Archives de août, 2007
Super size me
29 août 2007
l faut bien être Américain pour tenter un tel défi: un mois d’alimentation 100% Mac Do. Bien que je trouve l’idée farfelue, les résultats ne peuvent être que critiqués dans la mesure où le cobaye principal est loin d’être neutre. Nul part on ne parle des effets psychosomatiques alors qu’on sait très bien qu’un état d’esprit peu considérablement faire varier les résultats. Si je suis persuadé que ce que je mange c’est de la merde, il est fort probable que les incidences soient négatives.
Mis à part cet aspect des choses complètement occulté, ce documentaire (?) reste intéressant puisqu’il aborde la problématique du surpoids et de l’obésité, la force des lobbys, l’augmentation infernale de ce type de restauration, la pauvreté nutritive des menus, le manque d’informations au client, etc.
Tags : documentaire
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Glacer les légumes à blanc
29 août 2007
Idéal pour les légumes coupés en petits morceaux (pommes de terre tournées, champignons, carottes) ou des légumes de petites taille (oignons grelots).
Préparation
- Répartir les légumes sur une seule épaisseur (ne pas les superposer) dans une sauteuse.
- Ajouter le beurre en parcelles, le sucre, le sel et le poivre.
- Mouiller à l’eau froide juste à hauteur des légumes.
- Porter à ébullition.
- Recouvrir avec une feuille de papier sulfurisé.
- Cuire doucement à feu moyen jusqu’à l’évaporation complète de l’eau.
- Enrober de temps en temps les légumes dans la cuisson.
- Vérifier la cuisson. Les légumes doivent être fermes mais cuits. L’eau doit être entièrement évaporée.
Remarques
Si les légumes sont cuits et qu’il reste encore de l’eau: débarrasser les légume et réduire la cuisson jusqu’à l’état sirupeux, puis remettre les légumes dans le récipient pour les enrober. Dans le cas contraire, remouiller sans excès.
Tags : glacer, légumes
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Pâte sablée
29 août 2007
Entre les différentes pâtes, on s’embrouille parfois. La pâte sablée s’utilise principalement pour les pâtisseries: tartes aux fruits, petits gâteaux secs. On y ajoute généralement du sucre dans la préparation. La pâte feuilletée s’utilise pour des préparations en volume: vol-au-vent, flerons, mille-feuille et certain pâté de viande à manger chaud. La pâte brisée est multi-usages, aussi bien pour du sucré que du salé: fonds de quiches, tourtes, patés croute.
Ingrédients
- 250 g de farine
- 125 g de beurre
- 70 g de sucre
- 2 jaunes d’œufs
- 5 cl d’eau (ou de lait)
Préparation
- Disposer des morceaux de beurre sur la farine et sabler.
- Blanchir le sucre, les œufs et l’ajouter dans la fontaine de farine.
- Incorporer rapidement les éléments à l’aide d’un coupe-pâte.
- Quand les ingrédients se rassemblent, travailler à la main et fraiser pour obtenir une boule.
- Laisser quelques heures au frais avant utilisation.
Tags : base, pâte
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Pralines — amandes caramélisées
29 août 2007
En Belgique, les pralines sont des bouchées en chocolat vendues dans des ballotins. En bon français, les pralines sont des amandes ou des noisettes grillées et enrobées de caramel. Les quantités sucre - amandes sont alors identiques.
Ingrédients
- 200 g d’amandes entières avec la peau
- 1 càc d’eau
- 100 g de sucre
- 10 g de beurre
- 4 pincées de fleur de sel
Préparation
- Faire chauffer une poêle anti-adhésive sans matière grasse. Ajouter les amandes, colorer légèrement pendant 2 minutes.
- Dans un poêlon à sucre, ajouter l’eau, le sucre et faire chauffer sur feu vif pour atteindre le petit boulé (118 °C) sans jamais mélanger.
- Hors du feu, ajouter les amandes et remuer pour le recouvrir du sucre.
- Remettre le tout sur feu vif pour caraméliser en mélangeant bien.
- Arrêter la cuisson lorsque les amandes “claquent” de plus en plus fort.
- Hors du feu, ajouter le beurre et le sel.
- Verser sur du papier sulfurisé et éparpillez les amandes.
- Consommer comme goûter ou pilé sur de la glace vanille et du chocolat fondant.
Remarques
- On peut remplacer les amandes par d’autres fruits secs.
- Inutile de monder les amandes, c’est très bon avec la peau.
- Surveiller attentivement la cuisson du sucre.
Tags : amande, praline, sucre
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Vatel
29 août 2007
Vu et revu, il ne reste pas moins que ce film français avec Gérard Depardieu est de toute beauté et nous fait réfléchir sur la pénibilité du métier. Certes Vatel n’était pas cuisinier mais il brillait pour son imagination. Une qualité indéniable quand on a le devoir de servir la cour. Cette créativité est toujours de mise à l’heure actuelle. Je ne sais plus quel grand cuisinier a dit: la cuisine c’est 1 % de technique et 99 % de créativité
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Tags : film
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Nougatine
29 août 2007
Après les pralines, je continue mes expériences des amandes. La nougatine est un mélange de caramel et d’amandes, comme le pralin, mais auquel est ajouté du glucose pour qu’elle reste souple et malléable; les amandes sont effilées et grillées avant d’être incluses au caramel. La nougatine, surtout utilisée pour décorer, fait des réceptacles et des supports de desserts; écrasés en miettes, elle sert à garnir des crèmes glacées et autres entremets.
Ingrédients
- 500 g de sucre
- 1 càc d’eau
- 200 g de glucose liquide
- 250 g d’amandes effilées
Préparation
- Griller les amandes au four à 200 °C pendant quelques minutes.
- Faire fondre le glucose à feu doux dans l’eau.
- Ajouter progressivement le sucre et remuer.
- Ajouter les amandes lorsque le sucre brille et présente une teinte dorée.
- Débarrasser immédiatement la nougatine sur le marbre ou une plaque à pâtisserie huilée.
- Abaisser et refroidir rapidement avec un rouleau en métal chaud et huilé.
- Lorsque le nougatine fait 5 mm d’épaisseur, couper en bandes avec un grand couteau chaud et huilé.
Remarque
Le glucose s’achète dans les magasins spécialisés en pâtisserie. Il ressemble à du miel transparent très épais et empêche le sucre de cristalliser.
Tags : amande, nougatine
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