Archives de avril, 2008

Sauce hollandaise

30 avril 2008

La sauce hollandaise est ce qu’on appelle une sauce émulsionnée semi-coagulée chaude. Pour bien comprendre tous les termes, une émulsion est un mélange homogène et stable de deux ingrédients qui ne se mélangent pas à la base. Par exemple, mélanger très rapidement du vinaigre et de l’huile pour faire une vinaigrette et votre mélange semble homogène. Laissez-le reposer et les deux ingrédients vont se séparer. Pour assembler les deux de manière stable et durable il faut un « émulsionnant ». Dans le cas de notre vinaigrette, il suffit d’ajouter un jaune d’œuf ou de la moutarde.

La hollandaise est composée de jaunes d’œuf et de beurre clarifié. Elle accompagne les poissons cuits au court-bouillon, les légumes à l’anglaise et les œufs. Elle se sert chaude, donc on la prépare au dernier moment ou on la réserve dans un endroit tiède (40 à 50 °C max) à couvert. Le bain-marie est a proscrire car une température supérieure à 60 °C dissocie les ingrédients de la sauce.

Dans notre cours de cuisine, la sauce hollandaise accompagne les poissons cuits. La sauce est montée avec du vin blanc à la place de l’eau: 2 càs de vin blanc, 2 jaunes d’œuf, 150 g de beurre clarifié. Le plus délicat dans cette sauce est de ne pas cuire trop fort ni trop longtemps au risque de la « tourner ». Si elle tourne, on la remonte en lui incorporant progressivement une cuillerée d’eau froide si la sauce est chaude ou d’eau tiède si la sauce est froide.

Ingrédients

  • 16 jaunes d’œuf
  • 1 dl d’eau froide
  • 1 kg de beurre clarifié
  • 1 citron
  • sel et piment de Cayenne

Préparation

  • Préparer le beurre clarifié et le laisser décanter.
  • Dans une sauteuse, ajouter les jaunes et l’eau froide.
  • Sur le coin du fourneau, à feu très doux, fouetter énergiquement en formant des huit.
  • Le sabayon doit augmenter de volume et prendre une consistance mousseuse et légèrement onctueuse.
  • Retirer du feu dès que la température est proche de 60 °C et que chaque coup de fouet laisse apercevoir le fond.
  • Ajouter le sel et le jus de citron.
  • Incorporer progressivement le beurre décanté en tournant bien. Si la consistance épaissit trop, ajouter un peu d’eau tiède.
  • Ajouter le piment de Cayenne.

Remarque

La mousseline est une sauce hollandaise dans laquelle on ajoute de la crème fouettée très ferme.

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Les régimes qui marchent

28 avril 2008

Dans son émission « Ça se bouffe pas ça se mange », Jean-Pierre Coffe aborde un thème récurent à la veille des vacances: les régimes. Autant le dire tout de suite: les régimes fonctionnent très bien mais uniquement sur le court terme. Dans plus de 85 % des cas, les gens reprennent du poids au lieu de se stabiliser. Toute la difficulté est de trouver la clé pour garder son poids idéal. Les régimes centrés sur la maîtrise de son corps et le blocage des désirs sont inévitablement voués à l’échec.

Émission radio animée par Jean-Pierre Coffe: « Ça se bouffe pas ça se mange »
Podcast France Inter du 26 avril 2008.

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Serveur, ça ne s’improvise pas

28 avril 2008

J’ai été interpelé par un article intitulé: « Serveur ou porteur d’assiettes ? ». Je partage assez l’avis de l’auteur et ça me fait penser à mes cours de salle. Malgré mon aversion pour la salle, je suis content d’avoir suivi les cours de la haute école hôtelière de Namur. Le niveau est placé très haut, aucun détail n’est laissé au hasard, on exige l’impeccable pour le plus grand plaisir du client.

Qu’est ce que j’ai appris ? Contrairement à ce que l’on pourrait croire, servir ne se limite pas à apporter des assiettes et à débarrasser les convives. La mise en place est importante: napper une table, disposer les différents éléments de manière très précise. Le transport des assiettes est parfois un exercice d’équilibriste. Le service au guéridon est tout un art qui demande rapidité et organisation. Le serveur est aussi capable d’assurer toutes les découpes en salle (viande, fruits, dessert), proposer des accords mets/vins, conseiller le choix d’un fromage ou encore allumer un cigare.

On exige aussi d’un serveur qu’il soit propre sur lui quelque soit les circonstances. Un étudiant avec une tenue incomplète, mal rasé ou avec les ongles sales est automatiquement expédié. Aussi, les convives sont en droit d’exiger un minimum d’amabilité et une certaine disponibilité. Cela ne veut pas dire qu’il soit considéré comme un individu soumis à toutes les exigences du client. Le client est roi à la seule condition ou il se comporte comme tel.

J’ai entendu de nombreux élèves se plaindre de la formation du service en salle. Selon eux, elle ne reflete plus la réalité du terrain. Aujourd’hui on ne sert plus au guéridon mais tout est préparé en cuisine sur assiette et arrive directement devant le client. Certes, c’est une réalité mais exiger un niveau de compétence très élevé est un atout pour l’élève et l’institution. Connaître ce qui se fait de meilleur, est sans doute ce qu’il y a de plus enrichissant. C’est la transmission d’un savoir qui a bien sa place dans une école hôtelière.

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Le lait cru dans le camembert

27 avril 2008

Lactalis est un grand groupe de l’agro-alimentaire orienté dans les produits laitiers. Chaque année, il vend plus d’un million de camemberts à travers le monde dont le fameux « Président ». C’est aussi le principal fournisseur des tranches de fromage dans les hamburgers du MacDo et accessoirement annonceur sur la chaîne publique française France3.

Pendant longtemps, Lactalis a défendu les camemberts au lait cru et au fromage de tradition. Depuis quelque temps, le président a changé son fusil d’épaule et souhaite que l’INAO (Institut National des Appellations d’Origine) reconnaisse, en plus du lait cru, le lait thermisé comme AOC (Appellation d’origine contrôlée). Ce lait est l’intermédiaire entre le lait cru et le lait pasteurisé L’institut a tenu tête au grand groupe en refusant de céder. Pour justifier ce refus, le président explique dans un reportage « Ces fromages qu’on assassine » que le lait cru est dangereux pour la santé. La raison exacte c’est que le lait thermisé autorise une conservation plus longue dans les grandes surfaces.

Pour information, le mot « camembert » est une appellation d’un fromage de fabrication industrielle depuis 1926. Par contre, « camembert de Normandie » est une AOC protégée.

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Le Maitrank et vin de mai

27 avril 2008

Le Maitrank est un apéritif sucré qui se laisse déguster sans effort. Cette boisson est composée de vin blanc, sucre, morceaux d’orange, un peu de cognac et de l’aspérule odorante. L’aspérule est une plante dressée qui doit impérativement être cueillie avant sa floraison; c’est-à-dire entre le 1er et la mi-mai. Elle se cueille dans les sous-bois du sud du pays. D’ailleurs, Maitrank signifie « boisson de mai » en luxembourgeois. Cet apero est typique de la région d’Arlon et seuls les producteurs du coin sont autorisés à utiliser l’appellation. Cette apéritif se trouve facilement en grande surface pour moins de 5 euros ou dans les marchés de l’artisanat. On le trouve en blanc ou en rosé.

Voici la recette pour 10 litres:

* 10 l de vin blanc sec (Rivaner ou Elbling)
* 110 brins de plantes aspérule odorante non fleurie
* 120 morceaux de sucre
* 8 oranges (bio de préférence) coupées en quartiers
* 1/2 l de Cognac

Laisser macérer le tout durant 3 à 4 jours. Filtrer et rectifier si nécessaire en ajoutant du sucre. Mettre en bouteille. Déguster très frais avec un quartier d’orange dans le verre.

Le vin de mai est une boisson pratiquement identique à la différence qu’il n’est pas fabriqué à Arlon et ne peut prétendre à l’appellation de Maitrank. En Gaume, on trouve le Zigomare fait à base de cidre au lieu du vin blanc.

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