Archives de janvier, 2007
Les huiles alimentaires
31 janvier 2007
Excellente émission dans laquelle on fait le point sur les huiles végétales: d’olives, colza, palm… On y apprend l’excellent apport nutritionnel de l’huile de colza loin devant les autres. L’importance de choisir une huile de première pression, pressée à froid. Sans oublier l’équilibre des omégas 3 et 6 alors que les omégas 9 ne sont pas essentiels pour la santé. Et puis tout ce marketing autour des huiles modifiées avec telle ou telle parfum embrouille le message nutritionnel et on ne laisse plus le choix au consommateur, au chef de faire ses propres mélanges, ou plus simplement de faire la cuisine.
Émission radio animée par Jean-Pierre Coffe: « Ça se bouffe pas ça se mange »
Podcast France Inter du 27 janvier 2007.
Tags : coffe, huile, radio
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Pêche Melba
28 janvier 2007
À l’origine, Auguste Escoffier créa cet entremets glacé à base de pêches pour la célèbre cantatrice Nelly Melba.
Ingrédients
- 125 g framboises
- 50 g sucre glace
- jus de citron
- 2 pêches
- 8 boules de glace vanille
Préparation
- Réaliser le coulis de framboises: laver les fruits, les éponger dans du papier absorbant, mixer, ajouter le sucre glace et le jus de citron. Passer le tout au chinois étamine et réserver à couvert au frais.
- Préparer les pêches: laver, monder, couper en deux, enlever le noyau et pocher (dans une casserole, ajouter du sucre en poudre dans de l’eau, faire bouillir et mettre les fruits, diminuer le feu et cuire pendant une dizaine de minutes).
- Dresser sur assiette ou plus simplement dans une coupe: 1/2 pêche sur les deux boules de glace, nappé du coulis de framboises.
Remarques
- la préparation d’origine ne comporte ni Chantilly, ni amandes grillées
- des fruits rouges surgelés peuvent être utilisés
- conserver le coulis maximum 24h après préparation car le sucre glace favorise la fermentation
Tags : dessert, melba, pèche
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Un mot sur la pomme de terre
23 janvier 2007
Servie en accompagnement ou en plat principal, la pomme de terre, légume passe-partout, s’accorde avec de nombreux plats. À l’achat, évitez les pommes de terre dépourvues de germes, molles ou présentant des parties verdâtres (toxique pour la santé).
Variétés
Elles sont classées en trois catégories principalement selon leur mode de cuisson: à chair ferme, spéciales frites et spéciales purée.
À chair ferme: elles ont du goût, sont riches en eau et pauvres en amidon. Leur chair ne se défait pas à la cuisson et donc idéales rissolées ou en salade. Par contre, elles ne conviennent pas pour les purées ou les soupes. Variétés: Belle de Fontenay, BF-15, Charlotte, Ratte, Roseval, Nicola, Pompadour…
Spécial frites: comme son nom l’indique, elles sont consommées essentiellement pour faire des frites mais aussi en robe des champs ou gratinées. Elles résistent très bien à la cuisson à l’eau sans pour autant égaler les cousines à chair ferme. On les utilise pour la purée mais leur faible teneur en amidon ne donnera pas une onctuosité à la purée. Variétés: Désirée, Christa, Solara, Agria, Rosella, Quarta, Maja, Grata, Primura, Granola, Roseval…
Spécial purée: très riches en amidon, les grains de fécule ont la propriété d’absorber les liquides et de faire gonfler la purée. Cette variété, très farineuse, convient bien pour les soupes et sert à des préparations à base de purée (gnocchis). Elle ne se prête pas à la cuisson à la poêle, ni pour les salades car les morceaux se collent entre eux. Variétés: Bintje, Estima, Manon, Monalisa, Samba, Urgenta…
Pomme de terre en robe des champs
Il existe de multitudes manières de cuire les pommes de terre. On appelle “pomme de terre en robe des champs” une pomme de terre cuite avec sa peau (cuisson à l’eau, au four, au micro-ondes…). La robe est l’habit qu’elle porte dans leur milieu naturel (champs) alors qu’on a l’habitude de les manger sans.
La peau est pleine de saveurs et de nutriments. Le four est une bonne technique pour cuire les grosses pommes de terre farineuses. Pour se faire, il faut préalablement bien les laver sous l’eau claire et les gratter à la brosse. Ensuite, les piquer avec une fourchette pour éviter qu’elles n’éclatent pendant la cuisson. Vous pouvez les frotter d’huile et les saler pour obtenir une peau croustillante. Cuisson: environ 1 heure à 220°C.
Une autre technique assez similaire: laver les pdt de même calibre (moyen), couper en deux en transversal, déposer sur un plaque, quadriller avec un couteau sans percer la peau, ajouter huile d’olives, sel, poivre et une feuille de laurier de temps en temps entre les interstices. Enfourner à 150°C pendant 50 minutes.
Trucs et astuces
- Pour faire des pommes de terre sautées moins grasses: couper les pdt, les essuyer dans du papier absorbant, saupoudrer d’une fine pellicule de farine et les faire sauter dans très peu d’huile.
- Pour faire des tranches régulières, utiliser une mandoline ou un tranche-œuf dur.
Tags : frite, pomme-de-terre, purée
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Cake aux pommes et à la cannelle
21 janvier 2007
Ingrédients
- 2 pommes granny
- 175 g de farine
- 175 g de beurre
- 200 g de sucre roux en poudre
- 1 sachet de sucre vanillé
- 1 sachet de levure chimique
- 3 œufs
- 2 càc rases de cannelle en poudre
Préparation
- Travailler le beurre pour avoir un beurre pommade.
- Ajouter le sucre et les œufs entiers.
- Peler et couper en gros morceaux les pommes.
- Ajouter la cannelle sur les pommes et bien mélanger.
- Tamiser la farine et ajouter la levure chimique.
- Verser la farine dans la préparation beurre, sucre, œufs.
- Ajouter les morceaux de pommes.
- Verser le tout dans un moule beurré.
- Cuire 45 min. environ à 180 °C.
Remarques
- le cake est cuit lorsque la lame du couteau ressort propre et sèche
- le sucre roux et la cannelle confèrent au cake une belle couleur rousse
- ce gâteau est meilleur après plusieurs heures de repos
Tags : cannelle, dessert, pomme
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Quel presse-purée utiliser ?
20 janvier 2007
Lorsqu’on fait une purée de pomme de terre, il est intéressant de s’attarder quelques minutes sur l’ustensile pour réduire les pommes de terre. Mis à part l’aspect de la purée, quel est l’ustensile idéal ? la fourchette, le presse purée manuel, le presse purée à manivelle, le mixer ou le broyeur professionnel ?
Fourchette
Autant le dire tout de suite: c’est la solution de dernier recours quand il ne nous reste aucune autre alternative. Le travail demande beaucoup d’énergie et de temps pour un résultat peu convainquant.
Presse purée manuel
Le travail final donne une purée peu homogène avec des risques de retrouver des gros morceaux de pomme de terre… ceux qui ont échappés à coup de main du cuisinier. Il convient pour les ménagères qui l’utilise occasionnellement et pour des petites quantités. De plus il est facile à nettoyer et à ranger.
Tamis et pilon
Dans certaines cuisines, on trouve un gros pilon en bois et un large tamis muni d’un bord assez haut. Cette technique artisanale donne une purée homogène et l’avantage du tamis est de permettre plusieurs gabarits de la maille.
Presse purée à manivelle
Encore fort utilisé actuellement, il donne une purée homogène même si elle n’est pas parfaite. Le travail est rapide et peut convenir pour des grosses quantités. Il est par contre encombrant et pas très pratique à nettoyer à la main.
Mixer
Une purée passée au mixer est un véritable massacre ! Elle devient élastique et difficile à avaler. C’est sans doute l’outil à éviter absolument.
Broyeur professionnel
Ici, on joue dans la cour des grands. Gros appareil multi-fonctions muni de lames inter-changeables. Le résultat est fort proche du presse purée à manivelle mais se destine pour les grosses quantités.
Tags : mixer, passe-légumes, presse-purée
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Culture de la perle noire
20 janvier 2007
En lisant un article fort intéressant sur « La culture de la perle noire », je viens d’apprendre que la production d’une perle par l’huître est un évènement naturel assez exceptionnel. En effet, ce n’est pas le coquillage qui produit sa propre perle mais c’est la venue d’un corps étranger qui provoque une réaction de l’huître pour se défendre.
Maîtrisé d’abord par les Japonais, l’art de la greffe prend moins d’une minute. Par une petite entaille, l’huîtrier va insérer un petit coquillage de forme ronde (à gauche sur l’image) à l’intérieur de l’huître. L’opération prend moins d’une minute. Les huîtres sont remises en élevage où elles vont produire de la nacre tout autour du corps étranger qui va donner la perle (perle noire à droite de l’image).
Tags : huitre, perle
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