Archives de novembre, 2005
Resto rallye
26 novembre 2005
Le Resto Rallye est une balade gastronomique de 5 services parmi trois restaurants différents sur la même soirée. Une idée originale pour découvrir de nouveaux endroits, de nouvelles personnes tout en se faisant plaisir. Et contrairement au nom, il n’est pas nécessaire de prendre sa voiture puisque les restaurants sont proches les uns des autres et sont accessibles facilement à pieds.
Tags : rallye, resto
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Clarifier du beurre
20 novembre 2005
Dans de nombreuses recettes, il est demandé d’utiliser du beurre clarifié. Un beurre clarifié ne contient que la matière grasse proprement dite. Il supporte alors les fortes températures et ne brûle pas à la cuisson. On l’utilise pour les cuissons sautées et pour la confection des sauces émulsionnées chaudes (par ex. la béarnaise).
Laissez fondre le beurre (non salé) à feu doux sans remuer.
Apparaît alors trois niveaux:
- la caséine: écume en surface
- la graisse: transparente au milieu
- le petit lait: opaque dans le fond
La caséine est bien visible en surface. Écumez-la avec une cuiller.
Reste alors la graisse et le petit lait. Pour que cela soit bien visible à l’image, j’ai transvasé le contenu dans un doseur transparent. On voit bien la séparation des deux matières. Versez la graisse dans un petit récipient à garder au froid et jetez le petit lait.
Tags : beurre
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Sabayon sucré
19 novembre 2005
Entremets fait d’une crème fluide et onctueuse, composé de jaunes d’œufs, de sucre et de vin. Ce dernier est un vin blanc sec (champagne) ou doux (asti, sauternes, marsala). Il peut également être aromatisé avec un vin de liqueur, du porto, un mélange vin blanc/liqueur ou vin blanc/alcool. Présenté dans des verres, le sabayon se déguste à peine tiède. Par extension, le sabayon désigne également une sauce mousseline (non sucrée) souvent au champagne, qui accompagne poissons et crustacés.
La préparation est ultra simple: ruban + liquide + monter au fouet sur feu doux. Le plus difficile est de fouetter énergiquement pour faire monter le sabayon.
Ingrédients
- 4 jaunes d’œufs
- 1 coquille d’œuf de sucre
- 2 coquilles de Marsala Dolce
- 1 coquille de vin blanc sec
Préparation
- Mettre jaunes et sucre dans une sauteuse sur feu doux et mélanger.
- Ajouter le Marsala et le vin blanc.
- Fouetter énergiquement en formant des 8 au fouet. Il faut absolument éviter de cuire les œufs. Pour avoir une idée de la source de chaleur, on doit pouvoir mettre sa main sur les parois de la sauteuse sans se brûler.
- Retirer la sauteuse du feu dès que la température est proche de 60 °C et que chaque coup de fouet laisse apercevoir le fond de la casserole. La préparation devient augmente en volume et devient mousseuse. si la consistance est un peu trop crémeuse et que l’on voit nettement le fond de la sauteuse, il est prudent de rajouter un peu d’eau froide.
- Dresser dans un verre à pied. Déguster au verre ou à l’aide d’une cuiller.
Voir la vidéo sur Marmiton.
Tags : entremets, mousseline, oeuf, sabayon
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Junk food
17 novembre 2005
La junk food peut se traduire par « aliment sans valeur nutritive » et riche en graisses et/ou en sucres: sodas, hamburgers, frites, pita, durum, pizza, barres chocolatées… Nous côtoyons la malbouffe tous les jours puisqu’elle a envahit les supermarchés, la restauration rapide, les baraques à frites, les écoles, les stations-service, les clubs vidéo, les cinémas… Bien que ces aliments sont généralement très appréciés pour leur goût, ils sont extrêmement pauvre en terme de nutrition alimentaire.
La junk food a une conséquence directe sur les personnes obèses qui trouvent un moyen rapide et peu coûteux de satisfaire des envies considérées par certains scientifiques comme une dépendance. Le ravage de cette alimentation poubelle, issu de notre société d’abondance et de surconsommation, a tendance à séduire les jeunes… les obèses de demain. Je rappelle que l’Organisation Mondiale de la Santé a classé l’obésité comme une épidémie.
Tags : junk food, malbouffe, surconsommation
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Café turc
16 novembre 2005
Ingrédients
- 1 càc de café (moulu très finement)
- 1 càc de sucre
- une tasse d’eau par personne
Préparation
- Verser le café dans un Ibrik, ajouter l’eau et le sucre. Bien mélanger.
- Dès que le mélange mousse, retirez du feu avant l’ébullition.
- Laisser retomber la mousse et mélanger le tout.
- Répéter 3 fois l’opération.
- Laisser la marre se reposer et servir chaud
- Servir dans des petites tasses avec un peu de mousse.
Remarques
- Le café turc est un café fort et sucré, il est accompagné d’un verre d’eau pour rafraîchir.
- On ne sert pas de cuiller puisque du marc éventuel vient se poser au fond de la tasse.
- Le café turc se boit noir, sans lait.
Tags : café, ibrik, turc
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