Archives de septembre, 2007

Crème anglaise

29 septembre 2007

La crème anglaise se sert froid et accompagne très bien les desserts. Le plus délicat est d’arriver à une consistance légèrement épaisse: une cuisson trop forte coagule les œufs, une cuisson trop faible n’épaissit pas la crème.

Ingrédients

  • 25 cl de crème liquide
  • 25 cl de lait
  • 6 jaunes d’œufs
  • 100 g de sucre
  • 1 gousse de vanille

Préparation

  1. Faire chauffer à feu moyen la crème et le lait.
  2. Aplatir la gousse de vanille avec un couteau, la couper en deux et racler l’intérieur avec le dos du couteau. Ajouter le tout à la crème/lait.
  3. Réaliser un ruban avec les jaunes d’œufs et le sucre.
  4. Dès que la crème boue, verser la moitié dans le ruban et remuer. Verser l’autre moitié.
  5. Laisser cuire à feu doux 3,4 minutes. La crème doit laisser un trait net au passage du doigt.
  6. Verser dans le saladier et laisser refroidir une heure au réfrigérateur avec un papier film à même la crème.
  7. Avant de servir, retirer la gousse de vanille.

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Restaurants insolites

28 septembre 2007

Dinner in the sky: idée originale de Pierre Chaudoir, publicitaire belge. Une grue suspend une table équipée de 22 sièges. Tout est servi dans les hauteurs par des chefs. A vous de décider l’endroit de vos rêves. N’existe pas en version tête-à-tête.

Dinner in the sky

O-noir ou encore Dans le noir: les responsables de ces restaurants ont décidé que tout se passerait dans le noir. Depuis l’entrée en salle du restaurant, jusqu’à la sortie vous n’y verrai rien. Il parait qu’à défaut de profiter de la vue on développe les autres sens et en particulier celui du goût. Le personnel a intérêt à bien connaître les lieux. Une expérience que j’envisage de faire prochainement.

O noir

Ice Kube: un bar conçu dans 5 tonnes de glace. Une ambiance glaciale à -5°C mais tout est prévu pour ne pas se les geler: vêtements souples et chauffants. Cet environnement permet un jeu de lumières originale. Lancé en Suède, il en existe un à Paris.

Ice Kube
Photo: l’Internaute

Lire aussi: 13 restaurants insolites en France.

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Pâte brisée

28 septembre 2007

La pâte brisée sert de base aux tartes sucrées, salées (quiches). Elle se compose essentiellement de farine et de beurre mou ce qui en fait une pâte fragile. Le travail de la pâte se fait avec l’extrémité des doigts.

Ingrédients

  • 250 g farine
  • 125 g beurre
  • 20 cl d’eau
  • 1 œuf

Préparation

  1. Couper le beurre en cube et le laisser ramollir pour avoir un beurre pommade.
  2. Dans un cul de poule, réaliser une fontaine et ajouter l’œuf entier, le beurre pommade, l’eau et une pincée de sel.
  3. Travailler l’appareil avec le plat de la main. Il ne faut pas traîner pour ne pas que le beurre fonde au risque de devoir ajouter trop de farine. Pétrir jusqu’à l’obtention d’une boule homogène.
  4. Laisser reposer ¼ h au frais.

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Tiramisu

28 septembre 2007

Le tiramisu dans les règles de l’art se réalise avec du café bien fort. C’est d’ailleurs de là que ce dessert au mascarpone tire son nom: tira mi sù (« remonte-moi » en français). Cette recette est très riche puisque le mascarpone est un fromage italien triple crème avec minimum 80 % de matières grasses ! Il sert aussi à épaissir les soupes et lier les sauces salées. On peut alléger le tiramisu en remplaçant la moitié de mascarpone par du yaourt.

Ingrédients

  • 1 bol de café fort
  • 2 càs d’Amaretto
  • 150 g de biscuits à la cuiller
  • 250 g de mascarpone
  • 3 càs de sucre
  • 3 gouttes d’extrait d’amandes
  • 120 g de crème fleurette
  • 1 càs de poudre de cacao

Préparation

  1. Préparer le café et laisser refroidir.
  2. Verser l’alcool dans le café et imbiber les biscuits.
  3. Recouvrir le fond d’un plat avec les biscuits (côté plat vers le bas) sur une seule couche.
  4. Dans un cul de poule, ajouter la crème et le sucre.
  5. Battre avec un mixer au 9/10e.
  6. Ajouter progressivement la crème au mascarpone et l’extrait d’amandes.
  7. Verser la moitié de la préparation sur les biscuits.
  8. Recouvrir d’une deuxième couche de biscuits (côté plat vers le haut).
  9. Verser le reste de la préparation.
  10. Laisser le plat quelques heures au réfrigérateur.
  11. Avant de servir, saupoudrez d’une fine couche de cacao en poudre.

Remarques

  • L’Amaretto est une liqueur italienne au parfum d’amandes.
  • Les biscuits à la cuiller se décomposent moins vite que les boudoirs.
  • Au lieu du lait, on peut ajouter deux jaunes d’œufs. À la place de la crème, On peut alléger la préparation avec des blancs d’œufs montés en neige ou de la crème fraîche montée en Chantilly.

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Le goût de la vie

27 septembre 2007

Kate règne sur les cuisines du 22 Bleecker, un des restaurants les plus cotés de Manhattan. Inventive et exigeante, précise et rigoureuse, elle mène sa petite équipe à la baguette et accomplit chaque soir de nouveaux prodiges dans une ambiance studieuse et concentrée. Consciente de ses mérites, elle se veut irréprochable et ne s’autorise aucun relâchement. Son perfectionnisme fait l’admiration de tous, mais intimide les hommes et décourage les avances.

Ce film est l’adaptation américaine du film allemand « Chère Martha » projeté en 2004. Prenez le décor de New-York, rebaptisez la protagoniste Kate, ajoutez un mec dans l’histoire, reformulez le titre un peu fade, assurez une distribution de grande envergure et voilà un film qui ne risque pas de passer inaperçu… comme si Martha n’avait jamais existé.

Affiche, Le goût de la vie

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Flamiche de légumes

26 septembre 2007

Ce n’est pas un plat transcendantal mais il a le mérite d’être bien de chez nous. Servie en entrée chaude, la flamiche se sert avec des crudités et une vinaigrette ou avec un coulis de tomates et basilic. Elle convient également pour le plat principal. On y ajoute alors du lard fumé cuit, ou des tranches de saumon fumé ou encore des anchois pour relever le plat.

Ingrédients pour 6 personnes

  • pâte brisée
  • 2 carottes
  • 2 poireaux
  • 2 pommes de terre
  • céléri
  • oignon
  • gruyère râpé
  • 6 œufs
  • ½ l de lait
  • 300 g de margarine

Préparation

  1. Préparer la pâte brisée et la mettre au frais.
  2. Laver et éplucher les légumes.
  3. Blanchir carottes, céléri et poireaux. Couper en brunoise et réserver.
  4. Hacher l’oignon, couper les pdt en brunoise puis faire sauter le tout dans une poêle et réserver.
  5. Fariner le plan de travail. Abaisser la pâte au rouleau de façon homogène. Ne pas la faire trop fine car elle doit soutenir une grande quantité d’ingrédients.
  6. Enrouler la pâte sur le rouleau et la disposer sur la platine préalablement beurrée et farinée. Bien enfoncer puis couper le dessus avec un coup de rouleau. Ne pas piquer la pâte !
  7. Dans un cul de poule, ajouter les œufs, sel, poivre, noix de muscade, farine et bien mélanger. Ajouter moitié crème et moitié lait. Ajouter les légumes réservés, les pdt et du fromage râpé.
  8. Verser la préparation sur la pâte et couvrir de fromage râpé. Passer sur les contours de la pâte avec le doigt pour qu’elle colle bien au moule.
  9. Enfourner 5 min à 240°C pour saisir le fond puis continuer la cuisson à 180°C pendant 25 min.
  10. Vérifier la cuisson avec un couteau.
  11. Sortir du four, décoller le bord avec une spatule et glisser sur une claie.
  12. Couper en 12 et servir chaud.

Flamiche aux légumes

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