Archives de septembre, 2007

Crème anglaise

29 septembre 2007

La crème anglaise est une sauce basique servie à froid dans de nombreux desserts. Elle sert aussi de base dans la composition de bavarois ou la charlotte russe. En théorie, rien de bien compliqué. En pratique, la cuisson est souvent le point critique. Retenir les proportion est assez facile: 5, 100 et 0,50.

Ingrédients

  • 5, 6 œufs
  • 125 g de sucre
  • ½ l de lait entier
  • 1 gousse de vanille

Préparation

  1. Faire chauffer le lait dans une russe avec la vanille coupée en deux. Dès la première ébullition, retirer du feu. Chauffer le lait permet d’infuser la vanille et d’en extraire tous les arômes.
  2. Réaliser un ruban.
  3. Ajouter le lait chaud petit à petit sur le ruban et remuer sans cesse.
  4. Remettre sur feu doux (max. 80 °C). Une cuisson trop forte cuit les œufs et les coagule, une cuisson trop faible n’épaissit pas. Tourner en permanence avec une louche en bois ou en plastique.
  5. L’appareil va s’épaissir doucement. Pour vérifier la consistance, la crème doit napper la cuillère. C’est-à-dire qu’elle doit recouvrir complètement et uniformément l’ustensile. En passant son doigt sur la spatule, la trace demeure et la crème ne doit plus couler.
  6. Passer au chinois étamine et réserver au frigo pendant 24 h.

Remarque

  • Le repos de la crème favorise la maturation des ferments lactiques et développe les arômes.
  • Certains ajoutent la moitié de lait et l’autre moitié de crème.
  • On peut aromatiser la crème à froid de liqueur au choix.

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Restaurants insolites

28 septembre 2007

Dinner in the sky: idée originale de Pierre Chaudoir, publicitaire belge. Une grue suspend une table équipée de 22 sièges. Tout est servi dans les hauteurs par des chefs. A vous de décider l’endroit de vos rêves. N’existe pas en version tête-à-tête.

Dinner in the sky

O-noir ou encore Dans le noir: les responsables de ces restaurants ont décidé que tout se passerait dans le noir. Depuis l’entrée en salle du restaurant, jusqu’à la sortie vous n’y verrai rien. Il parait qu’à défaut de profiter de la vue on développe les autres sens et en particulier celui du goût. Le personnel a intérêt à bien connaître les lieux. Une expérience que j’envisage de faire prochainement.

O noir

Ice Kube: un bar conçu dans 5 tonnes de glace. Une ambiance glaciale à -5°C mais tout est prévu pour ne pas se les geler: vêtements souples et chauffants. Cet environnement permet un jeu de lumières originale. Lancé en Suède, il en existe un à Paris.

Ice Kube
Photo: l’Internaute

Lire aussi: 13 restaurants insolites en France.

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Pâte brisée

28 septembre 2007

La pâte brisée sert de base aux tartes sucrées, salées (quiches). Elle se compose essentiellement de farine et de beurre mou ce qui en fait une pâte fragile. Le travail de la pâte se fait avec l’extrémité des doigts. Il est important de ne pas pétrir la pâte, ni de trop la travailler au risque de perdre la friabilité dû à la fonte du beurre.

Ingrédients

  • 250 g farine
  • 125 g beurre
  • 5 cl d’eau (si nécessaire)
  • 1 jaune d’œuf
  • 1 pincée de sel

Préparation

  1. Couper le beurre en cube et le laisser ramollir pour avoir un beurre pommade*.
  2. Tamiser la farine directement sur le marbre et réaliser une fontaine.
  3. Ajouter le sel, éventuellement le sucre sur la farine.
  4. Au centre, ajouter l’eau et le jaune d’œuf.
  5. Mélanger du bout des doigts.
  6. Assouplir le beurre et l’ajouter en petites parcelles.
  7. Écraser à pleines mains. La pâte se forme et ressort entre les doigts.
  8. Ne pas pétrir la pâte pour ne pas la rendre élastique.
  9. Dès que la pâte ne colle plus, réunir la pâte en une boule.
  10. Fariner légèrement et aplatir le dessus pour accélérer le raffermissement.
  11. Laisser reposer au frigo dans du cellophane (pour éviter le dessèchement) au minimum 30 minimum et au mieux 24 h.

* Trop dur, le beurre se mélange difficilement et forme des grains dans la pâte. Trop mou, il rend la pâte élastique et difficile à foncer.

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Tiramisu

28 septembre 2007

Le tiramisu dans les règles de l’art se réalise avec du café bien fort. C’est d’ailleurs de là que ce dessert au mascarpone tire son nom: tira mi sù (« remonte-moi » en français). Cette recette est très riche puisque le mascarpone est un fromage italien triple crème avec minimum 80 % de matières grasses ! Il sert aussi à épaissir les soupes et lier les sauces salées. On peut alléger le tiramisu en remplaçant la moitié de mascarpone par du yaourt.

Ingrédients

  • 1 bol de café fort
  • 2 càs d’Amaretto
  • 150 g de biscuits à la cuiller
  • 250 g de mascarpone
  • 3 càs de sucre
  • 3 gouttes d’extrait d’amandes
  • 120 g de crème fleurette
  • 1 càs de poudre de cacao

Préparation

  1. Préparer le café et laisser refroidir.
  2. Verser l’alcool dans le café et imbiber les biscuits.
  3. Recouvrir le fond d’un plat avec les biscuits (côté plat vers le bas) sur une seule couche.
  4. Dans un cul de poule, ajouter la crème et le sucre.
  5. Battre avec un mixer au 9/10e.
  6. Ajouter progressivement la crème au mascarpone et l’extrait d’amandes.
  7. Verser la moitié de la préparation sur les biscuits.
  8. Recouvrir d’une deuxième couche de biscuits (côté plat vers le haut).
  9. Verser le reste de la préparation.
  10. Laisser le plat quelques heures au réfrigérateur.
  11. Avant de servir, saupoudrez d’une fine couche de cacao en poudre.

Remarques

  • L’Amaretto est une liqueur italienne au parfum d’amandes.
  • Les biscuits à la cuiller se décomposent moins vite que les boudoirs.
  • Au lieu du lait, on peut ajouter deux jaunes d’œufs. À la place de la crème, On peut alléger la préparation avec des blancs d’œufs montés en neige ou de la crème fraîche montée en Chantilly.

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Le goût de la vie

27 septembre 2007

Kate règne sur les cuisines du 22 Bleecker, un des restaurants les plus cotés de Manhattan. Inventive et exigeante, précise et rigoureuse, elle mène sa petite équipe à la baguette et accomplit chaque soir de nouveaux prodiges dans une ambiance studieuse et concentrée. Consciente de ses mérites, elle se veut irréprochable et ne s’autorise aucun relâchement. Son perfectionnisme fait l’admiration de tous, mais intimide les hommes et décourage les avances.

Ce film est l’adaptation américaine du film allemand « Chère Martha » projeté en 2004. Prenez le décor de New-York, rebaptisez la protagoniste Kate, ajoutez un mec dans l’histoire, reformulez le titre un peu fade, assurez une distribution de grande envergure et voilà un film qui ne risque pas de passer inaperçu… comme si Martha n’avait jamais existé.

Affiche, Le goût de la vie

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