Archives de avril, 2008
Les régimes qui marchent
28 avril 2008
Dans son émission « Ça se bouffe pas ça se mange », Jean-Pierre Coffe aborde un thème récurent à la veille des vacances: les régimes. Autant le dire tout de suite: les régimes fonctionnent très bien mais uniquement sur le court terme. Dans plus de 85 % des cas, les gens reprennent du poids au lieu de se stabiliser. Toute la difficulté est de trouver la clé pour garder son poids idéal. Les régimes centrés sur la maîtrise de son corps et le blocage des désirs sont inévitablement voués à l’échec.
Émission radio animée par Jean-Pierre Coffe: « Ça se bouffe pas ça se mange »
Podcast France Inter du 26 avril 2008.
Tags : coffe, diète, jeune, radio, régime
Classé dans Diététique | Commentaires (0)
Serveur, ça ne s’improvise pas
28 avril 2008
J’ai été interpelé par un article intitulé: « Serveur ou porteur d’assiettes ? ». Je partage assez l’avis de l’auteur et ça me fait penser à mes cours de salle. Malgré mon aversion pour la salle, je suis content d’avoir suivi les cours de la haute école hôtelière de Namur. Le niveau est placé très haut, aucun détail n’est laissé au hasard, on exige l’impeccable pour le plus grand plaisir du client.
Qu’est ce que j’ai appris ? Contrairement à ce que l’on pourrait croire, servir ne se limite pas à apporter des assiettes et à débarrasser les convives. La mise en place est importante: napper une table, disposer les différents éléments de manière très précise. Le transport des assiettes est parfois un exercice d’équilibriste. Le service au guéridon est tout un art qui demande rapidité et organisation. Le serveur est aussi capable d’assurer toutes les découpes en salle (viande, fruits, dessert), proposer des accords mets/vins, conseiller le choix d’un fromage ou encore allumer un cigare.
On exige aussi d’un serveur qu’il soit propre sur lui quelque soit les circonstances. Un étudiant avec une tenue incomplète, mal rasé ou avec les ongles sales est automatiquement expédié. Aussi, les convives sont en droit d’exiger un minimum d’amabilité et une certaine disponibilité. Cela ne veut pas dire qu’il soit considéré comme un individu soumis à toutes les exigences du client. Le client est roi à la seule condition ou il se comporte comme tel.
J’ai entendu de nombreux élèves se plaindre de la formation du service en salle. Selon eux, elle ne reflete plus la réalité du terrain. Aujourd’hui on ne sert plus au guéridon mais tout est préparé en cuisine sur assiette et arrive directement devant le client. Certes, c’est une réalité mais exiger un niveau de compétence très élevé est un atout pour l’élève et l’institution. Connaître ce qui se fait de meilleur, est sans doute ce qu’il y a de plus enrichissant. C’est la transmission d’un savoir qui a bien sa place dans une école hôtelière.
Tags : formation, serveur
Classé dans Salle | Commentaires (0)
Le lait cru dans le camembert
27 avril 2008
Lactalis est un grand groupe de l’agro-alimentaire orienté dans les produits laitiers. Chaque année, il vend plus d’un million de camemberts à travers le monde dont le fameux « Président ». C’est aussi le principal fournisseur des tranches de fromage dans les hamburgers du MacDo et accessoirement annonceur sur la chaîne publique française France3.
Pendant longtemps, Lactalis a défendu les camemberts au lait cru et au fromage de tradition. Depuis quelque temps, le président a changé son fusil d’épaule et souhaite que l’INAO (Institut National des Appellations d’Origine) reconnaisse, en plus du lait cru, le lait thermisé comme AOC (Appellation d’origine contrôlée). Ce lait est l’intermédiaire entre le lait cru et le lait pasteurisé L’institut a tenu tête au grand groupe en refusant de céder. Pour justifier ce refus, le président explique dans un reportage « Ces fromages qu’on assassine » que le lait cru est dangereux pour la santé. La raison exacte c’est que le lait thermisé autorise une conservation plus longue dans les grandes surfaces.
Pour information, le mot « camembert » est une appellation d’un fromage de fabrication industrielle depuis 1926. Par contre, « camembert de Normandie » est une AOC protégée.
Tags : camembert, fromage, lait, sécurité
Classé dans Divers | Commentaires (0)
Le Maitrank et vin de mai
27 avril 2008
Le Maitrank est un apéritif sucré qui se laisse déguster sans effort. Cette boisson est composée de vin blanc, sucre, morceaux d’orange, un peu de cognac et de l’aspérule odorante. L’aspérule est une plante dressée qui doit impérativement être cueillie avant sa floraison; c’est-à-dire entre le 1er et la mi-mai. Elle se cueille dans les sous-bois du sud du pays. D’ailleurs, Maitrank signifie « boisson de mai » en luxembourgeois. Cet apero est typique de la région d’Arlon et seuls les producteurs du coin sont autorisés à utiliser l’appellation. Cette apéritif se trouve facilement en grande surface pour moins de 5 euros ou dans les marchés de l’artisanat. On le trouve en blanc ou en rosé.
Voici la recette pour 10 litres:
* 10 l de vin blanc sec (Rivaner ou Elbling)
* 110 brins de plantes aspérule odorante non fleurie
* 120 morceaux de sucre
* 8 oranges (bio de préférence) coupées en quartiers
* 1/2 l de Cognac
Laisser macérer le tout durant 3 à 4 jours. Filtrer et rectifier si nécessaire en ajoutant du sucre. Mettre en bouteille. Déguster très frais avec un quartier d’orange dans le verre.
Le vin de mai est une boisson pratiquement identique à la différence qu’il n’est pas fabriqué à Arlon et ne peut prétendre à l’appellation de Maitrank. En Gaume, on trouve le Zigomare fait à base de cidre au lieu du vin blanc.
Classé dans Vins & alcools | Commentaires (0)
Le bouchon à vin
21 avril 2008
Un bouchon à vin est un accessoire fermant le volume de la bouteille pour éviter que le liquide contenu ne s’écoule ou s’évapore. Cependant la relation du vin avec l’air demande plus de subtilité.
À la fois poumon et filtre, le bouchon permet une circulation de gaz entre le vin et le milieu extérieur. Selon que cet échange sera équilibré ou non, le vin vieillira bien ou mal. Un bouchon court, poreux, permet des échanges faciles et active le vieillissement. Pour les grands vins que l’on veut conserver longtemps dans les meilleures conditions, on emploie des bouchons très longs, de première qualité.
Une autre qualité primordiale d’un bouchon est sa souplesse. Ainsi, après avoir été comprimé lors du bouchage, il doit « regonfler » pour obturer le goulot de façon bien étanche.
La fin du liège ?
Le liège (écorce du chêne-liège) est le matériau le plus communément utilisé pour les bouchons car il remplit ces exigences. Il est étanche, souple et poreux à l’air. Par contre, il est coûteux, perd de son élasticité après 5 ans et il est surtout responsable du fameux goût de bouchon qui détruit 15 % des bouteilles de vin.
Certains pensent que dans un avenir plus ou moins proche, le bouchon en liège sera progressivement remplacé par un autre bouchon plus fiable: la capsule à vis.
Recycler ses bouchons
Le liège est un matériau qui est disponible de manière limitée. Il faut entre 25 et 30 ans pour que l’arbre fournisse une écorce de qualité. Ensuite, il faut 10 nouvelles années pour que l’arbre reproduise son écorce. Le chêne-liège vit entre 100 et 200 ans alors que cet arbre qui n’a pas été écorcé peut vivre jusqu’à 300 ans.
La production de liège est croissante et depuis 1992 les producteurs raccourcissent les délais de croissance. Une des conséquences est la prolifération d’un champignon nuisible à l’arbre.
Le liège se recycle pour d’autres utilisations. Broyé, il peut servir d’isolant en bio-construction. Il est important de récupérer les bouchons usagés et de les déposer dans un lieu de récupération. En Belgique, des associations (Amis de la Terre), des magasins ainsi que des grandes surfaces reprennent vos bouchons. Pensez-y.
Ressources
Écoutez l’émission radio de Jean-Pierre Coffe: « Ça se bouffe pas ça se mange » du 19 avril 2008.
Tags : bouchon, coffe, radio, vin
Classé dans Vins & alcools | Commentaires (0)
Farine, 65 ou 85 ?
20 avril 2008
Débat très intéressant animé par l’ami Coffe sur le type de farine utilisé en boulangerie pour le pain de tradition. Après la guerre, le consommateur veut un pain bien blanc reflet de qualité. Or, on sait très bien que le pain blanc est en quelque sorte une hérésie nutritive puisqu’il est dépouillé de l’élément le plus important nutritivement parlant. En France, les boulangers sont passé sans trop de difficulté à la farine de type 55 à la 65 alors qu’elle n’offre que très peu de différence malgré ce que peuvent en dire certains. Entre la farine blanche et la farine complète il existe une alternative, la farine 85. Contrairement à la 65, elle est bien plus riche en fibres et en vitamines. Il faudrait pouvoir convaincre les consommateurs à franchir le pas mais il existent des résistances. La suite dans l’émission…
Émission radio animée par Jean-Pierre Coffe: « Ça se bouffe pas ça se mange » — Podcast France Inter du 12 avril 2008.
Tags : coffe, farine, radio
Classé dans Divers | Commentaires (0)