Archives de janvier, 2007
Les huiles alimentaires
31 janvier 2007
Excellente émission dans laquelle on fait le point sur les huiles végétales: d’olives, colza, palm… On y apprend l’excellent apport nutritionnel de l’huile de colza loin devant les autres. L’importance de choisir une huile de première pression, pressée à froid. Sans oublier l’équilibre des omégas 3 et 6 alors que les omégas 9 ne sont pas essentiels pour la santé. Et puis tout ce marketing autour des huiles modifiées avec telle ou telle parfum embrouille le message nutritionnel et on ne laisse plus le choix au consommateur, au chef de faire ses propres mélanges, ou plus simplement de faire la cuisine.
Émission radio animée par Jean-Pierre Coffe: « Ça se bouffe pas ça se mange »
Podcast France Inter du 27 janvier 2007.
Tags : coffe, huile, radio
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Le déca est-il vraiment sans caféine ?
30 janvier 2007
Présente dans le café, la caféine est un excitant qui stimule le système nerveux et cardio-vasculaire. Elle agit rapidement puisqu’il suffit de 5 minutes après la première gorgée pour sentir ses effets. La question c’est de savoir si la mention « décaféiné » signifie 0 ml de caféine.
Une tasse de 250 ml de café contient environ 85 mg de caféine mais un expresso décaféiné peut en contenir jusqu’à 16 mg. Autrement dit, la notion de décaféiné ne signifie pas une absence totale de caféine mais une diminution significative. Boire 3 tasses de décaféiné revient donc à boire une tasse de café traditionnel.
Tags : café, déca
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Pêche Melba
28 janvier 2007
À l’origine, Auguste Escoffier créa cet entremets glacé à base de pêches pour la célèbre cantatrice Nelly Melba.
Ingrédients
- 125 g framboises
- 50 g sucre glace
- jus de citron
- 2 pêches
- 8 boules de glace vanille
Préparation
- Réaliser le coulis de framboises: laver les fruits, les éponger dans du papier absorbant, mixer, ajouter le sucre glace et le jus de citron. Passer le tout au chinois étamine et réserver à couvert au frais.
- Préparer les pêches: laver, monder, couper en deux, enlever le noyau et pocher (dans une casserole, ajouter du sucre en poudre dans de l’eau, faire bouillir et mettre les fruits, diminuer le feu et cuire pendant une dizaine de minutes).
- Dresser sur assiette ou plus simplement dans une coupe: 1/2 pêche sur les deux boules de glace, nappé du coulis de framboises.
Remarques
- la préparation d’origine ne comporte ni Chantilly, ni amandes grillées
- des fruits rouges surgelés peuvent être utilisés
- conserver le coulis maximum 24h après préparation car le sucre glace favorise la fermentation
Tags : dessert, melba, pèche
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Sauce bolognaise
25 janvier 2007
Ingrédients
- 400 g de viande hachée porc/bœuf
- 1 filet d’huile d’olive
- 1 gros oignon
- 1 carotte
- 1 céleri
- 1 boîte de tomates pelées concassées
- 1 petite boîte de concentré de tomates
- sel, poivre
- 1 branche de thym
- 1 cuiller à soupe d’origan
Préparation
- Faire suer l’oignon émincé. Ajouter la carotte en brunoise.
- Ajouter la viande en remuant régulièrement pendant 10 min.
- Ajouter le céleri nettoyé, effilé en morceaux.
- Assaisonner: sel, poivre, origan et un peu de thym.
- Additionner de tomates pelées et du concentré de tomates.
- Laisser cuire à découvert environ ¾ h à feu doux en remuant de temps en temps.
Remarques
- Ajouter un peu d’ail en fin de cuisson.
- Si la sauce semble trop épaisse, la diluer avec un verre d’eau.
- Utilisez toujours une cuillère en bois. Le métal oxyde la tomate et donne un goût désagréable.
- La viande est la base de la sauce bolognaise. Ce n’est pas une sauce tomate avec un peu de viande comme on voit parfois !
- Les tagliatelles est l’accompagnement idéal plutôt que les spaghettis. De cette manière, la sauce s’accroche mieux aux pâtes.
- Le fameux « spaghetti bolognaise » est un plat de chez nous. En Italie, on le nomme ragù et c’est loin d’être le plat emblématique du pays.
Tags : bolognaise, spaghetti
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Un mot sur la pomme de terre
23 janvier 2007
Servie en accompagnement ou en plat principal, la pomme de terre, légume passe-partout, s’accorde avec de nombreux plats. À l’achat, évitez les pommes de terre dépourvues de germes, molles ou présentant des parties verdâtres (toxique pour la santé).
Variétés
Elles sont classées en trois catégories principalement selon leur mode de cuisson: à chair ferme, spéciales frites et spéciales purée.
À chair ferme: elles ont du goût, sont riches en eau et pauvres en amidon. Leur chair ne se défait pas à la cuisson et donc idéales rissolées ou en salade. Par contre, elles ne conviennent pas pour les purées ou les soupes. Variétés: Belle de Fontenay, BF-15, Charlotte, Ratte, Roseval, Nicola, Pompadour…
Spécial frites: comme son nom l’indique, elles sont consommées essentiellement pour faire des frites mais aussi en robe des champs ou gratinées. Elles résistent très bien à la cuisson à l’eau sans pour autant égaler les cousines à chair ferme. On les utilise pour la purée mais leur faible teneur en amidon ne donnera pas une onctuosité à la purée. Variétés: Désirée, Christa, Solara, Agria, Rosella, Quarta, Maja, Grata, Primura, Granola, Roseval…
Spécial purée: très riches en amidon, les grains de fécule ont la propriété d’absorber les liquides et de faire gonfler la purée. Cette variété, très farineuse, convient bien pour les soupes et sert à des préparations à base de purée (gnocchis). Elle ne se prête pas à la cuisson à la poêle, ni pour les salades car les morceaux se collent entre eux. Variétés: Bintje, Estima, Manon, Monalisa, Samba, Urgenta…
Pomme de terre en robe des champs
Il existe de multitudes manières de cuire les pommes de terre. On appelle « pomme de terre en robe des champs » une pomme de terre cuite avec sa peau (cuisson à l’eau, au four, au micro-ondes…). La robe est l’habit qu’elle porte dans leur milieu naturel (champs) alors qu’on a l’habitude de les manger sans.
La peau est pleine de saveurs et de nutriments. Le four est une bonne technique pour cuire les grosses pommes de terre farineuses. Pour se faire, il faut préalablement bien les laver sous l’eau claire et les gratter à la brosse. Ensuite, les piquer avec une fourchette pour éviter qu’elles n’éclatent pendant la cuisson. Vous pouvez les frotter d’huile et les saler pour obtenir une peau croustillante. Cuisson: environ 1 heure à 220°C.
Une autre technique assez similaire: laver les pdt de même calibre (moyen), couper en deux en transversal, déposer sur un plaque, quadriller avec un couteau sans percer la peau, ajouter huile d’olives, sel, poivre et une feuille de laurier de temps en temps entre les interstices. Enfourner à 150°C pendant 50 minutes.
Trucs et astuces
- Pour faire des pommes de terre sautées moins grasses: couper les pdt, les essuyer dans du papier absorbant, saupoudrer d’une fine pellicule de farine et les faire sauter dans très peu d’huile.
- Pour faire des tranches régulières, utiliser une mandoline ou un tranche-œuf dur.
Tags : frite, pomme-de-terre, purée
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