Archives de juillet, 2007
Le sucre glace
8 juillet 2007
Le sucre cristallisé est le sucre le plus utilisé: confiture, compote, pâtisserie… Ce sont des cristaux fins classés en 4 catégories. Le numéro 1 étant le plus pure, le numéro 2 est considéré comme standard, le numéro 4 est rarement vendu dans le commerce.
Le sucre semoule (ou sucre en poudre) est obtenu à partir du sucre cristallisé dont le diamètre ne dépasse pas les 0,4 millimètre. Il se présente sous forme de poudre blanche fine et fond plus vite que le sucre cristallisé. On l’utilise pour le caramel, décoration des tartes…
Le sucre glace (ou sucre impalpable) est obtenu par broyage du sucre cristallisé avec une dimension des fragments de cristaux inférieure à 0,15 millimètre. On le retrouve sur les gâteaux, le glaçage…
Tags : glace, impalpable, semoule, sucre
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Lubie, le vin qui se boit à la bouteille
8 juillet 2007
Lubie est le nom d’une petite bouteille de 25 cl en aluminium et contenant du vin blanc. Ce mélange de Sauvignon et Sémillion a un goût fruité mais, contrairement à ce qu’on pourrait croire, c’est un breuvage sec plutôt que sucré. Il se veut accessible et destiné plus particulièrement aux femmes actives et soucieuses de leur corps. Lubie peut se boire en toutes circonstances (dîner, boîte de nuit) et de toutes les manières souhaitées (en bouteille, dans un verre, à la paille ?). Il porte bien son nom.
Nous voilà donc à comparer du vin à une vulgaire bière de table, sans parler de cette banalisation de l’alcool.
Tags : lubie, surconsommation, vin
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Du chocolat brillant
8 juillet 2007
J’ai fait un gâteau au chocolat, recouvert de ganache. Si le gâteau à proprement parlé était réussi, ce fut galère pour le recouvrir de chocolat fondant. Le chocolat était plutôt épais, difficile à étaler mais surtout, il ne brillait pas comme on peut le voir sur les photos de recettes.
Réaliser un chocolat brillant
Pour y arriver, il faut d’abord un chocolat noir fondant de bonne qualité. Soit acheté en tablette et coupé en morceaux, soit sous forme de granules. Les pâtissiers utilisent une « couverture de chocolat ». Sa richesse en beurre de cacao (au moins 32%) va lui donner un goût bien meilleur et surtout lui conférer un brillant bien marqué.
1. Fusion: le chocolat doit fondre doucement au bain-marie (eau frémissante) pour éviter de brûler. Lorsque le chocolat commence à fondre, remuez à l’aide d’une cuiller en bois (pas de lèche-plat !) jusqu’à ce qu’il soit lisse. Il ne doit pas dépasser la température de 55 °C. Pour se faire, on peut utiliser un thermomètre de chocolatier ou une thermo-sonde de cuisson.
2. Refroidissement: il faut ensuite le retirer du feu et diminuer sa température: aux environs de 27 °C. Le refroidissement se fait en remuant le chocolat dans son récipient lui même dans une casserole remplie d’eau froide et quelques glaçons.
3. Réchauffage: une fois cette température atteinte, il retourne au bain-marie pour obtenir une chocolat tempéré aux alentours de 30 °C à 32 °C. Il est alors fin prêt à être travaillé pour la décoration. Cette technique en trois étapes contribue à dissoudre la matière grasse et à assurer un brillant.
Remarques
La ganache est le mélange de crème fraîche chauffée et de chocolat fondu. En théorie, les proportions sont de quantités égales. On s’en sert pour décorer des pâtisseries ou tout simplement comme sauce pour des profiteroles ou des glaces. La ganache peut être parfumé avec quelques gouttes de liqueur ou de café.
- Faire fondre 300 g de chocolat
- Chauffer 15 cl de crème épaisse
- Verser la crème sur le chocolat
- Mélanger bien à l’aide d’une cuiller en bois
- Lorsque le mélange est homogène, fouettez jusqu’à consistance brillante
Tags : chocolat, pâtisserie
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Salade de fruits
6 juillet 2007
La salade de fruits est un dessert délicieux plein de vitamines et qui se fait avec les fruits de saison. Le plus long est la préparation des fruits qui doivent être impeccables: raisins épépinés, orange coupée à vif et divisée en segments, etc.
Ingrédients
- ½ jus de citron
- 1 càs de sucre (ou sucre de canne liquide)
- 3 càs de jus d’orange
- ½ pomme
- 1 banane
- 2 oranges
- ½ poire
- 2 tranches d’ananas
- 1 pêche
- 25 g de raisin blanc
- 25 g de raisin noir
Préparation
- Nettoyer les fruits et les préparer: éplucher, épépiner, dénoyauter…
- Passer les fruits à chair claire (pomme, banane) dans un bain de citron pour éviter qu’ils noircissent.
- Couper en morceaux de taille plus ou moins identique.
- Ajouter le sucre et le jus d’orange.
- Réserver au frais et servir rapidement.
Remarques
La salade de fruits se sert également avec une liqueur (kirsh, cointreau, grand-marnier, curaçao, marasquin), de la chantilly (ananas Belle de Meaux) ou encore de la crème glacée.
Tags : dessert, fruits, salade
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L’arnaque des capsules à café
2 juillet 2007
Réservée aux professionnels il y a quelques années, la machine à Expresso à rapidement séduit le grand public. Une large gamme de cafetières est alors apparue autorisant toutes les fantaisies pour attirer les consommateurs. Il ne s’agit pas d’un percolateur ni d’une simple machine à faire du café mais d’un objet décoratif et de design. Ce petit bijou très snob représente à lui tout seul un savoir-faire hors du commun. Du moins, c’est ce qu’on essaye de faire passer comme message. La plupart utilisent des capsules: la juste dose sans se salir les mains. Fini le café fraîchement torréfié de votre choix vendu en grande surface.
Les capsules parlons-en. Au début d’une seule sorte, on en trouve désormais pour tous les goûts sous des appellations inventées à connotation latine pour Nespresso de Nestlé: Ristretto, Arpeggio, Roma, Livanto, Capriccio. Senseo opte pour des expressions encore plus farfelues: Caprice d’Eté, Délice Tonique, Envie Secrète.
Prisonnier d’un produit et contraint de lui être fidèle, les pastilles moka se vendent à prix d’or comparé à l’utilisation d’une cafetière classique. La concurrence a vite fait de proposer des imitations moins onéreuses mais sans aucune garantie sur la qualité. Est-il raisonnable de négliger la matière première quand on dispose de la rolls royce de l’expresso ?
Je ne serais pas tout à fait honnête en omettant de dire que certaines machines Nespresso acceptent le café moulu traditionnel. Une façon astucieuse de faire taire les mauvaises langues comme moi ou de faire croire à une pseudo liberté du consommateur. Dépenser des centaines d’euros pour une machine à café, c’est croire indirectement que la technologie est responsable de la qualité du produit fini. À en croire l’avis des consommateurs et consommatrices, ce café est un véritable délice. Ce qui n’est pas l’avis des véritables amateurs de l’expresso, mais l’engin ne s’adresse évidemment pas à eux.
Ce que je dénonce, c’est tout le branding de la marque, ce forcing publicitaire (mis en valeur par la vedette George Clooney) et cette démesure du luxe pour un produit basique. On est plus dans la recherche de qualité au niveau du produit mais dans l’acquisition de la plus belle machine. Et aux dernières nouvelles, on a pas attendu Nespresso pour faire du très bon café.
À lire ailleurs: « Nespresso vs Illy »
Tags : café, capsule, expresso, nespresso
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