Archives de janvier, 2006
La Tour d’argent croule
31 janvier 2006
Après le carnage du guide du Benelux, c’est le tour de grands restaurants français de subir les « folies » du guide rouge. La Tour d’Argent, qui avait déjà perdu sa troisième étoile en 1996, vient de perdre sa deuxième étoile. Le plus célèbre restaurant du monde, du moins c’est ce qu’on peut lire sur leur site internet, semble éprouver des difficultés à séduire les inspecteurs.
Le coût moyen d’un repas parisien s’élève à 300 euros, sans compter le vin. Ce restaurant de prestige est mondialement connu surtout pour son énorme cave de plus de 500.000 bouteilles parmi lesquels des bouteilles pouvant atteindre 20.000 euros. Il paraît que quand on aime on ne compte pas.
De nombreuses personnalités comme l’empereur Hirohito ou Paul McCartney ont eu l’occasion de goûter à la spécialité du canard au sang, caramélisé à l’extérieur et saignant à l’intérieur. Cette recette à son originalité puisque chaque canard servi est numéroté. En 2003, la Tour d’Argent vendait son millionième canard.
Tags : canard au sang, restaurant, tour d'argent
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Tendrons de veau
30 janvier 2006
Le tendron se situe à la partie inférieure de la poitrine de l’animal, le long du haut-de-côtes.
Ingrédients
- 4 tendrons (un par personne)
- 50 g de beurre
- 100 g de carottes en gros bâtonnets
- 100 g de côts de céleri
- 100 g de navets en gros bâtonnets
- 100 g de blancs de poireaux
- 200 g d’oignons émincés
- fond blanc
- bouquet garni
- persil haché et cresson pour garniture
Préparation
- mettre du beurre dans un rondeau plat, chauffer pour avoir un beurre noisette
- assaisonner les tendrons (sel – poivre)
- fariner, retirer l’excédent de farine au dernier moment
- colorer vivement dans le beurre noisette
- réduire la source de chaleur
- fondre l’oignon dans la viande pendant 5 min.
- dégraisser si nécessaire
- mouiller avec le fond blanc au ¾ de la hauteur
- ajouter le bouquet garni
- cuisson régulière à couvert pendant 1h30
- au 3/4 de la cuisson, ajouter les carottes et le céleri
- 10 min. plus tard, ajouter les navets et les blancs de poireaux
- après la cuisson, rectifier la consistance et l’assaisonnement
- dresser sur plat et napper avec le jus et la garniture
- ajouter par dessus le persil haché et le cresson
Tags : tendron, veau
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Cuisson des saucisses
30 janvier 2006
La cuisson des saucisses n’a rien d’extraordinaire. Sans doute que tout le monde est capable d’en cuire. Cela dit, l’école est là pour apprendre toutes les bases à des élèves très jeunes dont certains ont rarement cuisiné.
Ingrédients
- 4 saucisses
- 50 g de beurre
- 8 cuillères à soupe d’eau
- sel
Préparation
- Faire fondre du beurre dans un sautoir.
- Ajouter les saucisses à cuire à feu moyen.
- Cuire 5 minutes d’un côté et 5 minutes de l’autre.
- Déglacer avec l’eau.
- Rectifier l’assaisonnement du jus.
- Vanner au beurre.
- Passer au chinois.
- Décorer de persil en branche ou cresson au choix.
Remarques
- Vanner: remuer à l’aide d’une spatule une sauce ou crème pour leur conserver une homogénéité. Ou encore, éviter la formation d’une peau à la surface lorsque la sauce refroidit.
- On ne pique pas dans les saucisses car le jus s’en va et les assèche.
- Une saucisse qui éclate signifie que la cuisson est trop rapide.
- C’est une cuisson à la minute ce qui signifie qu’on les cuit au dernier moment; à l’envoi.
Tags : saucisse, viande
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Compote de pommes
30 janvier 2006
Ingrédients
- 1,5 pomme à cuire par personne
- 15 à 20 g de sucre S² par personne
- un peu d’eau
- ½ jus de citron
- beurre
Préparation
- Éplucher et épépiner les pommes.
- Citronner la chair pour éviter qu’elles brunissent.
- Les couper en quartiers de même grosseur.
- Réaliser un sirop de sucre avec le sucre, le jus de citron et le beurre.
- Amener à ébullition dans une russe à couvert.
- Continuer à feu doux pour éviter que le sucre ne caramélise.
- La cuisson est terminée lorsque les pommes se transpercent facilement à l’aide d’un couteau d’office.
- Terminer par mélanger légèrement.
- Rectifier l’assaisonnement en sucre et en citron éventuellement.
Remarques
- Les pommes dites « à cuire » sont généralement acides et ne peuvent être servies comme pommes de table.
- Éviter de trop cuire la compote. Il doit rester des morceaux de fruits.
- Le sirop de sucre ne s’ajoute que si les pommes ne sont pas suffisamment sucrées.
Tags : compote, pomme
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Servir le vin en panier
26 janvier 2006
La technique décrite ci-dessous n’est plus guère utilisée que dans de rares restaurants d’un certain standing. Il a été intégré à la formation de l’école pour que les étudiants puissent avoir une vue d’ensemble des pratiques de la restauration.
Avant de servir
- Le client commande une bouteille de vin conseillé par le sommelier.
- Le serveur prépare son matériel: la bouteille en panier (étiquette vers le dessus), un verre pour dégorger, 2 sous-tasses.
- Face au client, les pieds joints, le sommelier travaille sur une table de service ou un guéridon.
Déboucher le vin
- Le panier se pose sur le liteau en main droite pour la présentation de la bouteille au client.
- Lecture des nom, appellation et millésime. En principe, le serveur est censé connaître les vins qu’il sert et donc il annonce de mémoire le vin à servir.
- Déposer le bout du panier sur la sous-tasse retournée, liteau sur la table.
- Couper la capsule en-dessous de la bague à l’aide de la lame du tire-bouchon (ne pas arracher !) tout en pressant le panier de l’autre main. C’est bien la lame qui tourne autour du goulot et pas la bouteille.
- La capsule se déposer dans la sous-tasse.
- Essuyer l’extrémité du bouchon à l’aide du liteau.
- Enfoncer la mèche au centre du bouchon toujours en tenant bien le panier, sans tourner la bouteille et sans toucher le goulot. Le tire-bouchon doit pouvoir tenir sans tomber si la mèche est bien enfoncée.
- Tourner le tire-bouchon pour enfoncer la mèche. S’arrêter jusqu’à laisser une vrille apparente sur un bouchon de longueur classique. Il ne faut jamais percer le bouchon afin d’éviter de faire tomber du liège dans le vin.
- Au moyen du premier cran du levier, débloquer légèrement le bouchon.
- Finir d’extraire le bouchon avec le second cran en tirant le bouchon vers le bas pour faire un appel d’air vers le dessus. Cela évite le bruit d’ouverture et au vin de jaillir à l’extérieur.
Inspecter et goûter le vin
- Humer discrètement le bouchon (liteau en main) pour éventuellement détecter une anomalie.
- Dévisser le bouchon du tire-bouchon à l’aide de la serviette.
- Déposer le bouchon sur la soucoupe.
- Présenter le bouchon et la capsule au goûteur.
- Essuyer l’intérieur de la bouteille pour enlever les éventuelles impuretés.
- Verser une très faible quantité de vin dans un verre à dégorgement.
- Prendre le verre par le pied, le soulever pour le mettre sous la lumière.
- Mirer (regarder) pour s’assurer qu’il ne reste pas de bouchon ou de résidu dans le liquide.
- Humer (sentir) pour détecter si le vin est bouchonné.
- Goûter en se tournant discrètement pour confirmer la précédente étape. Il ne s’agit nullement de donner son avis sur les qualités du vin.
Servir le vin
- Servir 1/3 de verre par la droite au goûteur en tenant le panier fermement, main gauche dans le dos avec le liteau plié.
- Faire tourner la bouteille par un effet de balancier pour éviter que la goutte ne tombe.
- Essuyer immédiatement la goutte du goulot avec la serviette de service.
- Tenir la bouteille à hauteur de la table, la main en bas de la bouteille pour que le client puisse lire l’étiquette pendant la dégustation.
- Après acceptation du goûteur, on peut servir les autres convives par la droite à 2/3 de verres.
- Attention, ne pas oublier de remplir le verre du goûteur.
- Déposer le panier sur l’assiette, goulot vers la gauche pour facilité le prochain service.
- Reprendre l’assiette avec le bouchon et la capsule.
Le serveur doit être attentif à ses invités et les servir lorsque les verres se vident. Spontanément il rempli les verres. Il ne faut pas considérer ce geste comme une incitation à la consommation mais comme un service au client. Les invités qui ne souhaitent plus de vin le feront savoir. Même chose s’ils désirent se servir eux-mêmes.
Remarques
- la bouteille ouverte peut être déposée sur la table du client
- servir tout le monde au même niveau du verre
- toujours servir le vin avant les mets
- changer de verre à chaque nouveau vin
- si le client commande une nouvelle bouteille d’un même vin, lui faire goûter dans un verre propre tandis que les voisins sont servi dans le même verre
Tags : salle, service, vin
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