Archives de janvier, 2006

Riz pilaff

25 janvier 2006

Ingrédients

  • 40 à 50 g de riz par personne
  • fond de volaille – 1,5 à 2 fois le volume de riz
  • oignon
  • beurre
  • bouquet garni

Préparation

  1. Faire tomber à blanc l’oignon finement haché dans un beurre mousseux.
  2. Ajouter le riz et le faire perler.
  3. Mouiller avec un fond de volaille ou un fond blanc et à défaut de l’eau.
  4. Amener à ébullition en mélangeant de temps en temps.
  5. Saler et ajouter le bouquet garni.
  6. Couvrir d’un papier aluminium et d’un couvercle.
  7. Laisser cuire à petite ébullition sans mélanger pendant 18 min.
  8. Vérifier la cuisson et laisser évaporer si nécessaire.
  9. Changer d’ustensile, mettre quelques noix de beurre et égrener le riz.

Remarques

  • Perler du riz: enrober les grains de beurre et les rendre transparents.
  • Égrener du riz: séparer les grains à l’aide d’un corps gras.
  • Le riz peut également cuire au four (dès la première ébullition) pendant 15 à 20 minutes.

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Bouquet garni

25 janvier 2006

Le bouquet garni est utilisé dans le but de parfumer une préparation lors de la cuisson. Il est retiré en fin de préparation. Pour le retrouver facilement, il peut être attaché à une poignée de la casserole par un bout de la ficelle. J’utilise du persil du potager, les branches sont fines et ne ressemblent pas du tout à ces grosses tiges du commerce.

Ingrédients

  • branches de persil
  • 2 feuilles de laurier
  • thym
  • ficelle alimentaire

Préparation

  1. Prendre quelques branches de persil dans la paume de la main.
  2. Ajouter au milieu les feuilles de laurier et le thym.
  3. Refermer la main et ficeler solidement sur les extrémités, terminer par un nœud.
  4. Égaliser éventuellement les bords pour avoir des côtés bien droits.

Bouquet garni

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Cocktail 007

24 janvier 2006

Vodka-Martini est le cocktail préféré de l’agent secret James-Bond. Servi dans un verre martini, on le voit souvent garni d’une ou deux olives vertes dénoyautés sur un bâtonnet plongé dans le mélange. La différence avec le cocktail vodka martini dry c’est qu’il est mélangé au shaker et pas à la cuiller à mélange.

Ingrédients

  • 5 cl de vodka
  • 2 cl de Martini blanc
  • 1 ou 2 olives vertes
  • 6 glaçons

Préparation

  • Verser la vodka, le vermouth et les glaçons dans le shaker.
  • Secouer vivement pendant 10 secondes.
  • Filtrer au-dessus du verre martini.
  • Piquer les olives sur un bâtonnet et plonger la décoration dans le verre.

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Pêches au thon

20 janvier 2006

Ha ces fameuses pêches au thon. C’est tellement facile, qu’on aurait presque honte de les préparer. L’idéale est d’acheter des pêches (août) et de les pocher dans un sirop de sucre. Au pire, des pêches en boîte. Personnellement, je les trouve immondes. Elles sont insipides (on ne goûte que le sirop), elles n’ont pas de tenue et encore moins de consistance.

Ingrédients

  • 8 demi pêches au sirop
  • mayonnaise maison
  • 1 boîte de thon nature
  • 4 œufs durs
  • quelques feuilles de laitue

Préparation

  1. Réaliser une sauce mayonnaise.
  2. Rincer le thon et l’émietter.
  3. Mélanger la mayonnaise au thon.
  4. Ajouter le thon dans chaque demi pêche.
  5. Déposer les fruits sur quelques feuilles de laitue et décorer de quartiers d’œufs.

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Sauce vinaigrette

20 janvier 2006

Rien de bien compliqué pour la vinaigrette et pourtant, il y a pas mal de choses à dire. Notamment sur les proportions. Les proportions ci-dessous sont tirées de la Cuisine de référence. C’est ce qu’on nous apprend à l’école hôtelière. Certains spécialistes des huiles vous diront que la proportion du vinaigre ne doit pas dépasser le chiffre très précis de 12 % pour éviter de masquer la saveur de l’huile. D’autres remplacent systématiquement le vinaigre par du citron (la vinaigrette deviendrait une citronnette). Personnellement, je l’aime bien avec de l’échalote hachée et une petite pointe de sucre.

Ingrédients

  • 1 litre d’huile
  • 30 cl de vinaigre
  • 40 g de moutarde (liant facultatif)
  • sel fin et poivre de moulin

Préparation

  1. Mettre la moutarde dans une calotte.
  2. Ajouter sel et poivre.
  3. Verser le vinaigre et mélanger au fouet (bien dissoudre le sel).
  4. Ajouter progressivement l’huile et bien l’émulsionner.
  5. Vérifier l’assaisonnement

Remarques

  • La sauce vinaigrette est principalement utilisée pour l’assaisonnement des salades simples, des salades composées et des abats.
  • Le goût de la sauce peut être modifiée en changeant la saveur du vinaigre: vinaigre de cidre, de Xérès, vin blanc, jus de citron, etc. ou de l’élément gras: huile d’olives, de noix, crème, graisse de fonte de lardons fumés. L’huile d’olives s’équilibre avec le vinaigre balsamique, les huiles de noix avec le vinaigre à la framboise et l’huile aux herbes avec le vinaigre de vin.
  • Pour une salade mexicaine, on peut rajouter une pincée de sucre.
  • Pour rattraper une sauce qui se défait, il faut tourner de manière énergique ou ajouter un peu d’eau.
  • La moutarde sert de liant entre deux corps qui ne se mélangent pas. On fouettant vigoureusement, on obtient alors une consistance proche de la mayonnaise.

Pour réussir une vinaigrette, il faut choisir de mettre l’accent sur le vinaigre ou sur l’huile, mais pas sur les deux saveurs en même temps. Ainsi, il est préférable de choisir une huile neutre (tournesol, arachide, soja) avec un vinaigre fort (balsamique) et une huile plus fruitée (olive, noix, pépins de raisins) avec un vinaigre doux au goût (de vin blanc ou de cidre) ou d’un jus de citron.

Petit rappel, une émulsion est le mélange homogène et stable de deux phases non miscibles (qui ne se mélangent normalement pas entre elles). Par exemple de l’eau et de l’huile. En mélangeant à la main de manière énergique, les deux solutions se mélangent temporairement pour se séparer après un certain temps. Pour stabiliser l’émulsion, il faut ajouter un « émulsionnant » qui crée un lien entre les deux phases. Le jaune d’œuf, la moutarde sont d’excellents émulsionnants.

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