Archives de janvier, 2008
Le caviar en péril
6 janvier 2008
Le caviar est originaire de la mer caspienne. La femelle met quelques années avant d’être capable de pondre. Ensuite elle pond tous les 3 ans. Jadis on trouvait des tailles gigantesques dépassant les 6 mètres de long mais ça fait depuis bien longtemps qu’on a plus vu de telles longueur. Cela s’explique par une pêche intensive.
Le problème du caviar c’est qu’il est exploité dix fois plus que ce qui n’est autorisé. Le commerce juteux de ce plat délicat (6.000 €/kg) stimule la pêche illégale. Dans une trentaine d’années, l’espèce aura complètement disparue. Certaines initiatives existent pour introduire de manière contrôlée le poisson mais c’est nettement insuffisant.
Nous avons tous un rôle à jouer dans l’avenir de l’espèce, il suffit pour cela de ne pas consommer de caviar. Pour les fanatiques de ce mets, ils devront être vigilants sur l’origine du produit et exiger le certificat Cites. Cette certification est toute relative puisqu’elle peut être sujette à contrefaçon.
Tags : caviar, pèche, poisson, surconsommation
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Galette des rois, la recette
6 janvier 2008
L’année passée, je vous ai parlé de l’Épiphanie et bien cette fois je vous donne la recette. Ou plutôt, c’est Pascale qui s’en charge grâce une vidéo fort agréable.
Ingrédients
- 2 rouleaux de pâte feuilletée
- 3 œufs
- 125 g de poudre d’amandes
- 125 g de sucre
- 125 g de beurre mou
- 2 gouttes d’extrait d’amandes amères
- 2 càs d’eau de fleur d’oranger
- 1 jaune d’oeuf mélangé dans 1 càs de lait
- 1 fève
Certains préparent la farce avec de la crème pâtissière. D’autres ajoutent de la confiture d’abricots dans le fond comme on le ferait pour une frangipane.
Tags : épiphanie, gâteau
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L’élevage tue le saumon sauvage
4 janvier 2008
Le saumon sauvage adulte peut avoir sur lui quelques parasites naturels. Appelé aussi « pou du poisson », ce petit crustacé se nourrit de la peau et des muscles du poisson. En petit nombre, le saumon survit sans trop de problème surtout dans l’immensité de l’océan. Le problème ce sont les saumoneaux remontant les rivières lors des migrations où se trouvent des ferme piscicoles, véritable nid à parasites. Selon les chercheurs, à ce rytme, 99% des populations du poisson à chair rose aura disparu en 2012.
Et dans l’écosystème que nous connaissons, la perte du saumon aura des répercutions sur toute la chaîne alimentaire. Les orques, les ours, les loups, les oiseaux et même les arbres dépendent de ce poisson. Il faut donc repenser les infrastructures de l’aquaculture au risque d’un désastre majeur.
Tags : pèche, poisson, saumon, surconsommation
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Marcolini, chocolat belge
2 janvier 2008
Connaissez-vous Pierre Marcolini ? Sans doute que oui puisqu’on arrête pas de parler de lui dans la presse ou dans les émissions gastronomique. Plus encore pour les fêtes de fin d’année puisqu’il a sorti un livre « Éclats » (éd. Les Chocolats de l’Iris, 75 euros). On y trouve surtout des photos en noir et blanc sans texte plutôt qu’un livre fouillé sur le sujet. Si vous avez un faible pour cet ingrédient aphrodisiaque, je vous conseille plutôt le livre de Jacques Mercier: « Tentation du chocolat » fraîchement sorti de presse. Largement illustré et riche en information sur notre célèbre chocolat belge.
Je reviens sur Marcolini. Pour faire bref et un poil caricatural, les chocolats Marcolini c’est la Rolls des pralines. Neuhaus, Godiva, Corné… sont des chocolats belges mais ils n’ont guerre évolué avec le temps. Marcolini joue avec les saveurs, les textures, les couleurs, les formes… tout ce qui constitue à mettre en émoi nos sens. C’est aussi tout un décor original et un packaging repensé pour offrir le meilleur au chocolat. Sans oublier l’essentiel: un chocolat noir à 70 % de haute qualité. Une volonté de s’opposer à la standardisation du chocolat avec un chocolat de qualité et créatif. Une clientèle bien ciblée et friquée.
Sacré champion du monde de pâtisserie en 1995, Pierre Marcolini est surtout devenu un excellent commercial. Il est arrivé à redonner un nouveau souffle au chocolat belge dans un pays quelque peu essoufflé. Il a surtout élargi sa clientèle et visé au niveau international (17 magasins en tout: Paris, Japon, New York, Koweït). On sait à quel point les Japonais sont raides dingues de ces petites gourmandises. D’autres magasins compte ouvrir prochainement, comme à Dubaï. Cette expansion est certainement le reflet d’un succès croissant mais ne risque-t-on pas de perdre toute l’âme du chocolat, de son côté artisanal à force de vouloir en faire une industrie florissante ? Que penser des industriels (entre autre Nestlé, géant suisse et numéro 1 mondial de l’agro-alimentaire) devenus actionnaires au sein de la maison Marcolini ? Au même titre que notre ami Ducasse qui se trouve plus souvent à négocier les contrats qu’au fourneau. C’est sans doute dans l’air du temps.
Pierre Marcolini naît en 78 à Charleroi. À 14 ans, Pierre fait le choix conscient de devenir pâtissier. Il déclare à sa mère que les humanités ne l’intéressent pas. Il a 19 ans quand il se retrouve chef pâtissier à la tête d’une brigade d’une dizaine de personnes, en partie plus âgées que lui. En 1995, il devient sacré champion du monde de pâtisserie.
Tags : chocolat, marcolini, praline
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