Archives de octobre, 2007

Entremêt normand

31 octobre 2007

Invité chez des amis, j’en ai profité pour tester le fameux dessert trouvé sur Amuses bouche: l’entremêt normand. Qui dit normand dit pomme et calvados. La préparation est assez longue et j’ai fait l’erreur de me lancer au dernier moment. Mieux vaut avoir le temps. Ceci dit, elle n’est pas bien difficile à réaliser et délicieuse. Douze amis gourmands et ravis.

Je ne vais pas reprendre la recette ici mais je vais y indiquer mes remarques.

  • 25 g (2,5 cl) équivaut à une bonne cuiller à soupe
  • Prendre des pommes bien fermes et les dorer à feu vif pour éviter qu’elles ne cuisent et ramollissent.
  • Ne pas trop surcharger de fruits car le dessus risque de tomber lors de la découpe en quartiers.
  • Pour le nappage, je préfère utiliser de l’eau et du sucre liquide; de cette manière le nappage est tout à fait transparent (et pas trouble comme avec le jus de pommes). Ca met en valeur les fruits et donne du brillant.
  • Le sablé est une pâte très fragile qu’il faut manipuler avec précaution au risque de le morceler.

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« La cuisine au beurre »

27 octobre 2007

Un vieux film en noir et blanc (colorisé) avec le duo Bourvil – Fernandel. Les aventures de Fernandel, pique-assiette paresseux qui se résout après quelques années passées en captivité a retrouver sa femme, qui entre-temps, a épousé un cuisinier normand.

Affiche, La cuisine au beurre

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Soupe tomates boulettes

26 octobre 2007

La soupe tomates boulettes est LA soupe par excellence. Rien d’extraordinaire au goût mais c’est en général la seule appréciée par les petites têtes blondes.

Ingrédients (soupe)

  • 200 g de tomates
  • 150 g de pomme de terre
  • 125 g d’oignons
  • 125 g de carottes
  • 50 g de céleri rave
  • 1 boîte de tomate concentrée
  • paprika, curry

Ingrédients (boulettes)

  • 500 g de haché veau/porc
  • 1 l de fond de volaille
  • 1 oignon
  • 1 œuf
  • pain rassi
  • sel, poivre, muscade

Préparation

  1. Mélanger le haché avec l’oignon haché, l’œuf entier, le pain et l’assaisonnement. Réaliser des boulettes à la main. Cuire dans le fond. Réserver les boulettes et le bouillon.
  2. Suer l’oignon, la carotte et le céleri. Mouiller avec le fond puis ajouter le concentré de tomate, les pommes de terre et les tomates concassées. Cuire 25 minutes, mixer et passer au chinois.
  3. Ajouter les boulettes dans le potage.

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Pâte à choux

25 octobre 2007

Des choux à la crème, des éclairs au chocolat, des profiteroles (n.f.) ou des chouqettes c’est tellement bon et pourtant ce n’est pas compliqué à réaliser. Pour réussir, il faut bien respecter les proportions, et incorporer les œufs progressivement.

Ingrédients

  • 1 l d’eau (ou ½ de lait et ½ d’eau)
  • 400 g de beurre
  • 500 g de farine (qualité moyenne, riche en gluten)
  • 3 œufs + 1 pour la dorure
  • sel

Recette

  1. Couper le beurre en petites parcelles.
  2. Dans une casserole, ajouter l’eau, le sel et le beurre. Porter le mélange à ébullition.
  3. Retirer du feu et ajouter d’une traite la farine tamisée. Mélanger à la spatule en exoglass.
  4. Remettre sur le feu et dessécher la détrempe jusqu’à ce qu’elle n’adhère plus à la spatule ni aux parois de l’ustensile (environ 1 minute).
  5. Débarrasser l’appareil dans une calotte et incorporer les œufs un par un. Remuer énergiquement pour éviter la cuisson des œufs. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte collante, elle doit « tomber en triangle ».
  6. Mettre dans une poche à douille et réaliser la forme voulue sur une plaque de cuisson beurrée. Bien les espacer car ils gonflent à la cuisson.
  7. Dorer (œuf entier + sel) le dessus des choux, des éclairs. Rayer la surface à l’aide d’une fourchette trempée dans de l’eau pour égaliser et faire le vide d’air.
  8. Enfourner à 200 °C. Ne pas ouvrir le four avant les 15 premières minutes ! Le temps de cuisson dépend des tailles: 17 min pour les profiteroles et les mini-éclairs, 20 minutes pour les éclairs et 25 minutes pour les choux. Vérifier que les parois des choux sont sèches, sinon il faut continuer la cuisson avec la porte entrouverte.

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Potage fréneuse

25 octobre 2007

Les navets, c’est vraiment pas mon truc… et pourtant. Que vous aimiez ou non ce légume, ce potage est un vrai régal. Il est d’une simplicité déconcertante et vous n’avez besoin que quelques navets et un poireau.

Ingrédients

  • 400 g de navets
  • 200 g de blancs de poireaux
  • 500 g de pommes de terre
  • bouillon de volaille (facultatif)
  • beurre
  • persil haché

Préparation

  1. Nettoyer, éplucher, émincer, laver les légumes.
  2. Suer dans du beurre.
  3. Ajouter les pommes de terre en gros morceaux.
  4. Mouiller avec de l’eau et saler.
  5. Cuire à découvert pendant 25 min sur feu doux.
  6. Passer le tout au mixeur.
  7. Dépouiller, écumer en surface si nécessaire.
  8. Rectifier la consistance et l’assaisonnement.
  9. Ajouter une noix de beurre en surface et décorer avec du persil haché.

Potage fréneuse

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