Archives de février, 2006
Purée de pommes de terre
3 février 2006
On pense souvent, à tort, qu’une purée est faite à base de pommes de terre. Pourtant la purée est une préparation avec des légumes cuits à l’eau, écrasés et dans laquelle on rajoute un peu de lait, du beurre, de la margarine ou parfois de la crème. On peut relever le goût en ajoutant du citron, de l’ail, des herbes aromatiques, des épices, etc. Le choix des légumes est large: carottes, champignons, artichauts, brocolis, pois cassés, lentilles, céleri rave…
En Belgique on parle également de stoemp (purée en bruxellois) lorsqu’on rajoute un légume à une purée de pommes de terre. Par exemple, un « stoemp de carottes » ou un « stoemp d’épinard »s avec une viande blanche ou de la saucisse est un plat très facile à réaliser.
Ingrédients
- 1 kg de grosses pommes de terre
- 80 g de beurre en pommade
- 2 dl de lait
- sel, poivre, macis*
Cuisson des pommes de terre
- Éplucher les pommes de terre de même calibre et les laver.
- Plonger dans une casserole juste à dimension.
- Ajouter de l’eau froide 2 à 3 cm au-dessus du niveau des pdt.
- Saler l’eau et couvrir.
- Amener à ébullition rapidement.
- Tester la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau.
Préparation de la purée
- Égoutter à la main (pas dans un chinois ou une passoire !)
- Passer rapidement au presse-purée, sinon les pdt cordent (deviennent élastiques).
- Incorporer le beurre en pommade à l’aide d’une spatule en bois.
- Ajouter le lait bouillant progressivement jusqu’à obtention de la consistance désirée.
- Assaisonner: sel, poivre, noix de muscade.
- Égaliser avec une spatule en inox.
Remarques
- L’excès de cuisson provoque l’écrasement des pommes de terre qui absorbent alors trop d’eau.
- On ne rafraîchit jamais des pommes de terre.
- Personnellement, je préfère une purée sans poivre, ni muscade… c’est délicieux.
- Il est important de couvrir la purée si elle n’est pas servie directement pour éviter qu’elle ne croûte en surface à cause de la présence du lait.
- Pour le service: quenelles de purée ou grosses boules à glace.
- * Le macis est l’écorce de la noix de muscade, il est plus raffiné.
Tags : pomme-de-terre, purrée
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L’origine de la taille des vignes
2 février 2006
Selon une légende, on doit l’origine de la taille des vignes à l’âne de Saint Martin, évêque du VIe siècle. Attaché à un arbre, il réussit à se détacher pour aller brouter la vigne la plus proche. Peiné par ce ravage, il constata néanmoins que la vigne ainsi broutée donna des raisins de bien meilleure qualité.
Tags : raisin, taille, vigne
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Dom Pérignon
1 février 2006
Dom Pérignon, moine cellérier à l’Abbaye de Hautvillers, est souvent considéré comme l’inventeur du champagne alors que celui-ci existait déjà depuis fort longtemps au Moyen-Âge. Néanmoins, il est le premier à mettre au point un vin effervescent naturel, considéré alors comme un défaut. Désireux d’améliorer l’étanchéité des bouchons, la cire d’abeilles causait une seconde fermentation dans le vin. On lui doit également le procédé d’assemblage comme il se pratique encore actuellement.
Statue Dom Pérignon à Epernay
Le Père Pérignon ne goûtait pas les raisins aux vignes, bien qu’il y allât presque tous les jours à l’approche de leur maturité, mais il se faisait apporter des raisins des vignes et n’en faisait la dégustation que le lendemain à jeun, après leur avoir fait passer la nuit à l’air, sur sa fenêtre. Jugeant du goût suivant les années, non seulement il composait ses cuvées suivant ce goût, mais encore, selon la disposition du temps, des années précoces, tardives, froides, pluvieuses, et selon les vignes bien ou médiocrement fournies de feuilles.
Wikipédia
Tags : champagne, dom pérignon, moine, mousseux
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Crêpes flambées
1 février 2006
Dans certains grands restaurants, le flambage des crêpes se fait encore devant le client. À l’école, nous avons appris à réaliser ce dessert exquis dans les règles de l’art. Tout le matériel se trouve sur un petit chariot à roulettes. Pour ceux qui flambent en cuisine, ne jamais le faire sous la hôte.
Ingrédients
- pâte à crêpes
- 40 g de beurre en morceaux
- 8 morceaux de sucre
- 8 cl de jus d’orange
- 6 cl d’alcool (Grand Marnier)
Préparation
- Faire fondre le beurre dans une poêle.
- Ajouter le sucre et l’écraser à la fourchette.
- Ajouter le jus d’orange.
- Déposer une première crêpe, la retourner, la plier en 4 et la laisser dans le coin de la poêle.
- Faire de même pour les 3 crêpes suivantes.
- Ajouter l’alcool et remuer un peu.
- Pencher la poêle pour que l’alcool prenne feu.
- Bien remuer pour qu’il y ait évaporation de l’alcool.
- Couper la source de chaleur.
- Servir les crêpes.
Tags : crêpe, dessert, pâte
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