Archives de juillet, 2007
Manger moins gras
29 juillet 2007
La bonne cuisine s’intéresse principalement à la fraîcheur des aliments mais surtout à leur bon goût une fois dans la bouche. Par contre, d’un point de vue nutritionnel c’est souvent bien trop gras. Outre un fort apport calorique, la consommation de graisse, sous toutes ses formes, nuit à notre santé et comporte des risques à moyens et longs termes. Le surpoids ou l’obésité ne s’exprime pas seulement par un épais tissu adipeux sous la peau mais également autour des organes vitaux comme le cœur, les poumons, le tube digestif, ou le foie. Aussi, la graisse s’installe dans les artères et peut provoquer une obstruction de la circulation sanguine. Il est donc réducteur de penser qu’être gros c’est simplement un problème d’image.
- Il est faux de croire que les huiles végétales sont moins riches en lipides que les graisses animales. Par contre, les premières sont préférables pour la santé.
- Limiter les graisses animales: beurre, crème, charcuterie, abats, jaune d’œuf, salami, fromage dur…
- Plutôt de tout cuire à la poêle et au beurre, choisissez d’autres modes de cuisson: à la vapeur, au four, sur le grill, à la poêle anti-adhésive, en cocotte, au wok…
- Le cholestérol est produit à 2/3 par notre organisme, l’autre 1/3 est absorbé dans l’alimentation. Il n’est pas mauvais en soi. Par contre, il devient un problème lorsque sa consommation est excessive dans une alimentation grasse par exemple.
- Les biscuits, gâteaux… sont des bombes caloriques. Le mélange sucre/graisse contenu dans les pâtisseries doit très occasionnel même si le goût peut en faire craquer plus d’un.
- Les fritures sont à éviter: aliments panés, à frire, croquettes… Croustillantes et agréables au palais, elles sont gorgés d’huile. À titre d’exemple, sur 100 calories apportées par des frites, deux tiers proviennent de l’huile absorbée pendant la cuisson.
- Préférez des sauces à base de fromage blanc. Elles sont excellentes au goût et nettement moins caloriques.
- Les plats préparés trouvés en grande surface sont souvent coûteux, peu appétissants et d’une valeur nutritionnelle médiocre.
- Le street food (fast food, pizzerias, cornets de pâtes, kebab…) doit être évidemment tout à fait exceptionnel. Malheureusement, on ne prend pas assez le temps pour s’occuper de soi. Gagner du temps au détriment de sa santé, je ne suis pas certain que ce soit très pertinent.
En fin de compte, on a parfois l’impression qu’il ne reste plus grand-chose à manger et les tartines du midi manquent cruellement de goût. Ce sont des lignes directrices dont le seul souci est de conserver une alimentation équilibrée. Rien ne vous empêche de manger des frites une fois par semaine. Plutôt que d’y ajouter un hamburger double étage, une louche de mayonnaise, un coca et un brownie, réduisez la portion de frites, accompagnez-la d’une salade et finissez votre repas par un fruit. Tout est une question d’équilibre.
Tags : calorie, hygiène, malbouffe, obésité
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Tarte tarin
28 juillet 2007
Ingrédients
- 3 bananes
- 125 g de sucre
- 4 dl de crème liquide
- pâte feuilletée
Préparation
- Préchauffer le four à 200 °C.
- Dans une poêle, ajouter le sucre et une c. à s. d’eau. Faire chauffer à feu très vif.
- Éplucher les bananes et les couper dans le sens de la longueur.
- Remuer la poêle régulièrement par des mouvements circulaires énergiques (sans ustensile !)
- Le sucre blondit puis brunit. Retirer du feu au caramel.
- Couvrir des bananes, face plate vers le haut.
- Mettre au four à 200 °C quelques minutes.
- Préparer la pâte feuilletée et la placer au-dessus.
- Retirer l’excédent avec un rouleau à tarte.
- Abaisser la pâte pour qu’elle se « colle » bien aux fruits.
- Laisser cuire dans un four à 200 °C pendant 20 min.
- Retourner sur une assiette tant que c’est chaud.
- Dans la poêle, ajouter la crème pour récupérer les sucs.
- Faire chauffer tout en mélangeant pendant 2 minutes.
- Servir le plat et la sauce séparément.
Remarques
L’idéal est d’avoir une poêle tout en inox, ce qui permet de la faire passer au four sans problème. La vidéo de la tarte tarin (en espagnol).
Tags : banane, dessert, tarte
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Street-food; les pâtes cartonnent
28 juillet 2007
Après les fast-foods, pizzerias, friteries, sandwicheries, khebab et autres street-foods, les pâtes en cornets font du coude à la concurrence. Le Journal du Net y a consacré tout un article: « Pâtes: le nouveau pactole de la restauration rapide ». Outre l’aspect nutritionnel contestable, ces commerces s’en mettent plein les poches.
Peu de personnel, un produit unique, des matières premières peu onéreuses. A la clef, des marges brutes considérables. Un kilo de pâte acheté quelques centimes, une sauce préparée par des industriels partenaires, le tout proposé entre 4 et 6 euros. L’activité est évidemment très rentable. Entre 72 et 73 % de marge brute.
Mais je ne devrais pas m’en prendre à ce genre de commerce. Au final, qui est responsable: l’offre ou la demande ? Un peu des deux sans doute. Les premiers diront qu’ils ne font que répondre à la demande et que son rôle n’est pas de sensibiliser la population à une hygiène alimentaire saine et équilibrer. Cette restauration a sa place dans une moindre mesure tant que cela reste de l’occasionnel. D’une autre côté, les clients n’ont pas toujours le soucis nutritionnel de leur repas… on mange plutôt pour combler un besoin élémentaire plutôt que d’y voir un geste qualitatif sur leur santé. Enfin, le manque de choix entraîne un comportement du « moins mauvais ».
Je suis convaincu que si les commerçants se souciaient moins de leur rentabilité et les gens de leur santé, on gagnerait en qualité. Certains commerces ont senti le vent tourné et proposent une alternative. C’est par exemple le cas de Exki. Reste à voir si le prix élevé est toujours justifié au profit de la qualité.
Tags : pâtes, street-food, surconsommation
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L’eau minérale à 100 euros
28 juillet 2007
Eh non ce n’est pas une erreur, vous avez bien lu cent euros le litre d’eau minérale. C’est le prix de cette haut de gamme. Issue d’une source de Dandridge (Tennessee), la Bling H²O dépasse la raison. Le précieux liquide est conservé dans une bouteille en verre givré de 37,5 cl habillée de cristaux de Swarovski. Il paraît que son goût est hors du commun (on veut bien le croire à ce prix là). La Bling H²O a gagné la médaille d’or du goût au festival international d’échantillon de l’eau de sources de Berkeley!
À consommer de préférence avec un bon repas plutôt qu’après un jogging éprouvant.
Tags : eau, minérale
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Bavarois aux fraises
25 juillet 2007
Le bavarois est un entremets froid, fait d’une crème anglaise collée à la gélatine, dans laquelle on ajoute de la crème fouettée. On moule, on laisse refroidir et prendre au frigo et c’est prêt. On peut parfumer le bavarois selon ses envies: vanille, chocolat, orange, café, liqueur… Le bavarois rubané se compose de parfum différents, que l’on superpose par couche alternées.
Ce bavarois aux fraises est présenté individuellement dans l’assiette. On va donc lui ajouter un biscuit génoise à la base et à mi-hauteur pour donner de la stabilité et de la texture en bouche.
Ingrédients
- 37 cl de lait
- 12 g de beurre
- 5 œufs
- 250 g de sucre en poudre
- ½ càc de vanille liquide
- 75 g de farine
- ½ càc de levure chimique
- 4 feuilles de menthe
- 250 g de fraises (ou de framboises)
- 20 cl de chantilly
- 4 à 5 feuilles de gélatine
- 1 petit verre de Sauternes
Préparation du biscuit
- Faire chauffer 7 cl de lait jusqu’à frémissement.
- Retirer du feu et y ajouter 12 g de beurre en battant au fouet jusqu’à ce qu’ils soit fondu.
- Blanchir 1 œuf avec 100 g de sucre et ajouter la vanille liquide.
- Tamiser 75 g de farine et la levure chimique
- Ajouter le mélange lait/beurre tiède et mélanger.
- Beurrer et fariner une plaque pour le four et verser la pâte.
- Cuire 25 à 30 minutes à 170 °C.
- Démouler, laisser refroidir sur claie et découper des cercles à l’emporte-pièce.
Préparation du bavarois
- Faire bouillir du lait et les feuilles de menthe.
- Blanchir 100 g de sucre et 4 jaunes d’œufs.
- Ajouter la gélatine ramollie et essorée dans la crème encore chaude.
- Laisser refroidir au frigo.
- Mixer les fraises, ajouter 50 g de sucre et la chantilly.
- …
- Dans un emporte-pièce, placer le biscuit dans le fond. Ajouter l’appareil à moitié. Laisser prendre au frigo puis recommencer l’opération.
- Faire chauffer du coulis de fraise et ajouter de la gélatine. Mettre au frigo pour que ça prenne un peu. Verser sur le bavarois.
- Réserver le tout au frigo pendant 4 heures au moins.
- Garnir de fraises et de menthe fraîche.
Tags : bavarois, crème anglaise, fraise, framboise
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