Archives de août, 2007
« Super size me »
29 août 2007
l faut bien être Américain pour tenter un tel défi: un mois d’alimentation 100% Mac Do. Bien que je trouve l’idée farfelue, les résultats ne peuvent être que critiqués dans la mesure où le cobaye principal est loin d’être neutre. Nul part on ne parle des effets psychosomatiques alors qu’on sait très bien qu’un état d’esprit peu considérablement faire varier les résultats. Si je suis persuadé que ce que je mange c’est de la merde, il est fort probable que les incidences soient négatives.
Mis à part cet aspect des choses complètement occulté, ce documentaire (?) reste intéressant puisqu’il aborde la problématique du surpoids et de l’obésité, la force des lobbys, l’augmentation infernale de ce type de restauration, la pauvreté nutritive des menus, le manque d’informations au client, etc.
Tags : documentaire
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Glacer les légumes à blanc
29 août 2007
Idéal pour les légumes coupés en petits morceaux (pommes de terre tournées, champignons, carottes) ou des légumes de petite taille (oignons grelots).
Préparation
- Répartir les légumes sur une seule épaisseur (ne pas les superposer) dans une sauteuse.
- Ajouter le beurre en parcelles, le sucre et le sel.
- Mouiller à l’eau froide juste à hauteur des légumes.
- Porter à ébullition.
- Recouvrir avec une feuille de papier sulfurisé.
- Cuire doucement à feu moyen jusqu’à l’évaporation complète de l’eau.
- Enrober de temps en temps les légumes dans la cuisson.
- Vérifier la cuisson. Les légumes doivent être fermes mais cuits. L’eau doit être entièrement évaporée.
Remarques
Si les légumes sont cuits et qu’il reste encore de l’eau: débarrasser-les et réduire la cuisson jusqu’à l’état sirupeux, puis remettre les légumes dans le récipient pour les enrober. Dans le cas contraire, remouiller sans excès.
Tags : glacer, légumes
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Pâte sablée
29 août 2007
Note tirée du livre La cuisine de référence, p.487.
La pâte sablée est une variante de la pâte sucrée. On trouve donc autant de sucre. Au lieu de mettre 4 jaunes d’œufs et de l’eau, on en met 4 entiers. Je ne suis pas certain que cela fasse une grosse différence sur le résultat final. Aussi, cette pâte peut-être parfumée selon ses envies (cf. pâte sablée pistache, noisettes).
Ingrédients
- 250 g de farine
- 125 g de beurre
- 125 g de sucre glace
- 1 œuf entier
- sel
Préparation
- Disposer des morceaux de beurre pommade sur la farine et le sucre.
- Mélanger le tout à la main. Sabler pour obtenir une poudre proche du sable.
- Mettre le sablage en fontaine.
- Battre légèrement l’œuf à la fourchette et ajouter le sel.
- Verser l’œuf au centre de la fontaine et mélanger à la main. Écraser rapidement à pleines mains, sans pétrir. La pâte se forme et ressort entre les doigts.
- Former une boule, fariner légèrement.
- Filmer et réserver au frigo au moins 30 minutes, au mieux 24 h.
Notes: lire le comparatif sur les pâtes sèches.
Tags : base, pâte
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Amandes caramélisées
29 août 2007
En Belgique, les pralines sont des bouchées en chocolat vendues dans des ballotins. En bon français, les pralines sont des amandes grillées enrobées de caramel. Les quantités sucre/amandes sont alors identiques.
On peut remplacer les amandes par des noisettes ou faire une combinaison des deux [¹]. En mixant les amandes caramélisées, on obtient un broyage assez fin qui porte le nom de pralin. En revanche, si vous continuez à mixer, vous obtenez une pâte dite praliné ou pâte praliné [²]. Cette pâte sert dans certaines pâtisseries comme le Paris-Brest.
Ici, on va se limiter à faire des amandes caramélisées. Délicieuses friandises pour les grands. Par contre, les plus petits apprécient moins.
Ingrédients
- 200 g d’amandes entières avec la peau
- 1 càc d’eau
- 100 g de sucre
- 10 g de beurre
- 4 pincées de fleur de sel
Préparation
- Faire chauffer une poêle anti-adhésive sans matière grasse. Ajouter les amandes, colorer légèrement pendant 2 minutes.
- Dans un poêlo, ajouter l’eau, le sucre. Faire chauffer à feu moyen sans jamais mélanger dans le sucre. Atteindre le petit boulé (118 °C).
- Hors du feu, ajouter les amandes et remuer pour le recouvrir du sucre.
- Remettre le tout sur feu vif. Dans un premier temps, le sucre va se cristalliser et donner une consistance « sableuse ». Ensuite, il va fondre et colorer rapidement. Il faut bien mélanger pour éviter le sucre de brûler.
- Arrêter la cuisson lorsque les amandes « claquent » de plus en plus fort. Si la préparation fume cela signifie que le sucre brûle.
- Hors du feu, ajouter le beurre et le sel sans attendre.
- Verser sur du papier sulfurisé et éparpillez les amandes. Le sucre refroidit et durcit rapidement, il ne faut pas traîner.
- Consommer tel quel au goûter ou pilé sur de la glace vanille.
Remarques
- Inutile de monder les amandes, c’est très bon avec la peau.
- Surveiller attentivement la cuisson du sucre.
[¹] On trouve sur les marchés, des « chouchous ». Ce sont des cacahuètes caramélisées selon la même méthode.
[²] J’ai appris sur le blog de Pascale: « Praliné fait maison »
Tags : amande, praline, sucre
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« Vatel »
29 août 2007
Vu et revu, il ne reste pas moins que ce film français avec Gérard Depardieu est de toute beauté et nous fait réfléchir sur la pénibilité du métier. Certes Vatel n’était pas cuisinier mais il brillait pour son imagination. Une qualité indéniable quand on a le devoir de servir la cour. Cette créativité est toujours de mise à l’heure actuelle. Je ne sais plus quel grand cuisinier a dit: la cuisine c’est 1 % de technique et 99 % de créativité
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Tags : film
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