Archives de décembre, 2007

Œufs en neige au caramel d’oranges

31 décembre 2007

Ingrédients

Préparation

  1. Monter les blancs en neige avec une pincée de sel. Ajouter 100 g de sucre à la fin pour bien serrer la préparation. Ajouter quelques écorces d’orange confites.
  2. Pocher les blancs en neige dans de l’eau salée ou du lait vanillé (celui utilisé pour la crème anglaise). Égoutter sur un linge propre et réserver au frigo.
  3. Faire un caramel avec 100 g de sucre et le jus des 2 oranges.
  4. Dresser les œufs en neige, verser la crème anglaise et le caramel, décorer de pistaches concassées.

Œufs en neige au caramel d'oranges

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Expériences avec des œufs

29 décembre 2007

Faire dispraître la coquille

Petite expérience très simple à réaliser. Prenez un œuf (cru ou cuit) et plongez-le dans un verre d’eau froide additionnée de vinaigre blanc. Il s’agit d’une réaction chimique entre la coquille composée en majorité de calcaire et le vinaigre. La réaction est immédiate et on voit clairement des petites bulles de CO2 remonter à la surface.

L'œuf trempé dans l'eau vinaigrée

Laissez reposer le tout pendant 48 h. La coquille disparait et l’œuf devient semi-transparent. Son aspect à la vue est déroutant mais c’est surtout au toucher que l’œuf étonne. Il donne la sensation de plastique mou. La peau extérieure n’est autre que la membrane interne de l’ovoïde. Pour libérer les jaune et blanc, un petit incision fait surgir le contenu. Il ne reste plus qu’à le cuisiner.

L'œuf sans coquille

Œuf incassable

Cette expérience est incroyable pour tous ceux qui ne la connaissent pas. Il suffit de prendre un œuf cru et de le presser de toutes ses forces en le tenant par le pouce et l’index sur ces extrémités. La force exercée par un humain n'est pas suffisante pour le casser.

Œuf pressé entre deux doigts

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Publicité Skoda

23 décembre 2007

Publicité originale pour la marque Skoda. Elle a d’ailleurs reçu le premier prix pour sa bande son. Pas bête la comparaison: travail d’équipe et maîtrise des techniques pour le plus grand bonheur du client.

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Confidences sucrées, le livre

18 décembre 2007

Une vidéo sympa sur le livre signé à 4 mains par Pierre Hermé et Julie Andrieu: « Confidences sucrées ». Faut-il encore présenter ce génie de la pâtisserie capable d’imaginer en bouche différents ingrédients et d’en tirer le meilleur. Julie est connue pour la publication de plusieurs livres mais aussi et surtout en tant qu’animatrice dans différentes émissions radio et télé.

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Crêpes en aumônière

4 décembre 2007

Plutôt que de faire de simples crêpes, pourquoi ne pas travailler la présentation et ajouter des fruits. Les crêpes en aumônières est la recette qu’il nous faut.

Ingrédients

  • 2 pommes fermes
  • 1 poire ferme
  • 1 orange
  • jus d’une orange
  • 2 càs de sucre
  • ½ citron
  • 1 gousse de vanille
  • ½ càc de cannelle

Préparation

  1. Réaliser la pâte à crêpes.
  2. Laver, peler et détailler en petits dés 2 pommes, une poire et une orange.
  3. Faire fondre du beurre dans une poêle et ajouter le sucre.
  4. Ajouter les dés de fruits, le jus de citron, le jus d’orange, la vanille, la cannelle. Laisser cuire 5-6 minutes.
  5. Disposer un dôme de fruits au centre de la crêpe et refermer avec une lanière de gousse de vanille ou une lanière de zeste d’orange ou d’un cure-dent (caché par un fruit coupé en deux).

Remarques

  • L’aumônière est à l’origine une bourse que les hommes et les femmes du Moyen Âge portaient à la ceinture.
  • Pour la décoration on peut également “givrer” les bords des crêpes avec du sucre et de la grenadine.

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Lait UHT

4 décembre 2007

Pour la pâtisserie, il est bon de choisir plutôt un lait demi-écrémé. Ses qualités gustatives sont pratiquement équivalentes au lait entier. Il faudra cependant faire attention à ce qu’il soit pasteurisé frais et non à haute température (UHT) comme c’est bien souvent le cas. À 150 °C, certains ferments lactiques sont détruits, et ils sont utiles en pâtisserie, pour la maturation de la crème anglaise par exemple, qui se bonifie au bout de 12 h.

UHT signifie: Upérisation à Haute Température. Le lait est chauffé en quelques secondes à près de 150°C puis est refroidi tout aussi rapidement. La chaleur tue tous les mico-organismes et un certain nombre d’enzymes. Le lait UHT se conserve trois mois facilement à température ambiante si l’emballage est fermé évidemment. Une fois ouvert, le lait se conserve trois jours au maximum à 7°C.

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