin blanc/alcool. Présenté dans des verres, le sabayon se déguste à peine tiède. Par extension, le sabayon désigne également une sauce mousseline (non sucrée) souvent au champagne, qui accompagne poissons et crustacés.
La préparation est simple (ruban + liquide + monter au fouet sur feu doux) mais demande beaucoup d’énergie pour monter le sabayon. Il y a deux règles à respecter: ne jamais cesser de fouetter et travailler sur un feu doux. Pour plus de sécurité, on peut le monter au bain-marie.
Voir la vidéo sur Marmiton.
Ingrédients
- 4 jaunes d’œufs
- 1 coquille d’œuf de sucre
- 2 coquilles de Marsala Dolce
- 1 coquille de vin blanc sec
Préparation
- Mettre jaunes et sucre dans une sauteuse sur feu doux et mélanger.
- Ajouter le Marsala et le vin blanc.
- Fouetter énergiquement en formant des 8 au fouet. Il faut absolument éviter de cuire les œufs. Pour avoir une idée de la source de chaleur, on doit pouvoir mettre sa main sur les parois de la sauteuse sans se brûler.
- Retirer la sauteuse du feu dès que la température est proche de 60 °C et que chaque coup de fouet laisse apercevoir le fond de la casserole. La préparation augmente en volume et devient crémeuse.
- Dresser dans un verre à pied. Déguster au verre ou à l’aide d’une cuiller.
Remarques
Si la consistance est un peu trop crémeuse et que l’on voit nettement le fond de la sauteuse, il est prudent de rajouter un peu d’eau froide.
Pour un dessert tout simple, réaliser une petite salade de fruits maison disposés dans des ramequins. Mélanger le sabayon froid avec 1 dl de crème fraîche montée. Disposer le sabayon sur les fruits. Passer 15 sec. à la salamandre (ou au gril du four) pour colorer le dessus.
À l’école, on nous faisait faire le sabayon à la kriek. Pour 2 personnes, c’est-à-dire deux verres (à vin) de sabayon, on monte 2 jaunes d’oeuf avec un coquille d’oeuf* de sucre, 3 coquilles de vin doux (le Liebfraumilch du Delhaize est très bon et peu coûteux) et 6 coquilles de Kriek. Blanchir le jaune et le sucre. Ajouter le vin et ça doit bien mousser. Mettre sur feu doux, ajouter progressivement la Kriek. Battre en 8 énergiquement sans arrêter. Le mélange doit facilement tripler de volume. Quand on distingue le fond en battant, le mélange est prêt. Mettre immédiatement en verre avec une boule de glace vanille (ou abricot) dans le fond. Le sabayon ne doit pas se relâcher. Pour une si petite quantité, on doit pouvoir le réaliser en moins de trois minutes.
Le sabayon se fait généralement avec du Marsala. Il fonctionne aussi très bien avec de l’Amaretto. Dans ce cas, il faut réajuster les doses car il y aura moins de liquide et plus de sucre qu’avec la bière. Aussi, il aura tendance à mieux tenir. Le sabayon à l’alcool résiste aussi mieux au gratiné sans risque de retombé.
On peut aussi y mettre des morceaux de fruits frais et des biscuits (à la cuiller, petits beurre, sablés) dans le fond pour jouer sur les textures. On décore avec de la menthe, du cacao en poudre, un coulis de fruits rouges…
* Pour ne pas faire compliqué, quand je dis « une coquille d’oeuf » ce n’est pas les deux moitiés de coquille.
Tags : entremets, mousseline, oeuf, sabayon
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Junk food
17 novembre 2005
La junk food peut se traduire par « aliment sans valeur nutritive » et riche en graisses et/ou en sucres: sodas, hamburgers, frites, pita, durum, pizza, barres chocolatées… Nous côtoyons la malbouffe tous les jours puisqu’elle a envahit les supermarchés, la restauration rapide, les baraques à frites, les écoles, les stations-service, les clubs vidéo, les cinémas… Bien que ces aliments sont généralement très appréciés pour leur goût, ils sont extrêmement pauvre en terme de nutrition alimentaire.
La junk food a une conséquence directe sur les personnes obèses qui trouvent un moyen rapide et peu coûteux de satisfaire des envies considérées par certains scientifiques comme une dépendance. Le ravage de cette alimentation poubelle, issu de notre société d’abondance et de surconsommation, a tendance à séduire les jeunes… les obèses de demain. Je rappelle que l’Organisation Mondiale de la Santé a classé l’obésité comme une épidémie.
Tags : junk food, malbouffe, surconsommation
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Café turc
16 novembre 2005
Ingrédients
- 1 càc de café (moulu très finement)
- 1 càc de sucre
- une tasse d’eau par personne
Préparation
- Verser le café dans un Ibrik, ajouter l’eau et le sucre. Bien mélanger.
- Dès que le mélange mousse, retirez du feu avant l’ébullition.
- Laisser retomber la mousse et mélanger le tout.
- Répéter 3 fois l’opération.
- Laisser la marre se reposer et servir chaud
- Servir dans des petites tasses avec un peu de mousse.
Remarques
- Le café turc est un café fort et sucré, il est accompagné d’un verre d’eau pour rafraîchir.
- On ne sert pas de cuiller puisque du marc éventuel vient se poser au fond de la tasse.
- Le café turc se boit noir, sans lait.
Tags : café, ibrik, turc
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