Archives de septembre, 2007
Fond de volaille
19 septembre 2007
Le fond sert de base à certaines sauces, potage, mouillement du riz, etc. Il se compose de deux parties: les os, les parures et la garniture aromatique (légumes coupés en gros morceaux et les herbes aromatiques). C’est une cuisson longue et à très faible température pour éviter que le fond ne trouble. On ne remue jamais pour permettre à la graisse de monter en surface et l’enlever avec un pochon.
Lorsque le bouillon est dégraissé, faites-le réduire sur feu vif pour bien le concentrer. Laisser-le refroidir complètement au frais une nuit. Une couche de graisse va se solidifier à la surface. Il suffit alors de la retirer avant de verser le liquide dans un bac à glaçons. Le tout est mis au congélateur pendant 4 h jusqu’à solidification. Ensuite, ils sont utilisés ou conservés dans des sachets à congélation.
Ingrédients
- 1 kg de carcasse de volaille et abattis
- 100 g de carottes
- 100 g d’oignons émincés
- 200 g de blancs de poireaux
- 80 g de branches de cèleri
- 1 bouquet garni
- 1,5 l d’eau froide
Préparation
- Concasser finement les os, les carcasses.
- Blanchir et rafraîchir à l’eau froide.
- Marquer le fond blanc en cuisson.
- Ajouter la garniture aromatique + sel et poivre.
- Mouiller d’eau froide à hauteur.
- Maintenir la cuisson à très faible ébullition pendant +/- 2h30.
- Pendant la cuisson, écumer et dégraisser régulièrement.
- Passer le fond au chinois ou à l’étamine sans trop remuer ni fouler (presser).
Remarque
Certains cuisiniers pressent volontairement le fond pour en extraire le jus présent dans les ingrédients. Pour d’autres, c’est complètement absurde car la viande et les légumes servent de filtre naturel aux impuretés.
Tags : base, fond
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Waterzooï traditionnel
19 septembre 2007
Le waterzooï est un plat typiquement belge qui trouve ses origines à Gand.
Ingrédients
- 2,4 kg de poularde
- 1 citron
- 1 fond blanc de volaille
- 200 g de carottes
- 200 g de blanc de poireau
- 200 g de céleri blanc
- bouquet garni
- persil frais
- sauce suprême
Préparation
- Laver et couper les légumes en julienne.
- Dans une russe, faire chauffer de l’eau et plonger les légumes chacun à leur tour pour les blanchir. Ils doivent être croquants (goûter). Le céleri prend plus de temps. Ajouter du sel au dernier moment.
- Rafraîchir les légumes à l’eau froide pour arrêter la cuisson. Réserver.
- Préparer le riz pilaff. Une fois cuit, beurrer des darioles et enfourner quelques minutes avant l’envoi.
- Ajouter les cuisses et les blancs de poularde dans le fond. Cuire 30 minutes.
- Préparer la sauce suprême et ajouter les légumes.
- À l’envoi, retirer la peau de la volaille et couper la viande en morceaux. Poser sur assiette avec la sauce, le riz pilaff démoulé.
- Saupoudrer de persil haché, peluche de cerfeuil et un peu de jus de citron.
Remarque
Pour que le riz ne colle pas à la paroi, il faut que le moule soit bien beurré, ne pas tasser le riz et le laisser refroidir quelques instants avant de le démouler.
Tags : poulet
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Sauce suprême
16 septembre 2007
Ingrédients
- 90 g de beurre (non salé)
- 90 g de farine
- 1,5 l de fond blanc
- 30 g de crème fraîche (40% M.G.)
Préparation
- Faire fondre le beurre dans une sauteuse à feu doux.
- Ajouter d’un seul coup la farine et bien mélanger au fouet.
- Sortir du feu et laisser refroidir.
- Verser progressivement le fond chaud sur le roux froid et mélanger pour avoir à chaque fois une préparation homogène.
- Une fois la sauce terminée, augmenter le feu et porter à une légère ébullition.
- Sel, poivre blanc (le poivre noir laisse des points noirs).
Remarque
On verse toujours un liquide chaud sur un roux froid ou inversement. Si vous êtes pressé et pas le temps de laisser refroidir, préparer la sauce hors du feu.
Tags : sauce
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Fruits secs et calories
14 septembre 2007
C’est bien connu, les fruits c’est bon pour la santé. La plupart sont pauvres en calories même si les furieux des régimes rétorquent qu’une banane fait un peu moins de 100 kcal. Le coing est le fruit le moins calorique (si on exclut la tomate) avec 28 kcal au 100 g. De l’autre extrême, ce sont surtout les fruits secs qui explosent les plafonds. À consommer avec modération même si en principe on mange rarement 100 g de pignons de pin au p’tit déjeuner. Quelques chiffres en vrac.
- 90 kcal – banane
- 250 kcal – raisin sec
- 353 kcal – noix de coco
- 525 kcal – noix
- 576 kcal – amandes
- 600 kcal – noix de cajou
- 620 kcal – cacahouètes grillées
- 646 kcal – noisettes
- 703 kcal – noix de pécan
- 733 kcal – pignons de pin
Je viens de découvrir les noix de pécan (2,5 euros les 100 g). Au goût, ça ressemble très fort aux noix. Le goût est moins prononcé et la longueur en bouche est plus courte. Aussi plus calorique, je choisirai dorénavant les noix.
J’ai également testé ces fameuses noix de macadamia (2.5 euros les 100 g). Natures, elles n’ont pas un goût franchement prononcé si ce n’est un reste de noix de coco. Par contre, les noix de macadamia grillées et salées ressemblent de très près aux noix de cajou. L’ajout de sel relève le fruit mais masque la véritable saveur de la noix. Au final, on se retrouve avec des fruits grillés tous identiques.
Tags : fruits secs
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Poularde et chapon
12 septembre 2007
La poularde est une jeune poule engraissée de manière intensive pour la consommation alimentaire. Cette pauvre poule est castrée pour être rapidement engraissée. On dit que sa chair est blanche, tendre et au goût très fin. Si ces méthodes me dérangent c’est assez étonnant de voir l’étymologie du mot. Le suffixe -ard est utilisé en français de manière péjorative: fuyard, trouillard, chauffard… La connerie humaine n’a visiblement pas de limite.
Il n’y a pas que la poule a subir la torture des hommes pour son bon plaisir. Le chapon est un jeune coq châtré et destiné lui aussi à la consommation. Il offre une masse de viande plus importante et d’une grande tendreté.
Les testicules des volailles étant à l’intérieur du corps il faut deux incisions pour arriver à les arracher a vifs avec des pinces. Cette opération est pratiquée sans anesthésie. Le chapon est élevé au minimum 150 jours, il est nourri avec au moins 75% de céréales jusqu’à un mois avant son abatage, il est alors nourri avec des produits laitiers. Il est également enfermé dans l’obscurité dans une petite cage en bois appelée épinette. Le chapon ne développe pas une couche de gras mais il en « picore sa chair », ce qui la rendra plus tendre et moelleuse.
Wikipédia
Tags : chapon, poularde, torture, volaille
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