Archives de novembre, 2005
Changer un cendrier
15 novembre 2005
Selon les restaurants, des cendriers sont disposés sur les tables. Ils seront régulièrement renouveler pour éviter les odeurs désagréables durant la consommation d’un mets. Dans tous les cas, le serveur doit faire ce changement dès que le mets vient d’être servi et surtout avant le dessert.
Le cendrier à table se groupe en bout de table, côté opposé au service et opposé à l’entrée du client, avec le sel, poivre, fleurs…
Pour remplacer un cendrier, le commis place deux cendriers propres sur un plateau. Il prend un cendrier propre, le pose sur le sale et reprend les deux cendriers sur son plateau. De cette manière, les cendres ne s’envolent pas dans l’atmosphère. Il prend le deuxième cendrier et le place sur la table du client.
Tags : cendrier, service
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Livre: « L’inspecteur se met à table »
15 novembre 2005
Voici quelques citations du livre « L’inspecteur se met à table » de Pascal Rémy. Ce dernier raconte quelques passages de ses 16 années au guide Michelin. Pas de grande révélation si ce n’est la confirmation de ce que beaucoup pensent tout bas.
Un inspecteur gagne en moyenne entre 1600 et 2600 euros mensuels nets…
(…) certains sont incapables de distinguer le thym du romarin (…)
Au cours de nos visites nous ne devons pas hésiter à faire preuve de sévérité, à supprimer des établissements trop moyens quitte à les réinscrire quelques années plus tard.
Et 80 % des établissements prospectés doivent être inscrits au guide, sinon c’est une perte de temps et d’argent.
(…) les frais de restaurant sont remboursés sur justificatif dans la limite d’un repas normal incluant une demi-bouteille de vin à prix raisonnable (…)
(…) les étoiles de « bonne table » du guide qui, elles, ne s’affichent pas. Il est même en théorie formellement interdit au restaurateur d’en faire mention sous peine de se les voir retirer. (…) Et les restaurateurs n’ont pas le droit de faire de la réclame avec leurs distinctions. Si le touriste veut connaître le classement, il doit acheter le guide.
En théorie, une cuisine de qualité parfaite servie dans un boui-boui peut obtenir une étoile. Dans la pratique, la qualité du service entre en ligne de compte pour la classification de l’établissement en général.
À part quelques excentriques qui refusent d’être inscrits dans le guide pour des raisons diverses – la méfiance vis-à-vis des guides, la préférence donnée à la clientèle maison, le refus du jugement, de l’évaluation-, il ne vient à l’idée de personne de refuser la publicité gratuite faite par le guide (…)
Logiquement, une des règles non écrites du guide voudrait que lorsqu’un chef disparaît, on considère dans l’édition suivante que l’excellence due à sa personnalité et à son talent soit remise bien évidemment en cause, même si l’équipe est identique. (…) Lorsque l’âme de la maison disparaît, l’étoile s’envole.
L’inspecteur se met à table — Pascal Rémy
Tags : guide, inspecteur, livre, michelin
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Table de service
15 novembre 2005
Dans un service au guéridon, le serveur doit préparer consciencieusement la disposition de sa table de service (voir ci-dessous) sans oublier de mettre des couverts de service en suffisance. Il dépose les plats suivant la règle enseignée et se positionne derrière la table de service, face au client, pieds joints.
Il dresse alors les assiettes par deux en tenant la cuiller en main droite et la fourchette en main gauche. La viande se sert en premier dans le bas de l’assiette, ensuite les légumes dans le haut de l’assiette. Il sert à table les convives.
Tags : guéridon, table
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Rince-doigts
15 novembre 2005
Dans les restaurants, le rince-doigts se présente sous la forme d’un petit bol en faïence, en porcelaine ou en métal. Il est utilisé avec les mets que le client mange avec les doigts régis par la sacro-sainte loi de la bienséance: fruits de mer, coquillages, crevette, langoustines, asperges, huîtres, cailles, artichauts, épis de maïs…
Certains ont sans doute l’envie de prendre la cuisse de poulet en main. La convenance sociale voudrait qu’on ne le fasse pas mais si tel est votre plaisir pourquoi s’en priver. Un serveur attentif aura vite fait de vous apporter un rince-doigts sur le côté gauche de l’assiette. Le petit bol sera rempli à 2/3 d’eau tiède, une tranche de citron et accompagné d’une serviette. On peut y ajouter des feuilles de menthe, de l’anis étoilé et même des pétales de fleurs pour la décoration. Il sera immédiatement enlevé lorsque les convives ont terminé de l’utiliser.
Tags : citron, rince-doigts, savoir-vivre
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Canapés
15 novembre 2005
Ingrédients
- beurre clarifié
- 1 tranche de pain de mie par personne
Préparation
- Tailler des tranches de pain d’1,5 cm.
- Parer les tranches.
- Choisir une poêle noire, épaisse et propre.
- Placer les canapés dans le beurre mousseux.
- Les retourner directement.
- Colorer les deux faces.
- Ajouter une pincée de sel.
- Débarrasser sur un papier absorbant.
Remarques
- Les canapés se font en dernière minute (à faire marcher).
- Le beurre clarifié évite de brûler et de laisser des points noirs.
Tags : beurre, pain de mie
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