Fermentation lactique et alcoolique
17 août 2008
Il existe deux types de fermentation: lactique et alcoolique. La première produit de l’acide lactique par des bactéries. On la retrouve dans les yahourts, les produits laitiers, la choucroute… La seconde produit de l’alcool par les enzymes présents naturellement sur les fruits. Elle se retrouve dans la confection de vins, bières, spiritueux… Le kefir est un cas particulier puisqu’il contient les deux.
Fermentation alcoolique — Au départ, les levures ont besoin d’un peu d’oxygène pour vivre. C’est pour cette raison qu’on remue dans la cuve au tout début. Elles ont aussi besoin de sucre pendant tout leur développement. Les levures vont puiser leur énergie dans le sucre naturel présent dans le mou de raisin et dégager du CO2. Une fois l’oxygène épuisée, on tombe en anaérobie. L’absence d’oxygène limite la multiplication des levures qui consomment davantage de sucre. C’est à ce moment que commence la fermentation et donc la production d’alcool.
Tags : fermentation, levure
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