Archives de novembre, 2008
Salon de la gourmandise
30 novembre 2008
Samedi pas le temps de faire la grâce matinée, le Salon de la gourmandise m’attend. Je ne connais pas, j’y suis jamais allé mais le programme pour cette année me tente bien et le prix d’entrée à 5 euros est tout à fait démocratique. Les deux éditions précédentes portaient le nom du Salon du livre gourmand, sans doute un peu trop commercial et pas vraiment représentatif de l’évènement. Certes, les acteurs présentent leurs livres mais c’est aussi l’occasion d’assister aux conférences, de participer aux débats et pourquoi pas faire causette avec le cuisinier, le chocolatier, l’éleveur entre deux présentations.
Première conférence avec Michel Montignac. Tout le monde a un jour entendu parlé de la méthode Montignac. Faites un tour dans les bouquins de régime et vous trouverez certainement un livre de poche. M. Montignac prétend qu’il n’existe pas de glucides puisqu’ils sont directement absorbés par l’organisme. Pour faire un régime, il ne faut pas nécessairement manger moins mais surtout manger autrement et choisir des produits pauvre en indice insulimique. Préférez des lentilles aux pommes de terre par exemple. La présence d’insuline fait que l’organisme stocke l’excédent alimentaire. Avec quelques phrases assassines: « Le Special K (de Kellog’s) est la plus grosse escroquerie » ou encore « Le Coca est un poison violent surtout le Coca light et le Coca zero ».
Michel Montignac pose pour les photos
Après l’exposé très fouillé de Montignac, place a Sophie Dudemaine visiblement très connue des passionnés. De ce que j’ai pu lire à son sujet, elle s’est fait connaître par son premier livre « Les cakes de sophie ». Elle a écrit plus d’une quinzaine de livres culinaires et anime quelques émissions télé. Il ne s’agissait surtout d’un échange avec le public sur les trucs et astuces en cuisine. J’ai entendu de bonnes choses mais aussi quelques sottises. Pas vraiment emballé par les recettes assez riches, le côté on se fait plaisir et on s’en fou des calories et surtout cette manie à tout acheter chez Picard (placement de produit ?!).
Sophie Dudemaine en pleine explication
Je suis venu surtout pour rencontrer Jean-Pierre Coffe que j’affectionne tout particulièrement. C’est dingue la popularité de ce type. À l’approche de sa « conférence », la salle s’est remplie subitement à tel point que les gens s’essayaient sur les marches. Lors de sa présentation de sa nouvelle collection de bouquins, le public était silencieux. Nous étions tous accrochés à ses lèvres et à rire aux ironies du con-sommateur. Un message également sur l’importance du repas en famille et des femmes absentes de leur cuisine par manque de temps.
Jean-Pierre Coffe dédicasse
Xavier Gombert nous fait partager son expérience de terrain sur le gavage des canards dans le Perigord. Les Égyptiens avaient remarquer que les oies mangeait davantage avant de partir en migration. Ils ont reproduit ce comportement en gavant les volatiles de figues et de sorgo. Au départ, ce n’était pas le foie qui les intéressait mais la qualité de la viande et la graisse utilisée comme conservateur et cosmétique. La découverte du foie gras en même temps que celle des Amériques. Mais à l’époque, les cuissons étaient trop rvives et le précieux mets fondait rapidement.
Les qualités d’un foie gras: très frais, de première catégorie, couleur ocre et compact au toucher. Il faut distinguer le foie gras mi-cuit (pasteurisé entre 55 et 80 °C puis conservé au frais) qui se mange froid et le foie gras poêlé. En France, pour obtenir l’appellation « foie gras », le produit doit être composé à + de 75 % de foie. Le foie gras dit entier ne contient rien d’autre que cet élément. Par contre, le foie gras en bloc est de seconde qualité car il est mélangé à une émulsion à base d’eau, ce qui a l’avantage d’avoir un produit fini plus régulier et plus facile à tartiner.
Autre rencontre très riche, celle de Jean Galler. Tout en dégustant ces chocolats noir de noir, il nous présente ces différentes collections. Une gamme très large bien plus étendue que les barres chocolatées disponibles en grande surface. J’en ai profité pour échanger quelques impressions.
Jean Galler répond volontiers aux questions
Tags : gourmandise, salon
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Bio, 100 % naturel ?
30 novembre 2008
Dans l’Est de la France, de la mélanine a été détectée dans du soja importé de Chine et destiné à nourrir de la volaille bio. Après expertise, le taux est 50 fois supérieur à la norme autorisée. Le produit incriminé a été retiré du marché.
Selon un règlement de la commission européenne, l’agriculteur doit se procurer principalement des aliments provenant de l’exploitation dans laquelle les animaux sont détenus ou d’autres exploitations biologiques de la même région. En Wallonie, ce règlement est globalement bien respecté mais dans 20 % des cas, cette nourriture est complétée par des aliments venus de l’Est (Pologne, Ukraine) et même de Chine. Cette nourriture est contrôlée par l’Afsca et un organisme agréé orienté bio.
Extrait du Journal télévisé du vendredi 28 novembre sur la Une.
Tags : bio
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L’art de faire des frites
29 novembre 2008
Hmm, les frites. L’accompagnement idéal des volailles ou des viandes rouges. A priori, il n’y a pas grand chose à raconter sur la frite. Mais pour réussir des frites, il faut quelques connaissances.
Le terme « frite » est un mot générique et peut désigner plusieurs tailles différentes. Ces tailles sont différentes selon la recette. Les pommes-paille se mangent plutôt en paillasson ou en nid pommes-gaufrettes et les pont-neuf avec une viande saignante. Les tailles se font à la mandoline et la râpe pour les plus fines, le coup-frite ou le couteau d’office pour les pommes-allumettes et pont-neuf. Il est important de les parer sur la largeur pour éviter des frites en pointe qui brulent à la cuisson.
Pommes cheveux: 1 mm de côté, mandoline, une seule cuisson
Pommes paille: 1,5 à 2 mm de côté, mandoline ou râpe, une seule cuisson
Pommes allumettes: 3 à 4 mm de côté
Pommes mignonettes: 5 mm de côté
Pommes pont-neuf: 1 cm de côté
N’oubliez pas, plus les frites sont fines et plus elles sont grasses. La raison est simple: la surface d’exposition est plus importante et la graisse pénètre plus en profondeur dans la pomme de terre.
Quelles pommes de terre choisir ?
Pour obtenir des frites fondantes à l’intérieur et croustillantes à l’extérieur, il convient de choisir des pommes de terre farineuses. Elles conviennent pour les soupes, les purées, les gratins et les frites. Elles contiennent une chair à large teneur en matière sèche qui empêche d’absorber trop d’huile à la cuisson. La Bintjes est la plus connue.
Qualité de l’huile
On dit que les frites traditionnelles se cuisent à la graisse de bœuf. Elle leur donne un goût si particulier. D’un point de vue nutritionnel, cette graisse est riche en acides gras saturés responsables notamment du mauvais cholestérol. Les huiles végétales comme l’huile de tournesol, de maïs et d’arachide conviennent mieux. Elles restent stables et résistantes à la cuisson.
L’huile de friture ne doit pas être neuve (problème lors de la 2e cuisson), ni trop vieille (problème au pochage). Pour bien faire, l’huile doit être remplacée toute les 8 cuissons.
Préparation
- Éplucher, laver les pommes de terre.
- Parer de façon à obtenir un bloc rectangulaire.
- Tailler en tranches de 4 mm d’épaisseur.
- Superposer les tranches et tailler des bâtonnets de 4 mm.
- Réserver dans une calotte remplie d’eau pour éviter qu’elles noircissent.
- Éponger dans un essuie propre avant la cuisson.
- Pocher par petites quantités à 160 °C pendant 5 minutes, réserver sur une plaque perforée.
- Monter la température à 180 °C pour dorer les frites pendant 2 minutes.
- Égoutter et réserver sur du papier absorbant.
- Saler avant de servir
Remarques
- 200 à 250 g de frites découpées par personne
- Saisir au dernier moment sinon les frites ramollissent.
- Les chutes peuvent servir à une purée ou un potage.
- La cuisson se fait en deux fois. Le pochage à 160 °C sert à cuire les frites. Il faut compter +/- 4 minutes en fonction de la quantité et de la friteuse. Les premières frites comment à remonter à la surface. La chaire est en purée lorsqu’on l’écrase entre les doigts. La deuxième cuisson à 180 °C sert à la coloration. Le temps entre les deux cuissons n’a pas d’importance. On peut même congeler ses frites pré-cuites.
- Selon une étude de Test-achats, les frites du supermarché coûtent 3 à 6 fois plus cher que celles faites à la maison. Qui plus est, ces frites précuites n’utilisent pas toujours des pommes de terre et de la graisse de qualité.
Tags : frite, pomme-de-terre
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Tequila boom boom
24 novembre 2008
Dans un petit verre, servir de la tequila pure. Préparer une tranche de citron à disposition. Mettre un peu de sel sur le dos de sa main. Rapidement, lecher le sel, boire la tequila d’une traite et croquer dans la rondelle de citron. Une pratique courante dans les bars de chez nous. D’après ce que j’ai compris, le citron sert à capter l’attention pour mieux faire passer l’alcool.
J’ai trouvé d’autres façons de faire avec le même nom, aussi appelé tequila frappée. La plus courante consiste à additionner l’alcool d’un peu de soda, taper fermement le verre en le couvrant de la paume de la main, boire d’un coup tant que ça mousse et terminer par la tranche de citron. Une fois que c’est fait, crier « Tequila boom boom ! » avec le sourire.
Tags : boom, citron, tequila
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Tequila Sunrise
24 novembre 2008
La tequila est essentiellement produite au Mexique à partir de l’agave bleu (une espèce de cactus).
La grenadine coule au fond du cocktail ce qui lui donne un léger dégradé avec le jus d’orange, d’où son nom de lever de soleil. Le tequila sunrise a atteint une si grande popularité aux États-Unis qu’il a même donné son nom à un film de Robert Twone en 1988, avec Mel Gibson, Kurt Russel et Michelle Pfeiffer.
Ingrédients
- 4 cl de tequila blanco 100 % agave
- 13 cl de jus d’orange
- 1 cl de sirop de grenadine
- 5 glaçons
Préparation
- Ajouter les glaçons, la tequila et le jus dans un shaker et secouer.
- Servir dans un verre highball en filtrant.
- Verser le sirop de grenadine.
Tags : alcool, cocktail, tequila
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