Archives de janvier, 2006
Tendrons de veau
30 janvier 2006
Le tendron se situe à la partie inférieure de la poitrine de l’animal, le long du haut-de-côtes.
Ingrédients
- 4 tendrons (un par personne)
- 50 g de beurre
- 100 g de carottes en gros bâtonnets
- 100 g de côts de céleri
- 100 g de navets en gros bâtonnets
- 100 g de blancs de poireaux
- 200 g d’oignons émincés
- fond blanc
- bouquet garni
- persil haché et cresson pour garniture
Préparation
- mettre du beurre dans un rondeau plat, chauffer pour avoir un beurre noisette
- assaisonner les tendrons (sel - poivre)
- fariner, retirer l’excédent de farine au dernier moment
- colorer vivement dans le beurre noisette
- réduire la source de chaleur
- fondre l’oignon dans la viande pendant 5 min.
- dégraisser si nécessaire
- mouiller avec le fond blanc au ¾ de la hauteur
- ajouter le bouquet garni
- cuisson régulière à couvert pendant 1h30
- au 3/4 de la cuisson, ajouter les carottes et le céleri
- 10 min. plus tard, ajouter les navets et les blancs de poireaux
- après la cuisson, rectifier la consistance et l’assaisonnement
- dresser sur plat et napper avec le jus et la garniture
- ajouter par dessus le persil haché et le cresson
Tags : tendron, veau
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Riz pilaff
25 janvier 2006
Ingrédients
- 40 à 50 g de riz par personne
- fond de volaille - 1,5 à 2 fois le volume de riz
- oignon
- beurre
- bouquet garni
Préparation
- Faire tomber à blanc l’oignon finement haché dans un beurre mousseux.
- Ajouter le riz et le faire perler.
- Mouiller avec un fond de volaille ou un fond blanc et à défaut de l’eau.
- Amener à ébullition en mélangeant de temps en temps.
- Saler et ajouter le bouquet garni.
- Couvrir d’un papier aluminium et d’un couvercle.
- Laisser cuire à petite ébullition sans mélanger pendant 18 min.
- Vérifier la cuisson et laisser évaporer si nécessaire.
- Changer d’ustensile, mettre quelques noix de beurre et égrener le riz.
Remarques
- Perler du riz: enrober les grains de beurre et les rendre transparents.
- Égrener du riz: séparer les grains à l’aide d’un corps gras.
- Le riz peut également cuire au four (dès la première ébullition) pendant 15 à 20 minutes.
Tags : riz
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Bouquet garni
25 janvier 2006
Le bouquet garni est utilisé dans le but de parfumer une préparation lors de la cuisson. Il est retiré en fin de préparation. Pour le retrouver facilement, il peut être attaché à une poignée de la casserole par un bout de la ficelle. J’utilise du persil du potager, les branches sont fines et ne ressemblent pas du tout à ces grosses tiges du commerce.
Ingrédients
- branches de persil
- 2 feuilles de laurier
- thym
- ficelle alimentaire
Préparation
- Prendre quelques branches de persil dans la paume de la main.
- Ajouter au milieu les feuilles de laurier et le thym.
- Refermer la main et ficeler solidement sur les extrémités, terminer par un nœud.
- Égaliser éventuellement les bords pour avoir des côtés bien droits.
Tags : arômates
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Pêches au thon
20 janvier 2006
Ha ces fameuses pêches au thon. C’est tellement facile, qu’on aurait presque honte de les préparer. L’idéale est d’acheter des pêches (août) et de les pocher dans un sirop de sucre. Au pire, des pêches en boîte. Personnellement, je les trouve immondes. Elles sont insipides (on ne goûte que le sirop), elles n’ont pas de tenue et encore moins de consistance.
Ingrédients
- 8 demi pêches au sirop
- mayonnaise maison
- 1 boîte de thon nature
- 4 œufs durs
- quelques feuilles de laitue
Préparation
- Réaliser une sauce mayonnaise.
- Rincer le thon et l’émietter.
- Mélanger la mayonnaise au thon.
- Ajouter le thon dans chaque demi pêche.
- Déposer les fruits sur quelques feuilles de laitue et décorer de quartiers d’œufs.
Tags : entrée froide
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Sécurité et hygiène des couteaux
13 janvier 2006
Entretien des couteaux de cuisine
Les couteaux sont toujours lavés à la main directement après le service avec de l’eau tiède et un peu de savon. Jamais ils ne doivent partir à la plonge ou dans un lave-vaisselle. L’eau est trop chaude, le produit agressif pour la lame et le couteau risque de s’entrechoquer avec d’autres ustensiles.
Il faut également éviter tout contact avec des surfaces qui pourraient endommager la lame: verre, céramique, porcelaine, métal, marbre, granit, etc.
Règles de sécurité
Un couteau aiguisé est plus sûr qu’un couteau émoussé. La raison en est simple: on met plus de force dans une lame qui ne tranche pas. Plus de force signifie aussi plus de résistance et il suffit que la lame dévie pour occasionner une blessure.
Posez toujours les couteaux bien en vue avec la poignée dirigée vers vous et veillez à disposer de suffisamment de place sur la table pour qu’ils ne puissent pas tomber. Ne recouvrez pas les couteaux avec un torchon pour éviter de saisir la lame par inadvertance. Pour donner un couteau à quelqu’un, tendez-lui sa poignée.
En cuisine, on se déplace avec la pointe du couteau vers le sol et jamais la lame pointée vers l’avant.
Coupez toujours en vous éloignant du corps. On ouvre un emballage plastifié en partant de la zone proche de son buste vers l’extérieur et pas l’inverse.
N’essayez jamais de rattraper un couteau qui tombe ! Cela peut sembler idiot mais c’est un réflexe que nous avons tous pour éviter de faire tomber du matériel de cuisine. Mieux vaut avoir une lame abîmée qu’une main tranchée.
Tags : couteau, hygiène, sécurité
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Tomates crevettes
13 janvier 2006
Une entrée facile à réaliser et bien de chez nous.
- 4 tomates
- 350 g de crevettes grises
- 4 càs de mayonnaise (lien !!)
- 1 œuf dur
- laitue
- 1 citron
- persil
Préparation
- couper la partie supérieure des tomates pour faire un couvercle
- évider les légumes et laisser dégorger (sel + retourner)
- ajouter du jus de citron et le persil haché dans la mayonnaise
- mélanger la sauce aux crevettes nettoyées
- rectifier l’assaisonnement avant de farcir et remettre le couvercle
- réserver au frigo avant de servir
- disposer quelques feuilles de laitue coupée en lanière, quartiers de citron et d’œuf dur sur le côté et la tomate crevettes au centre
Tags : crevette, entrée froide, tomate
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