Archives de janvier, 2006
Sauce mayonnaise
20 janvier 2006
Ingrédients
- 4 à 6 jaunes d’œufs (à température ambiante)
- 1 litre d’huile d’arachide
- 1,5 dl de vinaigre d’alcool
- sel et poivre blanc (ou cayenne)
Préparation
- Clarifier les œufs (séparer les blancs des jaunes).
- Fouetter les jaunes et le sel jusqu’au changement de couleur et de consistance (cuisson chimique).
- Ajouter le vinaigre pour arrêter cette cuisson et pour délayer.
- Monter la mayonnaise à l’aide d’un fouet, en incorporant régulièrement l’huile en fin filet.
- Rectifier l’assaisonnement.
Remarques
- La mayonnaise doit être souple et pas compacte. Elle doit également être bien lisse et homogène.
- Pour rattraper une mayonnaise qui vire, il faut ajouter un peu d’eau chaude.
- Utiliser de préférence un ustensile arrondi (cul de poule).
- Jamais d’ustensile en cuivre, fer, argent ou en aluminium (oxydation).
- Utiliser un fouet et pas une spatule ou une fourchette.
- Dans la pratique, on ajoute souvent de la moutarde mais ce n’est pas nécessaire car il y a bien un composant aqueux (vinaigre) et un composant gras (huile) [¹].
- De préférence du poivre blanc moulu et non du poivre du moulin qui laisse des points noirs.
- À titre personnel, j’aime bien ajouter des oignons hachés finement. Et pour rendre la mayonnaise plus souple et plus légère, je mets souvent un peu de yaourt.
[¹] Cf les sauces émulsionnées
Tags : mayonnaise, sauce
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Sécurité et hygiène des couteaux
13 janvier 2006
Entretien des couteaux de cuisine
Les couteaux sont toujours lavés à la main directement après le service avec de l’eau tiède et un peu de savon. Jamais ils ne doivent partir à la plonge ou dans un lave-vaisselle. L’eau est trop chaude, le produit agressif pour la lame et le couteau risque de s’entrechoquer avec d’autres ustensiles.
Il faut également éviter tout contact avec des surfaces qui pourraient endommager la lame: verre, céramique, porcelaine, métal, marbre, granit, etc.
Règles de sécurité
Un couteau aiguisé est plus sûr qu’un couteau émoussé. La raison en est simple: on met plus de force dans une lame qui ne tranche pas. Plus de force signifie aussi plus de résistance et il suffit que la lame dévie pour occasionner une blessure.
Posez toujours les couteaux bien en vue avec la poignée dirigée vers vous et veillez à disposer de suffisamment de place sur la table pour qu’ils ne puissent pas tomber. Ne recouvrez pas les couteaux avec un torchon pour éviter de saisir la lame par inadvertance. Pour donner un couteau à quelqu’un, tendez-lui sa poignée.
En cuisine, on se déplace avec la pointe du couteau vers le sol et jamais la lame pointée vers l’avant.
Coupez toujours en vous éloignant du corps. On ouvre un emballage plastifié en partant de la zone proche de son buste vers l’extérieur et pas l’inverse.
N’essayez jamais de rattraper un couteau qui tombe ! Cela peut sembler idiot mais c’est un réflexe que nous avons tous pour éviter de faire tomber du matériel de cuisine. Mieux vaut avoir une lame abîmée qu’une main tranchée.
Tags : couteau, hygiène, sécurité
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Tomates crevettes
13 janvier 2006
Une entrée facile à réaliser et bien de chez nous.
On trouve dans les supermarchés deux catégories de crevettes grises belges. À bien y regarder, elles se ressemblent et l’emballage ne nous donne pas plus d’information. Par contre, les prix sont nettement différents: 18 €/kg ou 32 €/kg. Tenez-vous bien, ces crevettes sont bien pêchées en mer du Nord mais sont décortiquées au Maroc ! Les premières sont directement congelées puis acheminés par bateau. Les secondes sont transportées par avion sans congélation. Certains vous diront que les secondes sont meilleures au goût.
- 4 tomates
- 350 g de crevettes grises
- 4 càs de mayonnaise (lien !!)
- 1 œuf dur
- laitue
- 1 citron
- persil
Préparation
- couper la partie supérieure des tomates pour faire un couvercle
- évider les légumes et laisser dégorger (sel + retourner)
- ajouter du jus de citron et le persil haché dans la mayonnaise
- mélanger la sauce aux crevettes nettoyées
- rectifier l’assaisonnement avant de farcir et remettre le couvercle
- réserver au frigo avant de servir
- disposer quelques feuilles de laitue coupée en lanière, quartiers de citron et d’œuf dur sur le côté et la tomate crevettes au centre
Tags : crevette, entrée froide, tomate
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Sauce blanche
8 janvier 2006
Les roux (blanc, blond, brun) sont des préparations de base, simples, composés de beurre et de farine. Les propriétés épaississantes des roux sont utilisées pour modifier la consistance et la tenue des sauces (Béchamel) et des potages. Les roux modifient également l’aspect, la couleur et la saveur des préparations auxquelles ils sont ajoutés.
Pour réaliser une sauce blanche (ou sauce Béchamel), il faut préparer en premier le roux blanc. Une fois refroidi, le lait bouillant est ajouté. À l’école, le poids de la farine est égale à 1,5 ou 2 fois le poids du beurre.
Ingrédients
- 40 g de beurre clarifié
- 70 g de farine
- 1 l de lait
- sel, poivre blanc, noix de muscade
Préparation
- Faire chauffer du beurre clarifié dans une petite sauteuse.
- Ajouter la farine et mélanger au fouet pour obtenir un mélange sec.
- Cuire pendant 20 à 25 min. au four ventilé à 110 °C en remuant régulièrement à la spatule. Ne pas couvrir pendant la cuisson. Une cuisson trop forte colore le mélange et ce n’est plus un roux blanc.
- Laisser refroidir le roux blanc.
- Faire bouillir le lait et l’ajouter au roux froid tout en mélangeant.
- Laisser cuire doucement sur le bord du feu pendant 20 min.
- Une fois la cuisson terminée, passer au chinois.
- Ajouter sel, poivre et noix de muscade.
Remarques
- Pour le mélange lait et roux blanc, il faut toujours un ingrédient froid et l’autre chaud. Dans cette recette, la sauce blanche est faite en mise en place. Si on a pas le temps, il est plus rapide de verser le lait froid sur le roux chaud.
- On ne rajoute pas de la farine une fois le roux terminé, la sauce risque de lâcher et donne un goût de farine.
- À défaut d’un four ventilé on peut laisser cuire le roux sur le bord du fourneau ou sur une flamme très douce.
- Éviter le poivre noir du moulin qui laisse des points noirs dans la sauce.
- La sauce mornay est une béchamel à laquelle on ajoute un jaune d’œuf et de l’emmenthal râpé.
Tags : béchamel, roux, sauce
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Biscuit duchesse
8 janvier 2006
Génoise – Pâtisserie légère qui tient son nom de la ville de Gênes. La pâte à génoise est faite d’œufs entiers battus à chaud avec du sucre, additionnés de farine et de beurre fondu. On peut lui incorporer des amandes en poudre ou des fruits confits, la parfumer à la liqueur, au zeste d’agrume, à la vanille, etc. La génoise, souvent imbibée de sirop à l’alcool ou aux épices, sert de base à de nombreux gâteaux fourrés; coupée en deux abaisses ou plus, qui sont masquées de confiture, d’une crème, de marmelade, etc., elle est nappée, glacée et décorée à volonté. Aujourd’hui, elle sert de support aux crèmes, mousses et bavarois.
Le grand Larousse gastronomique
À l’école, elle est appelée « biscuit duchesse ». Elle sert à la confection de gâteaux et autres bûches. Pour un biscuit au chocolat, ajouter 20 g de poudre de cacao tamisée à la place de la maïzena et 110 g de farine.
Ingrédients
- 4 œufs
- 125 g de sucre fin
- 125 g de farine type 55 (faible en gluten)
- ou 80 g de farine et 45 g de maïzena
- 30 g de beurre (facultatif)
Préparation
- Tamiser la farine et la maïzena.
- Chemiser le moule à manqué.
- Mélanger les œufs et le sucre au fouet sans les monter.
- Mettre sur bain-marie sans cesser de mélanger. Max. 45 °C.
- Monter l’appareil au batteur à grande vitesse pour obtenir un mélange bien mousseux (environ 35 min.). Il doit être ferme et faire « le ruban ».
- Stopper le fouet et incorporer la farine et la maïzena en pluie.
- Mélanger délicatement à la spatule en soulevant la masse.
- Ajouter le beurre fondu refroidi pour rendre le biscuit plus moelleux.
- Remplir le moule à manqué au 2/3 en égalisant la surface.
- Enfourner à 200 °C pendant 17 min.
- Vérifier la cuisson à cœur à l’aide d’une pointe de couteau.
- Laisser reposer 5 minutes puis démouler sur grille.
Tags : biscuit, duchesse, génoise, pâtisserie
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