Archives de août, 2007
Nougatine
29 août 2007
Après les pralines, je continue mes expériences des amandes. La nougatine est un mélange de caramel et d’amandes, comme le pralin, mais auquel est ajouté du glucose pour qu’elle reste souple et malléable; les amandes sont effilées et grillées avant d’être incluses au caramel. La nougatine, surtout utilisée pour décorer, fait des réceptacles et des supports de desserts; écrasés en miettes, elle sert à garnir des crèmes glacées et autres entremets.
Ingrédients
- 500 g de sucre
- 1 càc d’eau
- 200 g de glucose liquide
- 250 g d’amandes effilées
Préparation
- Griller les amandes au four à 200 °C pendant quelques minutes.
- Faire fondre le glucose à feu doux dans l’eau.
- Ajouter progressivement le sucre et remuer.
- Ajouter les amandes lorsque le sucre brille et présente une teinte dorée.
- Débarrasser immédiatement la nougatine sur le marbre ou une plaque à pâtisserie huilée.
- Abaisser et refroidir rapidement avec un rouleau en métal chaud et huilé.
- Lorsque le nougatine fait 5 mm d’épaisseur, couper en bandes avec un grand couteau chaud et huilé.
Remarque
Le glucose s’achète dans les magasins spécialisés en pâtisserie. Il ressemble à du miel transparent très épais et empêche le sucre de cristalliser.
Tags : amande, nougatine
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Velouté de tomates
29 août 2007
Ingrédients
- 50 g de beurre
- 700 g de tomates mûres
- 50 g d’amandes en poudre
- 850 ml de bouillon de légumes
- 150 ml de lait ou de crème liquide ou de chapelure
- 1 càc de sucre
- 2 càs de basilic ciselées
Préparation
- Monder et concasser les tomates.
- Faire fondre le beurre dans une casserole.
- Ajouter les tomates et laisser cuire pendant 5 minutes.
- Ajouter le bouillon, porter à ébullition, couvrir et laisser mijoter 10 min.
- Griller les amandes au four ou dans une poêle sans matière grasse.
- Retirer la soupe du feu, mixer jusqu’à obtention d’une consistance lisse.
- Remettre sur le feu et ajouter le lait, les amandes et le sucre.
- Faire chauffer sans bouillir.
- Ajouter sel, poivre et le basilic.
Tags : potage, soupe, velouté
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L’agroalimentaire nous mangera tout cru
29 août 2007
Depuis quelques années, l’agro-alimentaire mise sur une nouvelle stratégie pour attirer les foules: la santé. Ca fait très tendance comme disent les marketeux. On y va pour du bio, du bifidus actif, des produits allégés, plus de fibres et de vitamines, plus de fruits, de l’Oméga 3 à gogo… Danone est sans doute le précurseur a vouloir faire de la santé un argument de vente. On suivi des yaourts améliorant le transit intestinal (rappelez-vous: « ce qui se fait à l’intérieur se voit à l’extérieur »), les laitages sans lactose (toute la gamme Alpro, Lactime) et plus récemment ce rush publicitaire pour les smothies. La population est instruite et sensible à une bonne hygiène alimentaire. Dans les sondages, les fruits et les légumes sont perçus comme sains et bons pour le corps.
Une autre cible du marketing c’est de viser le côté pratique. Le fromage en bloc se retrouve coupé en tranches, râpé et même en petits cubes et assaisonnés pour l’apéro. On trouve de plus en plus d’aliments en bouteille (sauce, miel, beurre). Le célibataire est une proie idéal. Généralement, il se soucie peu de l’aspect nutritionnel, la fraîcheur des ingrédients, l’origine et les labels de qualité. Tout le contraire d’un fin cuisinier, il privilégie la rapidité de préparation et la facilité.
Le commerce équitable (fairtrade) ne semble pas échapper au monstre de l’industrie agroalimentaire. Jouer la carte de l’éthique ajoute de la valeur à la marque. Ce soucis moral est très développé chez les scandinaves alors qu’il reste encore très anecdotique chez nous. Comme le souligne l’experte Céline Gallen: « Les consommateurs ne veulent plus voir leur plaisir gâché par des remords quant au manque d’éthique de leurs produits. Ils veulent donner du sens à leur consommation ». Mais ces partisans du bio et de l’éthique ne sont pas des consommateurs lambda. Ce sont des gastronomes, amateurs des produits du terroir, des écologistes ou des consommateurs solidaires.
La publicité qui me désole certainement le plus c’est le slogan de Come a casa: « Vous ratez tant de chose à rester en cuisine ». Ben voyons !
Il faudrait remplir ses armoires de préparations prêtes à l’emploi pour soi disant se libérer d’une tâche ingrate. De cette manière, nous devrions confier notre santé aux industriels au risque de manger toujours les mêmes plats à réchauffer. Culpabiliser les gens sur le temps « bêtement » perdu n’est pas une technique nouvelle. Déjà en 1973, Mouseline diffusait un spot télé: « Pour que les mamans aient plus de temps pour jouer avec leurs enfants ».
Tags : agroalimentaire, industrie, marque, surconsommation
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Gaspacho andalou
28 août 2007
Le gaspacho est une boisson (ou une soupe) rafraîchissante très répandue dans le sud de l’Espagne et dans le sud du Portugal. Comme il est préparé avec des ingrédients frais, il contient des vitamines. Selon les régions, il se prépare de différentes manières.
Ingrédients
- 3 tranches de pain
- 3 gousses d’ail
- 4 càs d’huile d’olives
- 500 g de tomates
- 1 poivron
- 1 concombre
- 1 oignon
- 2 càs de vinaigre de Xérès
- 25g de paprika
Préparation
- Prendre une tranche de pain, en faire des croûtons et réserver.
- Piler l’ail dans un mortier avec une pincée de sel (ou passer au mixer ou au presse-purée).
- Émietter le reste du pain et l’ajouter à l’ail.
- Verser l’huile progressivement en ne cessant de remuer pour former une pâte homogène.
- Laisser reposer 30 minutes.
- Nettoyer ou éplucher les légumes, les égrener si nécessaire.
- Couper un tiers des légumes en petits dés.
- Écraser le reste dans la pâte.
- Passer au chinois et diluer avec le vinaigre et un bon demi-litre d’eau.
- Faire macérer au moins deux heures au réfrigérateur.
- Sortir du réfrigérateur, bien remuer et assaisonner de sel et de poivre.
- Servir avec les croûtons et les légumes réservés.
Tags : entrée froide, gaspacho
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Le caramel
28 août 2007
Un sirop de sucre est la combinaison de sucre et d’eau ± concentrés. Il peut être parfumé selon son utilisation. Sa consistance dépend de la concentration en sucre. Lorsqu’on laisse chauffer un sirop, l’eau s’évapore, le sirop se concentre et la température s’élève. Une fois l’eau évaporée complètement, le sucre se colore pour donner du caramel.
Avant de le porter à ébullition, remuer le sucre pour favoriser et accélérer sa dissolution. Ne jamais utiliser d’ustensile en bois car le sucre s’imprègne dans les fibres du bois. Ne pas y toucher durant la cuisson (si nécessaire, faire tourner la casserole sur la plaque) car on risque d’incorporer de l’air dans le sucre et de le cristalliser; on dit qu’il masse. Certains professionnels graissent le sirop en ajoutant du glucose liquide qui empêche la cristallisation. Difficile de trouver ce produit en petite quantité dans le commerce.
Pour évaluer précisément la concentration en sucre on utilise un densimètre gradué en degrés baumé et en degrés densimétrique de 1000 à 1400. Dès que la concentration en sucre est importante, le densimètre ne pénètre plus dans le sirop et devient inutile. On utilise alors un thermomètre à sucre gradué de 80 °C à 200 °C. Une température de 15 °C indique 1000. Prudence avec ce genre de matériel car le temps de réaction est progressif et ne donne pas la mesure en temps réel. Il faut ajouter 5 °C au point de cuisson souhaité.
Les professionnels avertis sont capables d’identifier les différents stades de cuisson uniquement à la vue. Première ébullition, les bulles sont grosses et éclatent rapidement. On se situe à 100 °C et plus. Le liquide s’intensifie et des petites bulles plus résistantes et compactes apparaissent ici et là. C’est ce qu’on appelle le « petit boulet ».
Un autre moyen de connaître la température du sucre est tactile. C’est une opération délicate et doit se réaliser rapidement au risque de se brûler. Mieux vaut commencer avec l’aide d’un professionnel. À défaut, faire l’exercice avec le manche d’une cuiller puis un contrôle avec les doigts.
- Plonger le pouce, l’index et le majeur dans l’eau très froide quelques secondes pour les insensibiliser.
- Retirer les doigts de l’eau et les secouer énergiquement pour éliminer l’excès d’eau qui risquerait de décuire le sucre et de fausser les résultats.
- Prélever très rapidement un peu de sucre en cuisson au milieu du poêlon et replonger les doigts dans l’eau glacée.
- Les ressortir immédiatement et contrôler la consistance du sucre en faisant rouler le sucre entre ses doigts.
Lorsque le degré de cuisson souhaité a été accidentellement dépassé, il est possible de décuire du sucre cuit. Dans ce cas, lui ajouter un peu d’eau froide (attention aux éclaboussures) et le recuire jusqu’au degré de cuisson souhaité. En revanche, en le décuisant, il n’est pas possible de lui ôter un excès de coloration.
Le caramel de couleur ambrée se forme lorsque le sucre est chauffé au-delà du grand cassé (145 °C): toute l’eau s’évapore et le sirop prend une teinte brune. Le caramel clair est faiblement parfumé, le caramel foncé est d’une saveur plus marquée. Faites attention à ne pas le chauffer au-delà de 190 °C: il brûle et une fumée forte s’en dégage.
| Appelation | Température | Observation | Nape | 105 °C | Une fine pellicule de sirop s’étale sur une écumoire et forme des gouttes avant de tomber. | Petit filet | 107 °C | Une goutte de sirop prise entre le pouce et l’index se transforme en petit fil lorsqu’on l’on écarte les doigts. | Grand filet | 110 °C | Les fils s’allongent sans se rompre, ils sont plus visqueux, épais et plus résistants. | Petit boulé | 115 °C | Le sucre forme une petite boule molle et souple en le faisant rouler entre le pouce et l’index. | Boulé | 120 °C | La boule est un peu plus consistante. | Gros boulé | 125 °C | La boule devient plus ferme et reste ronde. | Petit cassé | 135 °C | Lorsqu’on remet les doigts dans l’eau froide, le sucre durcit en émettant de petits craquements. Il ne forme plus une boule et devient cassant. | Grand cassé | 145 °C à 155 °C | Dans l’eau froide, le sucre durcit immédiatement, laisse entendre de petits craquements. Il ne forme plus une boule et il devient cassant. Il semble dur mais colle sous la dent. | Caramel clair | 155 °C à 165 °C | Une quantitié importante de caramel donne l’illusion d’une coloration supérieure à ce qu’elle est réellement. | Caramel | 170 °C à 180 °C | Pour s’assurer de la juste coloration du caramel, tremper un petit morceau de papier blanc suflurisé dans le sucre cuit. | Caramel foncé | 180 °C à 190 °C | Le sucre noircit rapidement et dégage une fumée âcre et irritante. |
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Tags : caramel, sirop, sucre
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