Archives de août, 2006
Americano
31 août 2006
Ingrédients
- 3,5 cl de Campari
- 3,5 cl de vermouth rosso
- 1 zeste de citron non traité
- 3, 4 glaçons
Préparation
- Mettre les glaçons, le Campari et le vermouth dans le verre short drink.
- Remuer pendant quelques secondes à l’aide d’une cuiller à mélange.
- Prélever le zeste de citron avec un couteau économe. Presser, au-dessus du verre, le zeste entre deux doigts pour extraire son essence, puis placez-le dans le verre.
- Servir frais.
Tags : americano, cocktail
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Glacer des petits oignons
30 août 2006
Le glaçage de légumes consiste à cuire des oignons, des carottes ou des navets tournés en gousses avec de l’eau, du sel, du beurre et du sucre jusqu’à ce que le liquide de cuisson se transforme en sirop et enrobe les légumes d’une pellicule brillante et caramélisée. Les petits oignons glacés à blanc sont utilisés pour des mets en sauce blanche (blanquette). En poursuivant la cuisson, le sirop brunit et on obtient des oignons glacés à brun et convient pour des mets en sauce brune (sauté de veau).
À l’école, les oignons sont préparés pendant la mise en place puis réservés. Ils servent de garniture au poulet cocote grand-mère.
Ingrédients
- petits oignons (de type grelots)
- eau
- 60 g de beurre par ½ l d’eau
- 30 g de sucre par ½ l d’eau
- 6 g de sel par ½ l d’eau
Préparation
- Pour faciliter l’épluchage, mettre les oignons dans de l’eau tiède.
- Éplucher les petits oignons.
- Mettre les oignons dans un ustensile assez large et sur un seul lit pour ne pas les superposer.
- Mouiller d’eau à hauteur.
- Ajouter le beurrer, le sucre et le sel.
- Amener à ébullition et cuire doucement sans remuer jusqu’à évaporation complète de l’eau.
- À l’aide d’une spatule en bois, rouler délicatement les oignons dans le jus sirupeux pour leur donner un aspect brillant.
- Continuer à colorer en remuant de temps en temps pour obtenir un glaçage à brun.
Tags : glacer, oignon, poulet
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Tortilla traditionnelle
24 août 2006
Ingrédients
- 1 kg de pommes de terre
- 8 œufs
- 2 oignons
- huile d’olive
Préparation
- Éplucher et laver les pommes de terre.
- Découper-les en rondelles d’1/2 cm d’épaisseur environ.
- Dans une poêle, ajouter une filet d’huile.
- Éplucher et découper en lamelles les oignons.
- Verser dans la poêle les oignons puis les pdt.
- Casser les œufs dans un saladier et ajouter sel et poivre.
- Quand les pdt sont cuites, verser les œufs dans la poêle de manière à les recouvrir (ne pas mélanger !).
- Lorsque la partie en contact avec la poêle est cuite, retourner la tortilla sur une grande assiette.
- Replacer la préparation dans l’ustensile pour cuire l’autre côté.
- Une fois cuite, présenter sur un plat.
Remarques
- Le retournement de tortilla n’est pas évident la première fois. Il vaut mieux y aller d’un geste franc pour éviter de rater l’opération.
- La tortilla peut coller à la poêle si celle-ci est de mauvaise qualité ou par manque de matière grasse.
- On peut ajouter divers ingrédients: poivron, jambon, thon, chorizo, courgette, lardons…
- Se manger également froid et servi en cubes comme apéritif.
Tags : espagne, pomme-de-terre, tortilla
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Salade du chef
10 août 2006
Ingrédients
- 2 œufs
- 1 salade Iceberg
- 4 tomates
- 1/4 de concombre
- 8 olives vertes fourrées au poivron
- 150 g de jambon cuit
- 150 g d’emmental
- 125 g de mayonnaise
- 2 c.s. d’huile
- 1 c.s. de vinaigre de vin
- persil haché
Préparation
- Cuire les œufs pendant 10 minutes et les rafraîchir.
- Nettoyer la salade, l’essorer et la couper en lamelles.
- Laver les tomates et les couper en quarts.
- Peler le concombre et couper-le en fines rondelles.
- Égoutter les olives et les couper en rondelles.
- Couper le jambon et le fromage en fines lamelles.
- Mélanger le tout dans un saladier.
- Écaler les œufs et les couper en quatre.
- Mélanger la mayonnaise à l’huile et au vinaigre.
- Ajouter la sauce dans la salade et assaisonner.
- Garnir d’œufs et de persil haché.
Remarque
En fonction des goûts, on peut y ajouter des oignons, du bacon, un poivron, une carotte, des radis, un peu de citron, etc. Délicieux en été.
Tags : crudité, salade
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La mallette à couteaux
9 août 2006
À l’école, l’étudiant doit disposer d’une mallette de couteaux. Une grande partie du matériel ci-dessous a été acheté Au bleu Sarrau à Namur, fournisseur attitré de l’école. Ce magasin est spécialisé dans les vêtements et le matériel professionnel. Mieux vaut se fournir dans ce genre d’établissement recommandé par les chefs. Ils offrent un bon rapport qualité-prix dans les ustensiles.
Malgré le contexte, le vol n’est pas un fait exceptionnel. J’ai complété les outils manquants avec des couteaux professionnels Zwilling. La gamme est très large, le produit d’excellente qualité mais fort coûteux. Mieux vaut réserver ce type d’achat aux outils les plus utilisés comme le couteau d’office ou le demi-chef.
Dans les couteaux, vous avez le choix entre les semi-professionnels (en deux pièces) ou les professionnels (en une seule pièce). Les premiers sont déjà très bons mais quand on se destine à la cuisine mieux vaut opter pour des couteaux de qualité surtout que la différence de prix n’est pas énorme. L’ensemble des couteaux est un investissement mais s’inscrit dans la durée.
Il est fortement conseillé de faire graver ses couteaux pour limiter le risque de vol mais aussi pour retrouver les siens en cuisine. Pour reconnaître mon matériel d’un seul coup d’œil, j’ai mis des gros élastiques de couleur sur chaque manche. Un marquage définitif sur le manche est faisable mais plus classiquement c’est une gravure directement sur la lame. Le coût dépend du type de gravure, mais surtout du nombre de lettres à graver.
La mallette n’est pas obligatoire mais elle est pratique lorsqu’on commence en cuisine. Avec le temps, et selon son utilisation, d’autres ustensiles viennent s’ajouter. Très vite la mallette affiche ses limites en terme de place.
- Couteau d’office
- Couteau chef
- Couteau demi-chef
- Couteau filet de sole
- Spatule en acier
- Fourchette à diapason
- Aiguille à brider
- Économe
- Cuiller parisienne
- Canneleur
- Vide-pomme
- Pinceaux plat et rond
- Sommelier
- Fusil
Tags : couteaux
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