Archives de novembre, 2005
Salle: les bons spéciaux
15 novembre 2005
Le serveur prend commande auprès des clients et établit un bon [¹]. Il existe des bons dits « spéciaux » valables dans certaines circonstances.
- bon bis: permet de doubler une table lorsque la note de celle-ci n’est pas encore payée. Il sert également à séparer l’addition au désir des clients. Par exemple, la table 2 de 4 couples donnera trois bons: T2, T2bis, T2ter, T24
- bon ter: permet de tripler une table lorsque les notes des tables précédentes ne sont pas encore encaissées.
- bon à vue: le serveur présente certains mets aux clients (homard, fruits de mer, pièce de viande). Ce bon est détruit dès la restitution du mets en cuisine.
- bon retour: accompagne tout article non vendu, refusé ou changé.
- bon annulation: en cas d’interruption d’un repas ou soit l’annulation d’une commande.
- bon suite: ajoute un complément à la commande (dessert, café) ou un nouvel invité.
- bon duplicata: remplace tout bon égaré;
[¹] cf. « Les annonces en cuisine »
Tags : bon, commande, service
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Placomusophilie
15 novembre 2005
Le champagne et les autres vins à bulles sont terminés par un bouchon. Ce bouchon en liège est recouvert d’un « muselet » qui maintient le bouchon dans la bouteille et contribue à son étanchéité. Il est composé d’une monture en fil de fer à 4 branches et une plaque métallique appelée « capsule ». La placomusophilie est la collection de ces capsules.
Les collectionneurs sont nombreux et le web permet d’échanger ses capsules mais aussi des catalogues ou même de s’inscrire à un club de passionnés.
Tags : capsule, muselet, placomusophilie, vin
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Café viennois
15 novembre 2005
Ingrédients
- café Expresso léger
- crème Chantilly
- copeaux ou poudre de chocolat
Préparation
- Servir une tasse au ¾ de café chaud.
- Ajouter une bonne couche de crème chantilly.
- Garnir de chocolat.
Tags : café, expresso, viennois
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Canapés aux champignons
15 novembre 2005
Ingrédients
- 150 g de champignons de Paris
- noix de beurre
- canapés
- persil
Préparation
- Laver les champignons à grande eau en les frictionnant. Émincer.
- Mettre du beurre dans une poêle et faire chauffer.
- Quand le beurre est bien chaud, faire sauter les champignons à feu vif.
- Assaisonner sel et poivre.
- Les débarrasser dès qu’il y a une légère coloration.
- Recouvrir les canapés des champignons.
- Parsemer de persil haché et garnir de persil en branches.
Remarques
- Une fois nettoyés, les champignons doivent être directement cuisinés pour éviter qu’ils noircissent.
- Les champignons trop cuits ou salés en début de cuisson perdent leur eau et rétrécissent.
- La cuisson des canapés se fait au dernier moment.
Tags : canapé, champignon
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Gratin dauphinois
14 novembre 2005
Ingrédients
- 2 kg de pommes de terre à chair ferme
- 80 cl de crème
- beurre
- 2 gousses d’ail
- sel fin, poivre moulu, noix de muscade
Préparation
- Éplucher et laver les pommes de terre.
- Égoutter et éponger les tubercules.
- Émincer finement et régulièrement à l’aide d’une mandoline (ne pas laver, la fécule assure la liaison).
- Sécher les rondelles sur un linge propre.
- Beurrer un plat à gratin.
- Ranger les pommes de terre par couche successive en les assaisonnant de sel, poivre et noix de muscade.
- Hacher l’ail et l’additionner à la crème.
- Verser la crème afin de recouvrir les pommes de terre.
- Parsemer de petites parcelles de beurre.
- Placer le tout dans un four à 150/160 °C durant 1 h 20. le gratin est cuit lorsqu’il y a formation d’un grain en surface, les pommes de terre sont tendres et que la crème est réduite
Tags : ail, crème, gratin, pomme-de-terre
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