Archives de septembre, 2008
Velouté d’asperges vertes
30 septembre 2008
Cette soupe sert à récupérer les chutes des asperges vertes. Réaliser la soupe comme indiqué et si elle est trop liquide, ajouter un roux + fond.
Ingrédients
- 1 botte d’asperges vertes
- 1 oignon
- 1/2 l de bouillon
- sel, curry
- 2 feuilles de menthe
Préparation
- Suer l’oignon.
- Ajouter les asperges en morceaux.
- Mouiller à hauteur avec le bouillon.
- Cuire à feu moyen pendant 20 minutes.
- Passer au mixer puis au chinois.
- Rectifier l’assaisonnement (sel, curry).
- Ajouter de la menthe ciselée en fin.
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Sauce cocktail
27 septembre 2008
La sauce cocktail est un mélange (d’où son nom) de sauce mayonnaise et ketchup. C’est ce qu’on retrouve traditionnellement dans les friteries. Pour une sauce plus élaborée, on y ajoute du cognac et un trait de sauce anglaise. La cocktail est utilisée pour les entrées froides, surtout les avocats et asperges sans oublier le classique « avocat crevette sauce cocktail ». On s’en sert aussi pour tremper des légumes crus (chou-fleur, carotte, tomate) en apéritifs.
La sauce cocktail n’est pas une base de la cuisine française. En tout cas, on ne l’apprend pas à l’école hôtelière, elle ne se trouve ni dans la Cuisine de référence et encore moins dans le Guide culinaire d’Escoffier.
Ingrédients
- 2 dl de mayonnaise
- 1 càs de ketchup
- 2 cl de cognac (ou whisky)
- 1 pointe de sauce anglaise
Préparation
- Réaliser une mayonnaise bien ferme, car les autres ingrédients liquide vont la détendre.
- Ajouter le ketchup et mélanger. Faire de même avec le cognac puis la sauce anglaise.
Tags : cocktail, mayonnaise, sauce
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Quiches diverses
26 septembre 2008
Tout le monde connait la quiche lorraine mais on peut également préparer d’autres quiches selon les légumes de saison et ses goûts.
1. Quiche aux asperges
- 1 pâte brisée
- 500 g d’asperges
- 1 botte d’oignons nouveaux
- 1 càs d’huile d’olive
- 90 g de gruyère râpé (ou brunoise de mimolette)
- 4 œufs
- 175 ml de lait
- 175 ml de crème
- 1 càc de thym frais
- Cuire les asperges à l’anglaise.
- Émincer les oignons et les suer. Mélanger avec les asperges et le gruyère.
- Battre les œufs, ajouter le lait, assaisonner, mélanger aux asperges coupées en tronçons et ajouter le thym.
- Garnir la pâte à tarte.
2. Quiche aux herbes et petits oignons
- 1 pâte brisée
- 125 g d’oignons nouveaux
- 1 càs d’huile d’olive
- 90 g de gruyère râpé
- 4 oeufs
- 175 ml de lait
- 60 g de fines herbes
- 30 g de parmesan
- 2 gousses d’ail
- Hacher l’ail et les herbes (estragon, ciboulette, origan, persil, thym) et émincer l’oignon.
- Faire suer les oignons, ajouter l’ail et cuire 2 minutes.
- Les mélanger avec les asperges et le gruyère râpé.
- Battre les œufs et ajouter le lait, assaisonner et mélanger les oignons.
- Ajouter les fromages et les fines herbes.
- Garnir la quiche.
3. Quiche au saumon fumé et petits oignons
- 1 pâte brisée
- 1 botte d’oignons nouveaux
- 1 càs d’huile d’olive
- 4 œufs
- 175 ml de lait
- 125 g de saumon fumé
- Émincer le saumon et les oignons.
- Faire suer les oignons.
- Battre les œufs, ajouter le lait, assaisonner et mélanger avec le saumon.
- Garnir la quiche.
Variante: on peut remplacer les oignons par 3 càs de ciboulette ciselée et le saumon par 200 g de crevettes grises.
4. Quiche aux poireaux et fromage de chèvre
- 1 pâte brisée
- 1,5 kg de blancs de poireaux
- 1 càs d’huile d’olive
- 175 g de fromage de chèvre émietté
- 30 g de parmesan
- 3 œufs
- 175 ml de lait
- 1 càc de thym frais
- Émincer les poireaux.
- Cuire les poireaux, ajouter le thym et assaisonner.
- Battre les œufs, ajouter le lait et les fromages, assaisonner et mélanger aux poireaux.
- Garnir la quiche
5. Quiches aux tomates cerise et basilic
- 1 pâte brisée
- 500 g de tomates cerise
- 4 œufs
- 175 ml de lait
- 1 petit bouquet de basilic
- Ciseler le basilic et couper les tomates en deux.
- Garnir la quiche des tomates.
- Battre les œufs, ajouter le lait, assaisonner.
- Garnir la quiche.
6. Quiche aux fromages et champignons
- 1 pâte brisée
- 2 échalottes
- 1 càs d’huile d’olive
- 500 g de champignons sauvages
- 60 g de gruyère râpé
- 4 oeufs
- 175 ml de lait
- 30 g de parmesan
- 3 gousses d’ail
- 4 càs de vin blanc
- 1 càs de sauce soja
- 1 càc de thym frais
- Hacher les échalottes et l’ail.
- Faire suer les échalottes, ajouter les champignons et cuire 2 minutes. Ajouter l’ail et cuire encore 2 minutes.
- Ajouter le vin blanc, la sauce soja, le thym frais, assaisonner et cuire jusque complète évaporation du liquide.
- Battre les oeufs et ajouter le lait, les fromages. Assaisonner.
- Garnir la quiche de champignons et verser le mélange de lait.
Tags : asperges, poireau, quiche, saumon, tomate
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Quiche Lorraine
23 septembre 2008
La quiche est une tarte garnie d’un mélange d’œufs battus, de crème fraîche et de lardons, servie en entrée chaude. C’est devenu un classique de la cuisine française. On prépare des quiches avec des garnitures fort variées.
Dans L’art culinaire, on précise que le Gruyère est facultatif et que les lardons doivent être blanchis et légèrement revenus au beurre.
Ingrédients
- 1 pâte brisée
- 100 g de lard fumé
- 50 g de fromage râpé (facultatif)
- 4 œufs
- 3 dl de crème épaisse
Préparation
- Beurrer et fariner une platine à tarte.
- Foncer la platine avec la pâte brisée et piquer le fond à la fourchette.
- Couper le lard fumé en petits lardons et les faire sauter au beurre.
- Dans un récipient, casser les œufs, les battre légèrement, ajouter la crème, sel, poivre et muscade.
- Sur la pâte, déposer les lardons et le fromage râpé.
- Ajouté l’appareil à flan salé.
- Mettre au four à 180 °C pendant 25 minutes. Vérifier la cuisson.
- Démouler sur une grille, laisser refroidir un peu et servir aussitôt.
Remarques
- Ne pas trop saler à cause des lardons.
- Pour vérifier la cuisson, tapoter du plat de la main ou piquer avec un couteau.
Tags : crème, lorraine, pâte, quiche
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Rôti de viande rouge
22 septembre 2008
Contrairement au rôti de viande blanche, il est nécessaire de saisir la viande avant de l’enfourner. Le temps de cuisson est de 20à 25 minutes au kg. On ne doit jamais piquer dans la viande. Épicer au dernier moment.
Ingrédients
- 1 kg de rôti de bœuf
- 1 gros oignon
- thym frais
- laurier frais
Préparation
- Dans une poêle, saisir le morceau de viande sur toutes ses faces.
- Déposer la pièce dans une plaque à rôtir avec l’oignon en morceaux, le thym et le laurier. Ajouter 10 cl d’eau.
- Enfourner à 180 °C pendant 25 minutes.
- Sortir du four, assaisonner.
- Laisser reposer avec un papier aluminium pendant 10 minutes pour que la viande se relâche.
Tags : cuisson, rôti, technique, viande
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