Archives de janvier, 2007
Ganache au chocolat
19 janvier 2007
Cette ganache sert à farcir les macarons. Voir la vidéo des macarons.
Ganache au chocolat
- 400 g chocolat de couverture
- 220 g crème double (crème épaisse)
- 100 g de beurre en morceaux
Préparation
- Porter la crème à ébullition.
- Déposer le chocolat dans cul de poule, et verser la crème double par-dessus, mélanger délicatement jusqu’à obtention d’un appareil homogène.
- Incorporer le beurre petit à petit.
- Réserver au frigo.
Tags : ganache, macaron, meringue
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Boulettes sauce tomate
18 janvier 2007
Voilà un plat bien de chez nous. Une recette simple, rapide et à peu de frais.
Ingrédients
- 500 g de hachis porc/bœuf
- 1 oignon
- 1 gousse d’ail
- persil haché
- 3 càs de pain rassis
- 1 jaune d’œuf
Préparation
- Haché l’oignon, l’ail, le persil et broyer le pain.
- Mélanger le tout à la main en ajoutant le jaune d’œuf.
- Réaliser des boules de la taille d’une balle de golf.
- Placer les boulettes dans un plat à enfourner.
- Laisser reposer au frigo pendant une heure.
- Enfourner à 180 °C pendant 30 minutes.
- Servir avec un coulis de tomates et des frites.
Remarque
Coulis de tomates: ½ échalote hachée, suer, ajouter 6 tomates mondées et épépinées en petits cubes, verser 2 dl de fond de volaille et 1 càc de sucre si nécessaire, sel, poivre, estragon, laisser réduire 20 min. À servir avec des frites.
Tags : boulette, frites, hachis
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Potage lyonnais
16 janvier 2007
Ce potage est relativement connu, en tout cas dans le petite monde des cuisiniers que j’ai fréquenté. Il est fait à base d’oignons. Contrairement à la soupe à l’oignon, le potage lyonnais est passé au mixer.
Si vous cherchez la recette sur internet, vous risquez de tomber sur des préparations à base de potiron. D’ailleurs, la firme Picard commercialise un potage à base du cucurbitacée. Du coup, que signifie à la lyonnaise ?
Se dit de diverses préparations, généralement sautées, caractérisées par l’emploi d’oignons émincés, fondus au beurre et blondis, souvent avec un déglaçage au vinaigre et l’ajout de persil ciselé.
Le grand Larousse gastronomique
Pourtant, si on va voir dans les spécialités lyonnaises, on retrouve la soupe à l’oignon mais aussi celle à la courge avec crème, lait, oignons et cerfeuil. Au final, les deux préparations prennent la même appellation.
Ingrédients
- 600 g d’oignons + 1 oignon (garniture)
- 200 g de blancs de poireaux
- 800 g de pommes de terre
- fond de volaille
- croutons
- fromage râpé
Préparation
- Suer les oignons et les poireaux.
- Mouiller à hauteur avec le fond de volaille.
- Ajouter les pommes de terre dès la première ébullition.
- Cuire 20 minutes.
- Mixer, dépouiller et rectifier l’assaisonnement en sel.
- Garnir d’oignons émincés et étuvés.
- Présenter les croûtons et le fromage dans des bols séparés. Tous les clients n’apprécient pas forcément les croûtons et le fromage râpé.
Tags : oignon, potage, soupe
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Potage Crécy
15 janvier 2007
Pour ne pas changer, on part sur la base du potage parisien et on remplace les poireaux par des carottes. Pour apporter une petite touche d’originalité, on peut ajouter le jus d’une orange et 1 càs de miel.
Ingrédients
- 200 g d’oignons
- 600 g de carottes
- 200 g de pommes de terre
- 25 g de beurre
- 1,5 l d’eau
Préparation
- Éplucher et laver les carottes à l’eau claire.
- Émincer finement et réserver une partie pour la garniture. Faire suer.
- Ajouter les pommes de terre coupées en quartiers.
- Mouiller et saler. Pas de poivre !
- Couvrir et porter à petite ébullition rapidement pendant 20 min.
- Quand les pommes de terre sont cuites, passer au mixer pendant 5 min.
- Dépouiller et corriger l’assaisonnement.
- Ajouter la garniture: courte julienne de carottes, suer, mouiller à hauteur, assaisonner et cuire.
Tags : carotte, orange, potage, soupe
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Potage cerfeuil
15 janvier 2007
Variante du potage parisien, sauf qu’on utilise que trois légumes verts à la place des poireaux.
Ingrédients
- 100 g de céleri vert
- 100 g de cerfeuil haché
- 200 de verts de poireaux
- 400 g de céleri blanc
- 600 g de pommes de terre
- 25 g de beurre
- 3 l d’eau
Préparation
- Nettoyer et laver le céleri, cerfeuil, poireau et émincer.
- Réserver quelques branches de cerfeuil pour la garniture.
- Faire suer les branches émincées.
- Ajouter les pommes de terre coupées en quartiers.
- Mouiller et saler. Pas de poivre !
- Couvrir et porter à petite ébullition rapidement pendant 20 min.
- Quand les pommes de terre sont cuites, passer au mixer pendant 5 min.
- Dépouiller et corriger l’assaisonnement.
- Ajouter la garniture du cerfeuil: haché finement à cru ou concassé et mixer dans un peu d’eau froide.
Tags : cerfeuil, poireau, potage, soupe
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