Archives de août, 2006

Americano

31 août 2006

Ingrédients

  • 3,5 cl de Campari
  • 3,5 cl de vermouth rosso
  • 1 zeste de citron non traité
  • 3, 4 glaçons

Préparation

  1. Mettre les glaçons, le Campari et le vermouth dans le verre short drink.
  2. Remuer pendant quelques secondes à l’aide d’une cuiller à mélange.
  3. Prélever le zeste de citron avec un couteau économe. Presser, au-dessus du verre, le zeste entre deux doigts pour extraire son essence, puis placez-le dans le verre.
  4. Servir frais.

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Glacer des petits oignons

30 août 2006

Le glaçage de légumes consiste à cuire des oignons, des carottes ou des navets tournés en gousses avec de l’eau, du sel, du beurre et du sucre jusqu’à ce que le liquide de cuisson se transforme en sirop et enrobe les légumes d’une pellicule brillante et caramélisée. Les petits oignons glacés à blanc sont utilisés pour des mets en sauce blanche (blanquette). En poursuivant la cuisson, le sirop brunit et on obtient des oignons glacés à brun et convient pour des mets en sauce brune (sauté de veau).

À l’école, les oignons sont préparés pendant la mise en place puis réservés. Ils servent de garniture au poulet cocote grand-mère.

Ingrédients

  • petits oignons (de type grelots)
  • eau
  • 60 g de beurre par ½ l d’eau
  • 30 g de sucre par ½ l d’eau
  • 6 g de sel par ½ l d’eau

Préparation

  1. Pour faciliter l’épluchage, mettre les oignons dans de l’eau tiède.
  2. Éplucher les petits oignons.
  3. Mettre les oignons dans un ustensile assez large et sur un seul lit pour ne pas les superposer.
  4. Mouiller d’eau à hauteur.
  5. Ajouter le beurrer, le sucre et le sel.
  6. Amener à ébullition et cuire doucement sans remuer jusqu’à évaporation complète de l’eau.
  7. À l’aide d’une spatule en bois, rouler délicatement les oignons dans le jus sirupeux pour leur donner un aspect brillant.
  8. Continuer à colorer en remuant de temps en temps pour obtenir un glaçage à brun.

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Tortilla espagnole

24 août 2006

Ingrédients

  • 500 g pommes de terre
  • 6 œufs
  • 1 oignon
  • huile d’olive

Préparation

  1. Éplucher et laver les pommes de terre. Découper-les en rondelles d’1/2 cm d’épaisseur environ. Trop fines, elles tombent en bouillie. Trop grosses, elles ne cuisent pas uniformément. Passer sous l’eau et bien les éponger.
  2. Dans une poêle anti-adhésive, suer l’oignon émincé avec de l’huile d’olive. Réserver.
  3. Remettre une bonne dose d’huile dans la poêle et faire revenir les pommes de terre. Tourner régulièrement avec délicatesse. Enfoncer un couteau pour vérifier la cuisson. Réserver.
  4. Casser les œufs dans un saladier, mélanger et ajouter sel et poivre.
  5. Verser les oignons dans le saladier et les pommes de terre. Bien remuer pour faire que les œufs s’immiscent partout. Remettre dans la poêle. Égaliser le dessus et ne plus mélanger. Cuire à feu moyen.
  6. Lorsque la partie en contact avec la poêle est légèrement colorée, retourner d’un geste franc la tortilla sur une grande assiette. Si vous n’avez pas l’habitude, utiliser une assiette plus petite que la poêle pour éviter qu’elle ne glisse au moment de la retourner.
  7. Replacer la préparation dans l’ustensile pour cuire l’autre côté quelques minutes. À l’aide d’une spatule, bien tasser les bords pour former un bord bombé.
  8. Une fois cuite, présenter sur un plat.
  9. Se déguste tiède ou froid. Idéal avec une petite salade.

Remarque

La tortilla de base contient uniquement des pommes de terre, des oignons et des oeufs. Chacun peut en faire une préparation personnelle en ajoutant divers ingrédients: poivron, jambon, thon, chorizo, courgette, lardons…

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Salade du chef

10 août 2006

Ingrédients

  • 2 œufs
  • 1 salade Iceberg
  • 4 tomates
  • 1/4 de concombre
  • 8 olives vertes fourrées au poivron
  • 150 g de jambon cuit
  • 150 g d’emmental
  • 125 g de mayonnaise
  • 2 c.s. d’huile
  • 1 c.s. de vinaigre de vin
  • persil haché

Préparation

  1. Cuire les œufs pendant 10 minutes et les rafraîchir.
  2. Nettoyer la salade, l’essorer et la couper en lamelles.
  3. Laver les tomates et les couper en quarts.
  4. Peler le concombre et couper-le en fines rondelles.
  5. Égoutter les olives et les couper en rondelles.
  6. Couper le jambon et le fromage en fines lamelles.
  7. Mélanger le tout dans un saladier.
  8. Écaler les œufs et les couper en quatre.
  9. Mélanger la mayonnaise à l’huile et au vinaigre.
  10. Ajouter la sauce dans la salade et assaisonner.
  11. Garnir d’œufs et de persil haché.

Remarque

En fonction des goûts, on peut y ajouter des oignons, du bacon, un poivron, une carotte, des radis, un peu de citron, etc. Délicieux en été.

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La mallette à couteaux

9 août 2006

À l’école, l’étudiant doit disposer d’une mallette de couteaux. Une grande partie du matériel ci-dessous a été acheté Au bleu Sarrau à Namur, fournisseur attitré de l’école. Ce magasin est spécialisé dans les vêtements et le matériel professionnel. Mieux vaut se fournir dans ce genre d’établissement recommandé par les chefs. Ils offrent un bon rapport qualité-prix.

mallette à couteaux

Malgré le contexte, le vol n’est pas un fait exceptionnel. J’ai complété les outils manquants avec des couteaux professionnels Zwilling. La gamme est très large, le produit d’excellente qualité mais fort coûteux. Mieux vaut réserver ce type d’achat aux outils les plus utilisés comme le couteau d’office ou le demi-chef.

Dans les couteaux, vous avez le choix entre les semi-professionnels (en deux pièces) ou les professionnels (en une seule pièce). Les premiers sont déjà très bons mais quand on se destine à la cuisine mieux vaut opter pour des couteaux de qualité surtout que la différence de prix n’est pas énorme. L’ensemble des couteaux est un investissement mais s’inscrit dans la durée.

Il est fortement conseillé de faire graver ses couteaux pour limiter le risque de vol mais aussi pour retrouver les siens en cuisine. Le marquage peut se faire sur la lame des couteaux ou sur le manche en plastique. Ce sont des solutions irréversibles et coûteuses. Personnellement, j’ai fait graver les ustensiles indispensables (chef, demi-chef, office) et j’ai mis de gros élastiques de couleur (récupérés sur les pinces de homard) sur chaque manche. Avantage: je repère rapidement où se trouve mon matériel. Inconvénient: les élastiques se relâchent à la longue et finissent par casser. J’ai donc opté pour des petits colsons en plastique. Une solution économique, efficace et discrète.

La mallette n’est pas obligatoire mais elle est pratique lorsqu’on commence en cuisine. Le matériel est bien rangé, protégé et le risque de coupure est fortement limité. Avec le temps, et selon son utilisation, d’autres ustensiles viennent s’ajouter. Très vite la mallette affiche ses limites en terme de place.

  • Couteau d’office
  • Couteau chef
  • Couteau demi-chef
  • Couteau filet de sole
  • Spatule en acier
  • Fourchette à diapason
  • Aiguille à brider
  • Économe
  • Cuiller parisienne
  • Canneleur
  • Vide-pomme
  • Pinceaux plat et rond
  • Sommelier
  • Fusil

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