Archives de août, 2008
Découper un poulet rôti
23 août 2008
Le poulet rôti sort du four bien doré. Il ne reste plus qu’à le découper pour le servir dans l’assiette. Sauf qu’on ne sait pas toujours bien comment s’y prendre. Quelques mauvais gestes et c’est vite le carnage. Pour y remédier, j’ai trouvé une très belle démonstration. Il faut juste faire attention de bien détacher le sot-l’y-laisse (d’où ce nom) au moment de détacher les cuisses, partie très gouteuse.
Tags : découpe, poulet, rôti, sot-l'y-laisse
Classé dans Techniques | Commentaires (0)
Pliage serviette: l’artichaut
19 août 2008
Autres vidéos pour ce pliage classique de l’artichaut. Il donne un bel effet sur l’assiette. Il peut servir également à la décoration de la table.
Tags : artichaut, pliage, serviette, vidéo
Classé dans Pliage serviette, Salle | Commentaires (0)
Fermentation lactique et alcoolique
17 août 2008
Il existe deux types de fermentation: lactique et alcoolique. La première produit de l’acide lactique par des bactéries. On la retrouve dans les yahourts, les produits laitiers, la choucroute… La seconde produit de l’alcool par les enzymes présents naturellement sur les fruits. Elle se retrouve dans la confection de vins, bières, spiritueux… Le kefir est un cas particulier puisqu’il contient les deux.
Fermentation alcoolique — Au départ, les levures ont besoin d’un peu d’oxygène pour vivre. C’est pour cette raison qu’on remue dans la cuve au tout début. Elles ont aussi besoin de sucre pendant tout leur développement. Les levures vont puiser leur énergie dans le sucre naturel présent dans le mou de raisin et dégager du CO2. Une fois l’oxygène épuisée, on tombe en anaérobie. L’absence d’oxygène limite la multiplication des levures qui consomment davantage de sucre. C’est à ce moment que commence la fermentation et donc la production d’alcool.
Tags : fermentation, levure
Classé dans Vins & alcools | Commentaires (0)
Pain au levain
17 août 2008
Lors de l’atelier pain, mon ami boulanger nous a rapidement parlé du pain au levain. Le levain est la combinaison de farine de blé entier et d’eau. On commence avec une petite quantité et toutes les 12 h, la pâte est rafraîchie en ajoutant la même quantité de farine que d’eau. Au bout de quelques jours, on obtient du levain. Il s’agit de la méthode originelle de faire du pain, c’est-à-dire sans levure. La farine de blé contient naturellement des levures. Au contact de l’eau, des bactéries lactiques vont accentués le principe de fermentation pour faire monter la pâte.
Ce pain donne une mie plus compacte que le pain de boulanger (avec levure), un goût plus prononcé et légèrement acide. Il est nutritionnellement plus intéressant et se conserve plus longtemps. Son goût particulier est apprécié des intéressés mais délaissé du quidam et des enfants habitués au pain de campagne. Son temps de pousse plus long, augmente les frais de production répercutés dans le prix final.
Tags : levain, pain
Classé dans Techniques | Commentaires (0)
Sauce tomate
10 août 2008
Ingrédients
- 60 g de beurre
- 100 g de poitrine de porc semi-sel
- 100 g de carottes
- 100 g d’oignons
- 50 g de farine
- 100 g de concentré de tomates
- 1 kg de tomates fraîches
- 1 l de fond blanc de veau
- bouquet garni
- sucre
Préparation
- Détailler en petits lardons la poitrine de porc et les faire blanchir 1 à 2 minutes.
- Réaliser une petite mirepoix (carottes, oignons), hacher l’ail et concasser les tomates.
- Suer les lardons puis la mirepoix dans la même sauteuse.
- Singer et mélanger pour réaliser un roux. Cuire jusqu’à obtenir une légère coloration.
- Ajouter le concentré de tomates et cuire durant quelques minutes. Laisser refroidir.
- Mouiller le roux froid avec le fond bouillant. D’abord la moitié d’un coup puis le reste progressivement.
- Ajouter les tomates concassées, l’ail et le bouquet garni.
- Assaisonner sel, poivre et une pincée de sucre.
- Porter à ébullition sans arrêter de remuer.
- Couvrir et cuire au four à 160 °C pendant 1h. Remuer de temps en temps.
- Passer la sauce au chinois étamine sans fouler trop fortement.
- Beurrer en surface pour éviter la formation d’une peau.
Tags : sauce, spagetti, tomate
Classé dans Recettes | Commentaires (0)