Archives de décembre, 2007
Lait UHT
4 décembre 2007
Pour la pâtisserie, il est bon de choisir plutôt un lait demi-écrémé. Ses qualités gustatives sont pratiquement équivalentes au lait entier. Il faudra cependant faire attention à ce qu’il soit pasteurisé frais et non à haute température (UHT) comme c’est bien souvent le cas. À 150 °C, certains ferments lactiques sont détruits, et ils sont utiles en pâtisserie, pour la maturation de la crème anglaise par exemple, qui se bonifie au bout de 12 h.
UHT signifie: Upérisation à Haute Température. Le lait est chauffé en quelques secondes à près de 150°C puis est refroidi tout aussi rapidement. La chaleur tue tous les mico-organismes et un certain nombre d’enzymes. Le lait UHT se conserve trois mois facilement à température ambiante si l’emballage est fermé évidemment. Une fois ouvert, le lait se conserve trois jours au maximum à 7°C.
Tags : lait, pasteurisé, sécurité
Classé dans Diététique | Commentaires (0)
Les sauces émulsionnées
3 décembre 2007
Le sujet n’est pas bien compliqué mais il est important de prendre quelques minutes pour bien saisir le principe. Je vais reprendre un extrait qui présente bien les choses.
Une émulsion est le mélange homogène et stable de eux phases non miscibles (qui ne se mélangent normalement pas entre elles): phase « eau » et phrase « graisse ». Lorsque le mélange des deux phases est réalisé simplement par battage mécanique suffisamment énergique, l’émuslion semble se réaliser momentanément, puis elle se sépare au bout d’un certanin temps. Pour stabiliser l’émulsion, il faut ajouter un « émulsionnant » qui crée un lien entre les deux phases, pour qu’elles ne puissent plus se repousser. Dans la réalisation des sauces émulsionnées stables chaudes ou froides, c’est la partie grasse contenue dans le jaunes de’oeufs qui stabilisent le mélange de la phase « eau » et la phase « graisse »
La cuisine de référence
Sauce émulsionnée froide stable
Le plus bel exemple est la mayonnaise. Le principe est de mélanger un jaune d’œuf, l’huile (phase graisse) au vinaigre (phase aqueuse). Si le mélange se stabilise c’est grâce aux propriétés du jaune d’œuf. La moutarde est un ingrédient facultatif mais se retrouve souvent pour assurer une bonne stabilité de l’émulsion. Une fois préparée, votre mayonnaise à un aspect définitif. Mettez-la au frigo 1h, 1 jour, 1 semaine… les ingrédients ne se dissocient pas.
Autres exemples de sauce: andalouse, cocktail, tartare, gribiche…
Sauce émulsionnée froide instable
Un exemple parlant: la vinaigrette. Grossièrement, il s’agit de ¾ d’huile pour ¼ de vinaigre. On retrouve bien les deux phrases. Grâce au battement du fouet, on mélange ces deux liquides pour qu’ils tiennent ensemble. Une fois prête, il ne faudra pas longtemps pour constater que les deux liquides se séparent progressivement. Le même phénomène existe dans les pots en verre tout préparé où l’huile flotte au-dessus du vinaigre. On dit que l’émulsion est instable.
Autres exemples de sauce: coulis de tomates, Roquefort, vinaigrette moutardée…
Sauce émulsionnée chaude semi-coagulée
Maintenant qu’on a vu les sauces froides, voyons les préparations chaudes. Un exemple avec la sauce béarnaise. On l’appelle « semi-coagulée » car la chaleur va épaissir la sauce. Le plus difficile dans la préparation c’est de trouver la bonne température. Trop chaude, l’œuf va coaguler et donner une omelette. Trop faible, la sauce ne s’épaissira pas.
Autre exemple de sauce: hollandaise, Choron, corail, bavaroise…
Sauce émulsionnée chaude instable
Dans la sauce précédente, on fait une réduction on ajoute des œufs, on fait chauffer gentiment en fouettant et on termine par du beurre liquide. Un exemple concret avec le beurre blanc. Ici, on a également une réduction mais au lieu d’épaissir avec des œufs, on le fait avec des morceaux de beurre. Si cette sauce n’est pas utilisée tout de suite, elle risque de lâcher et se dissocier. L’émulsion est temporaire et donc instable.
Autres exemples de sauce: beurre fondu, beurre nantais…
Tags : beurre, émulsion, sauce
Classé dans Techniques | Commentaires (0)
« La grande bouffe »
1 décembre 2007
Un vieux film très sévèrement critiqué lors de sa sortie au festival de Cannes en 1973. Quatre amis gourmets et gourmands s’enferment tout un week-end à la campagne et organisent une bouffe gigantesque, jusqu’à ce que mort s’ensuive. Bouffer, baiser, péter, ne plus se retenir de rien. Critique ouverte de cette société de la consommation. Le message de ce film semble particulièrement bien adapté à notre société… plus de trente ans après!
Tags : film, surconsommation
Classé dans Film & documentaire | Commentaires (0)