Archives de février, 2009
Soupe aux panais
25 février 2009
J’avais déjà entendu parlé de ce légume bizarre et je me suis lancé à faire cette soupe dont on me dit beaucoup de bien. Et contrairement ce que je croyais, c’est bien un légume de chez nous. Il ressemble à une grosse carotte blanche, d’ailleurs son goût se rapproche très fort. C’est très bon râpé cru en salade, en chips, en purée ou sous forme de potage. Une recette simple, somptueuse et de saison (novembre – mars).
Ingrédients
- 600 g de panais
- 2 oignons rouges
- 2 carottes
- 200 g de champignons
- 100 g de crème liquide
- 2 pommes de terre moyennes
- 2 bouillon de volaille
Préparation
- Suer les oignons, rajouter les carottes et les panais en morceaux.
- Couper les champignons et compléter avec les autres légumes.
- Ajouter les pommes de terre coupées grossièrement.
- Mouiller avec 2 litres d’eau et porter à ébullition.
- Ajouter les cubes de bouillon et cuire doucement 30 min.
- Mixer et ajouter la crème.
Tags : panais, potage, soupe
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Tuiles croquantes
25 février 2009
Ingrédients
- 250 g de sucre
- 250 g de beurre
- 250 g de farine
- 300 g de blancs d’œuf
Préparation
- Ramollir le beurre en pommade.
- Ajouter le sucre et bien fouetter.
- Incorporer les blancs d’œuf puis la farine.
- Dresser sur un silpat ou une plaque beurrée.
- Déposer la préparation à la cuiller et étaler avec le dos de l’ustensile pour faire une forme hétérogène sans trou.
- Enfourner à 180°C pendant 8 minutes.
- À la sortie du four, dresser dans des récipients ronds ou carrés.
- Laisser refroidir. Manipuler avec délicatesse car le biscuit est cassant. Convient parfaitement pour une dame blanche.
Remarque
Petit truc: pour conserver les tuiles et qu’elles gardent tout leur croustillant, conservez-les dans une boîte en métal.
Tags : biscuit, glace, tuile
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Columbus mise sur la peur
24 février 2009
« Un œuf par jour, en forme toujours » c’est en tout cas le slogan des professionnels de l’œuf [1]. Les diététiciens eux, reconnaissent volontiers les qualités nutritives de l’œuf mais conseillent d’en manger au maximum 3 par semaine pour les personnes en bonne santé. Les Belges en consommeraient 1,5 œuf par semaine, loin des Français avec plus de 4,8 œufs par semaine [2]. Pendant longtemps, les œufs ont souffert de cette mauvaise image et son effet dynamite sur le cholestérol.
Dans sa lettre d’information, le Crioc dénonce ce recours à la peur fait par la marque Columbus: « Vous n’aurez plus jamais peur des œufs ». Dans la partie « Contacts » du site web, une animation présente un étrange envahisseur à la voix glauque suivi de ses acolytes. Franchement pas crédible. Démarche étonnante alors que le groupe se vante de faire des études très sérieuses depuis plusieurs années sur la qualité des œufs. Cette nouvelle campagne dénote également sur l’ensemble du site plutôt reposant et dans un esprit « authentique ».
Comme le souligne très bien le Crioc, un arrêté royal stipule clairement qu »il est interdit d’utiliser dans la publicité pour les denrées alimentaires des références qui suscitent ou exploitent des sentiments de crainte et de peur [3]. La société commerciale prétend réajuster l’équilibre des Oméga 3 et 6 selon une alimentation bien spécifique et diminuer ainsi le cholestérol présent dans les œufs. Certes, cette diminution a été constatée (200 mg de cholestérol pour un œuf traditionnel, 175 pour un œuf Columbus) mais cela ne signifie pas une consommation sans aucun contrôle comme le laisse suggérer les responsables.
Columbus fait énormément de publicité dans les médias et met en avant des études approfondies depuis 5 longues années. Ces études n’ont que très peu d’intérêt à mon sens dans la mesure où elles ne sont pas effectuées par un organisme indépendant. Grosse campagne de communication sur ces œufs mais on ne trouve aucune photo sur les élevages. Je remarque également l’effet boomerang du marketing avec des œufs plus coûteux que la moyenne.
[1] CNPO
[2] Bientôt à table, émission radio de la RTBF (25/10/2008)
[3] Avez-vous peur des œufs, Crioc
Tags : columbus, oeuf, pub
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L’élevage des poules pondeuses
23 février 2009
Les œufs sont classés suivant 4 catégories: bio, plein air, sol et cage. En France, plus de 80 % des œufs viennent des poules en cage. Les 3 autres catégories se divisent les 20 % restant. C’est dire tout l’intérêt que porte nos amis Français au bien être animal. D’un point de vue strictement nutritionnel, il n’y a pas de différence entre les différents modes d’élevage [1]. Un œuf pondu en cage possède tous les nutriments d’un œuf bio. Il peut néanmoins être enrichi grâce à l’alimentation particulière des poules (graine de lin favorise la présence d’Oméga3 dans l’œuf). D’un point de vue gustatif, certains sont capables de reconnaître un œuf de plein air et un œuf de batterie. Au niveau visuel de l’aspect interne de l’œuf, il peut être influencé légèrement par l’alimentation de la poule.
Modes d’élevage
Depuis le 1er janvier 2004, les œufs vendus directement au consommateurs et provenant de l’Union Européenne doivent contenir l’indication du mode d’élevage soit directement sur l’œuf soit sur son emballage. Généralement, les élevages de plein air sont clairement mis en avant alors que ceux de batterie sont plus dissimulés. Parfois même, en l’absence de cette mention obligatoire et la mise en valeur d’appellations comme « œuf frais », « œuf bien de chez nous » cache des œufs de batterie. En l’absence du numéro d’élevage, considérez que l’œuf est issu de l’élevage en cage.
L’élevage bio (code 0) – Les poules sont dans un bâtiment ouvert sur un parcours herbeux. Dans la partie couverte, elles doivent être au maximum 9/m². À l’extérieur, chaque poule dispose de 4 m² chacune. Leur alimentation se compose à 90 % de produits issus de l’agriculture biologique, dont 40 % au moins doit provenir de l’exploitation. Ce mode d’élevage représente 3 % de la production totale. [2]
L’élevage en plein air (code 1) – Le mode d’élevage est identique au bio à la différence du mode d’alimentation. Ce mode d’élevage représente 12 % de la production totale.
L’élevage au sol (code 2) – Les poules vivent dans des bâtiments fermés. Un tiers du sol est couvert de litière, les deux autres tiers comprennent des nids et des perchoirs. La densité est fixé à 9 poules au mètre carré maximum. Ce mode d’élevage représente 3 % de la production totale.
L’élevage en cage (code 3) – À l’âge de 18 semaines, les poules sont prêtes à pondre et sont installées dans des cages. Une cage conventionnelle comporte 4 à 5 poules. Une cage aménagée contient jusqu’à 60 poules et dispose de perchoir, nid artificiel et coin litière. Actuellement, elles sont 18 poules par m² et la norme européenne prévue pour 2012 prévoit un maximum de 13 poules par m². Ce mode d’élevage représente 81 % de la production totale.
Prix
Je me suis rendu dans mon hypermarché habituel Colruyt pour sa politique des prix bas. L’enseigne s’est engagé à ne pas vendre d’œufs issus des batteries. Les prix ont été pris en date du 23 février 2009. À titre de comparaison, l’œuf que j’achète directement chez le fermier (plein air) est à 0,20 € la pièce.
| Nombre d’œufs | Marque | Élevage | Taille | Prix boîte | Prix œuf |
|---|---|---|---|---|---|
| 6 | Columbus Sport | sol | – | 2,32 | 0,39 |
| 6 | Biotime (Colruyt) | bio | M | 2,09 | 0,35 |
| 6 | Eggies | sol | M | 1,99 | 0,33 |
| 12 | Columbus | sol | M | 3,89 | 0,32 |
| 10 | Ferme Chabert | sol | XL | 2,79 | 0,28 |
| 6 | Ferme Chabert | plein air | L | 1,48 | 0,24 |
| 12 | Ferme Chabert | plein air | M | 2,48 | 0,21 |
| 12 | Ferme Chabert | sol | L | 2,28 | 0,19 |
| 12 | Ferme Chabert | sol | M | 2,19 | 0,18 |
| 12 | Sans marque | plein air | L | 1,97 | 0,16 |
| 30 | Ferme Chabert | sol | M | 4,39 | 0,15 |
| 12 | Sans marque | sol | L | 1,42 | 0,12 |
| Nombre d’œufs | Marque | Élevage | Taille | Prix boîte | Prix œuf |
|---|---|---|---|---|---|
| 6 | – | plein air | M | 0,99 | 0,16 |
| 10 | – | sol | L | 1,29 | 0,13 |
| Nombre d’œufs | Marque | Élevage | Taille | Prix boîte | Prix œuf |
|---|---|---|---|---|---|
| 4 | Columbus | sol | Jumbo | 1,59 | 0,40 |
| 6 | Delhaize | bio | – | 2,19 | 0,36 |
| 6 | Delhaize | plein air | L | 2,09 | 0,35 |
| 6 | Delhaize | plein air | L | 1,49 | 0,25 |
| 4 | Delhaize | plein air | M | 0,99 | 0,25 |
| 10 | Delhaize | plein air | – | 2,25 | 0,22 |
| 12 | Delhaize | plein air | L | 2,49 | 0,21 |
| 24 | Delhaize | plein air | M | 4,59 | 0,19 |
| 6 | Delhaize 365 | plein air | M | 0,99 | 0,16 |
| 10 | Delhaize 365 | sol | M | 1,29 | 0,13 |
Il est amusant de remarquer que le bio n’est pas forcément loin devant les autres. Le prix sont importants pour les œufs en petite quantité, avec un packaging travaillé et des mentions spéciales de type « œuf sportif » ou « riche en Omega 3″ [3]. Il n’y a pas non plus de grosses différences de prix entre l’élevage sol et le plein air. Conclusion: évitez de tomber dans le panneau du marketing qui peut vous couter trois fois plus cher ! Préférez aussi des poules de plein air. Votre portefeuille ne devrait pas voir la différence et c’est tout bénéfice pour le bien-être animal.
Catégories A et B
Sachez aussi que les ovoproduits (produits à base d’œufs: pâte, omelette, gâteaux, mayonnaise…) sont des œufs de batterie de catégorie B. Les œufs « frais » ou « extra frais » proposés au consommateur appartiennent à la catégorie A. Ces œufs n’ont subi aucun traitement de conservation, ne sont pas lavés, ni nettoyés (risque de contamination microbienne). La catégorie B désigne des oeufs déclassés dont la coquille est fêlée ou souillée, mais pas cassée, et que l’on destine à la fabrication industrielle d’ovoproduits. Les clients sont principalement les industriels de l’agro-alimentaire, la restauration et particulièrement la restauration collective. À noter que certains géants, souvent pour des raisons marketing et d’image que des raisons éthiques, commencent à renoncer aux œufs issus des poules en cage. En Belgique, c’est le cas de Makro, Colruyt, Delhaize, Lidl, Sodexho et aussi McDonald’s. [4]
Sécurité alimentaire
En principe, notre fermier doit être enregistré auprès de l’Afsca (Agence fédérale pour la sécurité alimentaire): « Tous les opérateurs actifs en Belgique dans la chaîne alimentaire doivent être connus de l’Agence alimentaire et donc enregistrés » [5]. Il doit être en mesure de nous fournir le document d’autorisation: « Obligation d’afficher les autorisations (ou agréments) pour les établissements qui procèdent à la vente ou à la fourniture de denrées alimentaires au consommateur final ». Une recherche dans la base de données de l’Afsca peut être faite en ligne. Cette autorisation doit être affichée à un endroit visible et accessible pour le consommateur final et disposer d’un point de contacts en cas de questions ou réclamations.
Document type d’autorisation par l’Afsca
[1] Écouter l’émission de Jean-Pierre Coffe: « Les œufs »
[2] Ce que nous devons savoir sur l’œuf, Pierre Attenont
[3] Ces mentions provenant de la marque Columbus ont été fortement critiquées et dénoncées par le Crioc comme allégations alimentaires
[4] The good Egg Awards
[5] Afsca
Tags : bio, élevage, oeuf, poule
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Glace vanille
23 février 2009
Ingrédients
- 250 ml de lait entier
- 250 ml de crème à 40 %
- 8 jaunes d’œuf
- 80 g glucose
- 40 g de sucre
- 1 bâton de vanille
Préparation
- Mettre le lait et la crème à bouillir avec la vanille fendue.
- Blanchir le ruban. Ajouter le glucose (donne de l’onctuosité et ne cristallise pas la glace à la congélation).
- Verser le lait sur le ruban et remuer.
- Mettre sur feu doux sans cesser de remuer.
- À 85°C, retirer la crème glace épaissie.
- Laisser refroidir puis mettre dans la turbine.
Tags : glace, vanille
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