Archives de septembre, 2008
Soupe, potage, velouté…
6 septembre 2008
Dans le langage de tous les jours, la soupe est une préparation souvent chaude composée principalement de légumes cuits, et parfois de morceaux de viande, servie en début de repas. On a de la soupe aux carottes, aux asperges, aux pois, aux champignons… Les professionnels de l’horeca n’aiment pas ce terme. Il renvoie à un bouillon de légumes composé des restes du frigo. Il rappelle aussi la soupe populaire distribuée gracieusement aux plus démunis à la fin du XIXe siècle. On retrouve donc plus volontiers du potage sur les cartes des restaurants.
Dans le cas d’un velouté, les légumes sont cuits dans un liquide lié (roux blanc + fond), passés à l’étamine et terminé par une bonification (crème + jaune d’œuf). Ce terme fait référence à la texture très lisse du potage et à sa consistance onctueuse.
Enfin, la crème n’a rien de surprenant puisqu’il s’agit d’un potage allongé de crème en fin de cuisson. La crème a la particularité d’apporter de l’onctuosité et éclairci le potage (intéressant pour le potage aux champignons). La crème est parfois remplacé par du fromage à tartiner comme le Kiri.
Le consommé est ce qu’on appelle plus volontiers un bouillon. Il se prépare comme un fond à la différence qu’il n’est pas réduit. Il se boit tel quel ou garni de viande émincée, de vermicelle, cheveux d’ange, tapioca, croutons…
Il y a mille et une façon de réaliser une soupe. Certaines contiennent des morceaux de légumes (minestrone, cultivateur) tandis que d’autres sont mixées en fin de cuisson avec un épaississant (pomme de terre, pâtes, riz, pain rassis). En règle général, la soupe se boit chaude mais le gaspacho est une préparation rafraichissante pendant l’été. Au niveau des épaississants, on y ajoute habituellement des pommes de terre mais on trouve également des pâtes, du riz, du pain rassis…
Tags : consommé, potage, soupe
Classé dans Techniques | Commentaires (0)
« Le grand restaurant »
1 septembre 2008
Qui ne connait pas Louis de Funès et son Grand Restaurant. Un classique parmi les classiques mais toujours amusant à revoir. La curieuse façon d’interpeller les membres du personnel de M. Septime n’est pas une fiction. Pour l’avoir vécu, il existe des clients qui traitent le personnel de salle de la même façon. D’une hypocrisie sans limite envers ses convives, ce patron de restaurant est censé représenter la haute gastronomie française. Le réalisateur a-t-il mis en scène une simple comédie ou dénonce-t-il une réalité bien concrète ? Un peu des deux. Une caricature de la restauration remarquablement interprétée par Louis de Funès.
Tags : film, louis de funès, resturant
Classé dans Film & documentaire | Commentaires (0)